旬の素材

“まさば”は、“ほんさば”、“ひらさば”とも呼ばれ、日本沿岸で大量に水揚げされています。　そのため、漁期も長く、ほぼ一年を通じて入荷してきます。
　そんな魚ゆえ、干物、煮物、缶詰などの加工品も数多く流通しており、かつては、大衆魚的な扱いを受けていました。

漁獲量が減少するまでは、冷凍のものも多く流通していましたが、現在では生の状態、つまり鮮魚で流通することが、殆どです。
　だからといって、冷凍ものがないわけではありません。　冷凍ものは、ノルウェー産の“たいせいようさば”（通称　にしまさば）という種類です。　この“さば”は、脂が乗っていて、加工品として、沢山輸入されています。

また、輸送技術の進歩、出荷方法の改良、漁獲方法や産地の違いによって、“さば”は、値段に大きな幅があります。
　１キロあたり６００円程度のものもあれば、８，０００円ほどのものがあり、その代表が、大分県佐賀関産の“関さば”です。

“さば”は、色んな調理の仕方がある万能選手的な食材です。　ただ、鮮度が落ちやすく、「さばの生き腐れ」という言葉もあるほどです。
　これは筋肉中に多量に含まれる遊離アミノ酸のヒスチジンが、死んだ後、微生物に寄って分解され、ヒスタミンと呼ばれるアレルギーのような食中毒物質が、生成されるからです。

そのため、なるべく鮮度が良いものを、調理するのが肝要です。　特に、鮮度が良いものは、“締めさば”にするのが、“さば”好きの方にとっては、一番のご馳走です。　血合いの部分が、赤いくらいのものは、鮮度の証です。　これにはまってしまうと、既に“締めさば”の虜です。
　ただ、“締めさば”は、苦手な方も多いのも実情です。　とすると、“さば”の一番美味しい食べ方となると、塩焼きかもしれません。　単純に塩を振って、焼いたものですが、その味わいは、Simple is best.の典型です。

あと、“さば”の定番料理といえば、“味噌煮”でしょう。　丁寧に仕込んだ逸品は、お惣菜の域を超え、“鯛のあら炊き”や“鰤（ぶり）大根”と、肩を並べるほどです。ちょっっと言い過ぎかも・・・！？
　片栗粉をつけてから、揚げたものを大根おろしを入れた出汁で煮た“煮卸”、西京味噌に漬けてから焼いた“西京焼”など、“さば”の料理法を挙げたら、きりがありません。
　それくらいの万能選手的な食材です。

一年を通じて、美味しく食べられる“さば”ですが、特に美味しくなるのは、これからの時季です。　旬の味を、是非ご堪能下さい。

 

【　以前ご紹介の素材集　】

11年10月　～剣先いか～

11年09月　～秋刀魚～

11年08月　～たかべ～

11年07月　～いさき～

11年06月　～生しらす～

11年05月　～さくらます～

11年04月　～蛍烏賊～

11年03月　～きはだ鮪～

11年02月　～やりいか～

11年01月　～寒鰤～

10年12月　～こしょう鯛～

10年11月　～白魚～

10年10月　～めばち鮪～

10年09月　～金目鯛～

10年08月　～新子～

10年07月　～南鮪～

10年06月　～石鰈～

10年05月　～鱸～

10年04月　～ひがんふぐ～

10年03月　～大浦牛蒡～

10年02月　～ふぐの白子～

10年01月　～伊勢海老～

09年11月　～さわら～

09年10月　～かます～

09年09月　～汐子（しょっこ）～

09年08月　～太刀魚～

09年07月　～こち～

09年06月　～岩がき～

09年05月　～初鰹～

09年04月　～あおりいか～

09年03月　～ほうぼう～

09年02月　～菜の花～

09年01月　～さより～

08年12月　～あんきも～

08年11月　～ひらめ～

08年10月　～大間のまぐろ～

08年09月　～めいちだい～

08年08月　～はも～