“まさば”は、“ほんさば”、“ひらさば”とも呼ばれ、日本沿岸で大量に水揚げされています。 そのため、漁期も長く、ほぼ一年を通じて入荷してきます。
そんな魚ゆえ、干物、煮物、缶詰などの加工品も数多く流通しており、かつては、大衆魚的な扱いを受けていました。
漁獲量が減少するまでは、冷凍のものも多く流通していましたが、現在では生の状態、つまり鮮魚で流通することが、殆どです。
だからといって、冷凍ものがないわけではありません。 冷凍ものは、ノルウェー産の“たいせいようさば”(通称 にしまさば)という種類です。 この“さば”は、脂が乗っていて、加工品として、沢山輸入されています。
また、輸送技術の進歩、出荷方法の改良、漁獲方法や産地の違いによって、“さば”は、値段に大きな幅があります。
1キロあたり600円程度のものもあれば、8,000円ほどのものがあり、その代表が、大分県佐賀関産の“関さば”です。
“さば”は、色んな調理の仕方がある万能選手的な食材です。 ただ、鮮度が落ちやすく、「さばの生き腐れ」という言葉もあるほどです。
これは筋肉中に多量に含まれる遊離アミノ酸のヒスチジンが、死んだ後、微生物に寄って分解され、ヒスタミンと呼ばれるアレルギーのような食中毒物質が、生成されるからです。
そのため、なるべく鮮度が良いものを、調理するのが肝要です。 特に、鮮度が良いものは、“締めさば”にするのが、“さば”好きの方にとっては、一番のご馳走です。 血合いの部分が、赤いくらいのものは、鮮度の証です。 これにはまってしまうと、既に“締めさば”の虜です。
ただ、“締めさば”は、苦手な方も多いのも実情です。 とすると、“さば”の一番美味しい食べ方となると、塩焼きかもしれません。 単純に塩を振って、焼いたものですが、その味わいは、Simple is best.の典型です。
あと、“さば”の定番料理といえば、“味噌煮”でしょう。 丁寧に仕込んだ逸品は、お惣菜の域を超え、“鯛のあら炊き”や“鰤(ぶり)大根”と、肩を並べるほどです。ちょっっと言い過ぎかも・・・!?
片栗粉をつけてから、揚げたものを大根おろしを入れた出汁で煮た“煮卸”、西京味噌に漬けてから焼いた“西京焼”など、“さば”の料理法を挙げたら、きりがありません。
それくらいの万能選手的な食材です。
一年を通じて、美味しく食べられる“さば”ですが、特に美味しくなるのは、これからの時季です。 旬の味を、是非ご堪能下さい。
【 以前ご紹介の素材集 】
11年10月 ~剣先いか~
11年09月 ~秋刀魚~
11年08月 ~たかべ~
11年07月 ~いさき~
11年06月 ~生しらす~
11年05月 ~さくらます~
11年04月 ~蛍烏賊~
11年03月 ~きはだ鮪~
11年02月 ~やりいか~
11年01月 ~寒鰤~
10年12月 ~こしょう鯛~
10年11月 ~白魚~
10年10月 ~めばち鮪~
10年09月 ~金目鯛~
10年08月 ~新子~
10年07月 ~南鮪~
10年06月 ~石鰈~
10年05月 ~鱸~
10年04月 ~ひがんふぐ~
10年03月 ~大浦牛蒡~
10年02月 ~ふぐの白子~
10年01月 ~伊勢海老~
09年11月 ~さわら~
09年10月 ~かます~
09年09月 ~汐子(しょっこ)~
09年08月 ~太刀魚~
09年07月 ~こち~
09年06月 ~岩がき~
09年05月 ~初鰹~
09年04月 ~あおりいか~
09年03月 ~ほうぼう~
09年02月 ~菜の花~
09年01月 ~さより~
08年12月 ~あんきも~
08年11月 ~ひらめ~
08年10月 ~大間のまぐろ~
08年09月 ~めいちだい~
08年08月 ~はも~
- 冷凍物はノルウェー産が主(店主撮影 沼津魚市場にて)
- 魚へんに青と書くだけあって青い体です(同上)