活〆後の下処理による、鱧（はも）の身の状態の違い
今日仕入れた鱧（はも）は
昨日と今朝
活〆にしたもので
たった一日というより
２４時間にも満たないにも
関わらず
身の状態は別物でした
その訳とは・・・
2026年7月1日
Vol.4919（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
活かしのハモだけじゃなく
活〆の鱧も
仕入れたんだぁ」
「おはよう🐡
活〆のは
由比（ゆい）産で
活かしのは
網代（あじろ）産のなんだけど
この中から
５本を選んで
持って来たんだよ」
「選んだ基準って？」
「活きそうなものを残して
生簀にキープしてあるものと
一緒にしておいたんだよ」
由比（ゆい)は
静岡市の漁港で
網代は
熱海市の漁港ですので
どちらも、静岡県産の鱧（はも）
ということになります
が、しかし
由比は駿河湾で
網代は相模湾なので
全くもって
別の海です
さらに言うと
昨日と今日では
身の質というか
状態は別物で
こちらが網代の鱧で
こちらが由比の鱧です
「どうして
ここまで違うの？」
「一日経っているし
昨日のは
活〆にした後の扱いは
分かんないけど
今朝の時点で
氷入りの海水に浸かっていて
締めた頭の付根のところから
水が入っているからだよ」
「ってことは
活〆にした後の扱いも
大事なんだぁ」
「そうそう
魚って
締めた時から
調理が始まっているんだよ」
「奥深くて、ヤバっ！」
活かしの鱧は
夕方だったので
落としにして
常連さんにお出ししました
「常連さんだから
こういう出し方も
ありなんでしょ？」
「だからこその
常連なんだよ」
「へぇ～♬」
アラの部分は
焼いてから
出汁を取るため
ヌメリなどの汚れを
取っておき
一緒にある金目鯛（キンメダイ）と
丸宗田（マルソウダ）も
同様です
「どんな出汁が
取れるんだろう？」
「継ぎ足し、継ぎ足しで
出汁を取っていくから
日本全国どこを探しても無い
唯一無二の出汁だよ」
「ヤバっ！」
ちなみに、その出汁は
当店のマストアイテムの小鍋などに
使っています
唯一無二と言えば
鱧の美味しさは
他の魚とは
代え難い味わいにあり
特に、今朝仕入れたような
大きい鱧の美味しさは
鱧の中でも別格です
ジャンボ鱧の美味しさを知ったのは
この一年足らずですが
それによって
鱧そのものの魅力を
再認識することが
出来ました
覚えたつもりでも
知らないことは
多々あり
料理の道において
もっとも恐れるべき
魑魅魍魎（ちみもうりょう）は
自分の中に潜む
怠慢や妥協かもしれず
その魔物を退治するには
日々、愚直に
素材と向き合うしかありません
「ソウダガツオじゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
定休日に、お中元用の【西京漬】の箱詰め
今日のお話しは
昨日の続編です
2026年6月30日
Vol.4918（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
定休日の昨日
沼津魚市場から戻ると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
お中元の【西京漬】の
化粧箱の準備をしてくれていました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
大変だね」
と、ふぐのぽり君
「おはよう♬
そうなんだけど
それなりの数がある時は
休みの日の方が
はかどるから
かえって
都合がいいんだよ」
と、答えていました
定休日だと
これだけに集中すれば
いいからです
そんな昨日
鉾詰めした【西京漬】は
以下のものです
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入ったもので
お決まりのセットの一つです
②３種６入（その１）
３種は、銀鱈（ぎんだら）
鰤（ぶり）、鯖（さば）ですが
こちらのセットは
直接ご注文の誂（あつら）えものです
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
各１枚
サーモン、鯖（さば）が
各２枚入ったもので
お決まりのセットの一つです
４種は、銀鱈（ぎんだら）
鰤（ぶり）、サーモンで
ふるさと納税返礼品にも
選ばれている
チョイ贅沢なセットです
また、昨日は
【鰯の丸煮】も
御用意しました
魚の格としては
【西京漬】には
かないませんが
調理の手間が無いのが
贈り主の方が
お選びになる理由です
箱詰め、送り状を貼ったら
発送日を書き
冷凍庫へ
こちらの分は
明日発送するもので
同じく、冷凍庫へ
「お疲れ様～♬
思ったより
早く終わったんじゃね？」
「いや、明日のランチの
