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旬の素材

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まさば

まさば

“まさば”は、“ほんさば”、“ひらさば”とも呼ばれ、日本沿岸で大量に水揚げされています。 そのため、漁期も長く、ほぼ一年を通じて入荷してきます。
 そんな魚ゆえ、干物、煮物、缶詰などの加工品も数多く流通しており、かつては、大衆魚的な扱いを受けていました。

漁獲量が減少するまでは、冷凍のものも多く流通していましたが、現在では生の状態、つまり鮮魚で流通することが、殆どです。
 だからといって、冷凍ものがないわけではありません。 冷凍ものは、ノルウェー産の“たいせいようさば”(通称 にしまさば)という種類です。 この“さば”は、脂が乗っていて、加工品として、沢山輸入されています。

また、輸送技術の進歩、出荷方法の改良、漁獲方法や産地の違いによって、“さば”は、値段に大きな幅があります。
 1キロあたり600円程度のものもあれば、8,000円ほどのものがあり、その代表が、大分県佐賀関産の“関さば”です。

“さば”は、色んな調理の仕方がある万能選手的な食材です。 ただ、鮮度が落ちやすく、「さばの生き腐れ」という言葉もあるほどです。
 これは筋肉中に多量に含まれる遊離アミノ酸のヒスチジンが、死んだ後、微生物に寄って分解され、ヒスタミンと呼ばれるアレルギーのような食中毒物質が、生成されるからです。

そのため、なるべく鮮度が良いものを、調理するのが肝要です。 特に、鮮度が良いものは、“締めさば”にするのが、“さば”好きの方にとっては、一番のご馳走です。 血合いの部分が、赤いくらいのものは、鮮度の証です。 これにはまってしまうと、既に“締めさば”の虜です。
 ただ、“締めさば”は、苦手な方も多いのも実情です。 とすると、“さば”の一番美味しい食べ方となると、塩焼きかもしれません。 単純に塩を振って、焼いたものですが、その味わいは、Simple is best.の典型です。

あと、“さば”の定番料理といえば、“味噌煮”でしょう。 丁寧に仕込んだ逸品は、お惣菜の域を超え、“鯛のあら炊き”や“鰤(ぶり)大根”と、肩を並べるほどです。ちょっっと言い過ぎかも・・・!?
 片栗粉をつけてから、揚げたものを大根おろしを入れた出汁で煮た“煮卸”、西京味噌に漬けてから焼いた“西京焼”など、“さば”の料理法を挙げたら、きりがありません。
 それくらいの万能選手的な食材です。

一年を通じて、美味しく食べられる“さば”ですが、特に美味しくなるのは、これからの時季です。 旬の味を、是非ご堪能下さい。

 


【 以前ご紹介の素材集 】

11年10月 ~剣先いか~剣先いか

11年09月 ~秋刀魚~いさき

11年08月 ~たかべ~生しらす

11年07月 ~いさき~いさき

11年06月 ~生しらす~生しらす

11年05月 ~さくらます~さくらます

11年04月 ~蛍烏賊~蛍烏賊

11年03月 ~きはだ鮪~きはだ鮪

11年02月 ~やりいか~やりいか

11年01月 ~寒鰤~寒鰤

10年12月 ~こしょう鯛~こしょう鯛

10年11月 ~白魚~白魚

10年10月 ~めばち鮪~めばち鮪

10年09月 ~金目鯛~金目鯛

10年08月 ~新子~新子

10年07月 ~南鮪~南鮪

10年06月 ~石鰈~石鰈

10年05月 ~鱸~鱸

10年04月 ~ひがんふぐ~ひがんふぐ

10年03月 ~大浦牛蒡~大浦牛蒡

10年02月 ~ふぐの白子~ふぐの白子

10年01月 ~伊勢海老~伊勢海老

09年11月 ~さわら~さわら

09年10月 ~かます~かます

09年09月 ~汐子(しょっこ)~汐子

09年08月 ~太刀魚~太刀魚

09年07月 ~こち~こち

09年06月 ~岩がき~岩がき

09年05月 ~初鰹~初鰹

09年04月 ~あおりいか~あおりいか

09年03月 ~ほうぼう~ほうぼう

09年02月 ~菜の花~菜の花

09年01月 ~さより~さより

08年12月 ~あんきも~あんきも

08年11月 ~ひらめ~ひらめ

08年10月 ~大間のまぐろ~大間のまぐろ

08年09月 ~めいちだい~めいちだい

08年08月 ~はも~はも

冷凍物はノルウェー産
冷凍物はノルウェー産が主(店主撮影 沼津魚市場にて)
 
    
さかなへんに青で鯖
魚へんに青と書くだけあって青い体です(同上)
 

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