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HOME ≫ 野菜感溢れるドレッシング

日本人と生野菜

元々、日本人の食生活において、野菜を生食する習慣はなく、あると言えるのが、刺身に添える“つま”と、加熱していないという点で言うならば、漬物です。刺身に添える野菜は、“つま”だけでなく、芽物(めもの)と呼ばれるがあり、これらを総称して、つまものと呼んだりもしています。

これらは、いくつかの役割があり、添える野菜の持つ風味、味わいがアクセントとなり、刺身の美味しさを引き立ててくれるだけでなく、刺身の栄養バランスを改善し、消化を助け、古来から、刺身の毒消しとしても位置づけられています。さらに言えば、四季を愛でる日本料理ゆえ、それらが季節感を添え、効果的な演出という重要な要素もあり、食欲をかき立ててくれるのです。

漬物には、沢庵(たくあん)、梅干のような保存を目的したものよりも、糠漬、浅漬のように、作ってから、わすかな時間で食べれるものの方が、和食文化の中には多く、刺身のつまもの同様、数少ない生野菜とも言えます。

そんな食文化でありながら、生野菜を食べるようになったきっかけの一つが、1925年に発売されたマヨネーズで、その背景には、関東大震災により、多くの家財道具が消失し、衣食住のうち、衣と住に西洋化が進み、それに後発する形で、食文化にも、西洋化の波が訪れ始めました。

そして、第二次大戦後、それが加速し、1958年には、ドレッシングが発売され、これまでに数多くのドレッシングが発売されているだけでなく、『全国マヨネーズ・ドレッシング類協会』(会員11社)の調査では、現在、マヨネーズ、ドレッシング類が年間40万トンほど生産されており、加盟していないメーカー、業者を含めると、その数は、天文学的数字かもしれません。

サラダの画像

和食文化は、魚菜食文化とも言われているように野菜が大きなウェイトを占め、日本料理を生業とする身としては避けて通れません。野菜の種類によって下拵えは様々で、野菜料理は、包丁仕事でも、切る、剥く、刻む、卸すと、魚や肉に比べ地味な素材ではあっても丁寧な下処理が求められます。さらに、下茹でしたり、味を含めたりと、食べるまでに時間を要すのが野菜料理の特徴でもあります。

ただ、日本人の食生活の中に肉食文化が入ってくると、生野菜を食べる習慣が生まれました。そのことは、自分の料理観の一つであるマクロビオティック(玄米菜食)を参考にすると、容易に謎溶けます。動物性食品を食べると、身体が温まり、その反作用として、身体を冷まそうとし、冷ますための食材が生野菜なのです。この場合、単純に体温が上昇するという意味ではありません。

夏になると、身体が火照り、それを冷ましてくれるのが野菜で、夏野菜の多くは、生でも加熱しても身体を冷まそうとし、その典型の一つがトマト、胡瓜などです。一方、冬野菜の多くは、根菜類、葉物が多く、根菜類は身体を温めてくれる働きがあります。

ところで、ドレッシングを作るきっかけになったのが、かつてに比べ、野菜の栄養価が低くなったことと、野菜が和食文化の中で隅に追いやられるような懸念があったからです。そして、最大の理由が、市販のドレッシングをはじめ、多くの調味料には、添加物が多く使われていることです。

添加物という不自然なものによって、旬の美味しさだけでなく、四季の移ろいを愛でる古来からの日本人の感覚が失われたことで、食を取り巻く環境が、不自然なものになってし まったことが、嘆かわしい限りでなりません。

ですので、当店の『胡麻だれ』、『ぽん酢』同様、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の添加物は入っておらず、自然由来の食材しか使っておりません。さらに、『野菜感溢れるドレッシング』は、動物性の食品も同様で、野菜で野菜の美味しさを味わって頂きたいがために、作ったのです。

野菜感溢れるドレッシング』の特徴の一つが、和食の調味料を多く使うことで、日本料理店のドレッシングに仕立てていることです。メインの味付になるのが、当店の『西京漬』にも使っている有機JAS認証の西京味噌で、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”をスタイルとしている以上、オーガニックであることは、大事な要素なのは言うまでもありません。

そして、西京味噌に次ぐのが、日本酒です。日本酒は、日本料理の中でも最も使う調味料で、静岡県内の蔵元の英君酒造の純米吟醸酒を使っており、醸造アルコール、酸味料、糖類は入っておらず、日本酒本来の味わいがあり、それだけでも十分に美味しい日本酒です。

吟醸酒は、すっきりとした味わいが特徴で、時にワインに例えられますが、日本酒と同じ醸造酒でありながらも、加熱処理してあるので、ワインのように酸化防止剤が入っておらず、ドレッシングという洋のイメージを払拭してくれるには何よりの調味料ですし、地元であるので、マクロビオティックの根幹の理念の身土不二(しんどふじ)を支えてくれるもので、身土不二とは、地産地消のことです。

有機JAS認証済の西京味噌を使用

『英君酒造』純米吟醸酒

日本料理文化が、ユネスコの世界文化遺産に登録され、海外からの評価も、これまで以上に高くなり、殆どの日本人が歓迎しているにもかかわらず、日本人の食生活は、和食文化とは別物のようになっており、その具体例は、枚挙にいとまがありません。森羅万象、時と共に変化し、流転するのは、世の常です。その中でも、大衆的とか、高級とかの範疇抜きにして、多くの先達が築いてきた和食文化の伝統を、流されることなく、時代の変化に寄り添い、次の世代に繋ぐ役目を担う姿勢を失うわけにはいきません。

電話:0545-72-4911

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ドレッシング

野菜感溢れるドレッシング

販売価格 700円(税込)

  • ■原材料:食用植物油油(国産)、有機西京味噌、純米吟醸酒、てんさい糖、リンゴ酢、レモン、みりん、赤酒、醤油、ゆず胡椒、トマト、はちみつ、ねり胡麻、塩、野菜パウダー(玉ねぎ・セロリ・にんにく・人参)、胡椒(一部に小麦・大豆・ごま・りんごを含む)
  • ■ 内容量:280g

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