予約の準備もあるから
真由美さんは
個室だよ」
/ ／
おぉ～
真由美さん、ファイト！
\ ＼
一方の自分は
ランチの西京焼用の魚に
串を打ったり
仕入れて来た眼鯵（メアジ）の
下処理をしたりしたものの
仕込みはここまで
終了しました
独り仕事にして
それを支えてくれる
真由美さんとの文字通りの
家内制手工業ですが
そこにこそ
自分達のプライドと
本物の価値はあります
それを愚直に紡ぐのが
自分達の道なのです
「明日から
７月だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
あえて、鱧（はも）の入荷時間に合わせて、５時出発
普段は、３時半起きで
沼津魚市場に行くのですが
今日は、あえて
１時間半以上遅めでした
2026年6月29日
Vol.4917（仮）
今朝、沼津魚市場に
行こうとすると
ふぐのぽり君が
「おはよう、親方🐡
普段は、３時半に出て行くのに
５時過ぎってことは
寝坊したの？」
と、訊いてきました
「おはよう🐡
３時過ぎに
目が覚めたんだけど
行くかどうか悩んで
二度寝して、アラーム無しで
起きることが出来たら
行くことにしていたら
さっき起きたから
これから行くんだよ」
「何、それ？」
「欲しいのは
鱧（はも）だけだし
網代の定置に入れば
入荷があるだろうから
その時間に合わせて
行くことにしたんだよ」
「早起きして行くのが
魚市場なのに
あえて、遅く起きるとは・・・
それはそれとして
折角だから
僕も連れて行ってよ」
「マジで言ってるの？」
「マジだよ
じゃあ、レッツゴー！」
そして、沼津魚市場に着いたのは
競りが始まった直後でした
「僕も、中に入ってみたい
んだけど・・・」
とは言われたものの
「中はバタバタだから
ダメだよ
車で待っていてよ」
「チェッ」
近くに行き
魚を見れば
欲しくなってしまうので
心を鬼にして
君子、危うきに近寄らず
状態でしたが
我慢が出来ず
近寄り
東伊豆産の眼鯵（メアジ）を
仕入れることにしました
ホワイトボードを見ると
網代の入荷時間が
６時４０分とのことで
しばらくすると
活魚の仕分けが始まり
２本の鱧が
入荷しており
一番人気があるサイズの
０，６キロだったものの
そこそこの強気で
競りに臨むも
撃沈・・・💦
一連の流れを話すと
「残念だったねぇ
でもさぁ
仕込みが無いから
いいんじゃね？」
と、ふぐのぽり君
「まぁね
ただ、今日は
お中元の【西京漬】の発送の準備とか
明日のランチの仕込みもあるから
早めに戻るよ」
「そうなんだぁ」
その後
『佳肴 季凛』に戻ると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
テーブルのセットをしている最中で
これが終わると
化粧箱を
並べてくれました
「おはよう、真由美さん♬
今日、初めて
市場に行って来たよ」
「おはよう♬
そうなんだぁ
どうだった？」
「中には入れなかったけどね
ハモもいたけど
買えなかったんだって」
「そっかぁ
でも、明日は火曜日だけど
市場が開くから
もしかすると
あるかもね」
「そうだといいね」
そんなやり取りをしながら
箱詰めを始めたのでした
この続きのお中元の【西京漬】の
箱詰めについては
明日、お話しします
アベック台風ゆえ、案の定、魚なし
７号と８号の
アベック台風が来ていたため
魚の入荷、水揚げにも
大いに影響があり
休市日明けの今日も
案の定の魚無し・・・
2026年6月28日
Vol.4916（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「あちゃ～、やっぱり
魚が無かったんだぁ・・・💦」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
想定内の案の定だね」
と、返しました
「で、親方は
何か仕入れたの？」
「何も無いよ
それでも
由比（ゆい）とか
送りの魚の売場は
一列でも並んでいたよ」
由比（ゆい）とは
桜海老で有名な
静岡市にある漁港です
「送りって・・・？」
「他所の産地から
送られて来ることを
そう言うんだけど
陸送便とも
呼ばれているよ」
「へぇ～
でも、他所ってことは
台風の影響が無い産地も
あるんだね」
「日本海側と太平洋側じゃ
天気だけじゃなく
潮の流れも違うからね
そもそも、日本列島は
長いからね」
「それでも
全滅なんてことも
あるんでしょ？」
「年に一度か
二度ぐらいは
あるよ」
「魚が無くて
臨時休市みたいなことも
あるの？」
「何年か前にあった時は
道路が通行止めになって
魚が延着するかも
ってことで
そうなったことが
あるけど
余程のことがない限り
魚が無くても
休みなんてことは
かなりのレアケースだよ」
「なんだかんだ言っても
自然相手だと
どうにも
ならないんだね」
「自分は、こういう時でも
困らないようにしてあるから
いいんだけど
それを仕事にしている漁師には
頭が下がるよ
ひどい時は
悪天候で半月くらい
漁に出られないこともあるからね」
「じゃ、そん時の収入は
どうなるの？」
「無いから
困るじゃん
だから、職業としての漁師は
甘くないんだよ」
「マジ、ヤバっ！」
「天気が良くて
漁に出ても
獲れるとは限らないわけだから
ともかく、漁師の仕事は
苛酷なんだよ
趣味や遊びの延長で
漁に出るわけじゃないからね
だから、自分みたいな
料理人が代弁者とか
応援団になって
声を出し続けるんだよ」
「そうやって
書いているもんね」
「どっちにしても
漁師の仕事をなめる奴は
天誅
あるのみ」
「ヤバっ・・・」
明日は明日の風が吹く
とは言え
明日の水揚げ、入荷は
どうなるのか
分かりません
だからこそ
出会えた魚の命を
逸品に仕立てるのです
ピンになったふぐとらちゃん
2026年6月27日
Vol.4915（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日は、ふぐとらちゃんからの
お知らせです
「これまで
コンビとして
親方のブログに
出させてもらっていましたが
この度、ピンとして
登場させて頂くことに
なりました
相方と喧嘩したわけでは
ありません
実は、ちょっとした
アクシデントで
人前に顔を出すには
不都合な状況になったからです
ということで
相方からも
話してもらいます」
/ ／
そうなんです
理由は、ここでは
お話ししませんので
お店にいらした時に
会って頂ければ
お分かりになります
何はともあれ
ブログだけでなく
ピンになった相方のことも
宜しくお願いします
\ ＼
いずれにせよ
これからも
ご贔屓のほど
宜しくお願いします
「お中元の【西京漬」用に
サバを仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
鱧（はも）の薄造りと落としの二種盛り
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧は
サイズにかなりの差がある
２本の熱海・網代産でした
2026年6月26日
Vol.4914（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
「おはよう、親方🐡
サイズにかなりの差があるけど
どこ産？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
網代のだよ
デカいのは
２，４キロで
小さいのは
計量無しの○だけど
見た感じ０，２キロ
ってとこだね」
と、自分
「約１０倍の差なんて
ヤバくね？」
「定置網の魚は
ごちゃ混ぜで
水揚げされるから
どうしても
こうなっちゃうんだよ」
「へぇ～」
「トラックの水槽から
鱧を出す時って
最後まで捕まらないから
漁師も手こずるんだよ
だから、市場の職員も
『ハモがいるかい？』
と訊くと
『デカいのと
チビがいるけど
捕まんないんだよ』
なんて
漁師も返すんだけど
鱧の一言を聞くと
ドキドキで
アドレナリンが出始めるよ」
「何だかなぁ～（笑）」
「量ろうとしたら
籠から
出ちゃったんだけど
『うちの鱧になるんだから
丁寧に扱ってくれる』
って言いたくなるよ」
「親方、ヤバ過ぎ～」
「鱧だけじゃないけど
デカい魚のワイルド感は
マジで痺れるね」
「もう絶句だね・・・」
競り落としてもらったら
そのまま
活かして
持ち帰りました
夕方になったら
卸すため
小さい方から
神経抜きの活〆にした後は
いよいよ
ボスキャラのジャンボ鱧です
ジャンボ鱧も
神経を抜いたのですが
脊髄、脳天だけでなく
尻尾のからも
神経を抜かなくてはなりません
その後、血抜きのため
しばし氷入の海水へ
締めた後なので
暴れる心配もなく
サイズを比べると
別の魚としか
言い様がありません
ヌメリを取り終え
卸そうとすると
ジャンボ鱧の美味しさに
ハマったというより
ハメさせられた常連さんに
その姿を見せてあげる
というよりも
見せびらかせました
チビ鱧の方は
落とし（湯引き）にするための
準備完了
骨切りをしておきました
ジャンボ鱧は
骨を抜く前に
背のひれ際の部分だけ
外しておいたのですが
こちらは
薄造りにするためで
そして
仕上げたのが
鱧の薄造りと落とし
です
落しは
梅肉醤油で
薄造りの方は
醤油で召し上がって
頂きました
また、鱧好きの常連さんですので
ジャンボ鱧の醍醐味とも言える
天ぷらも堪能
「ハモの刺身を
こんな風に
二種類で出すなんて
かなりのレアケースじゃね？」
「多分ね
特に、ジャンボ鱧は
あんまり出回らないし
京都、大阪みたいな
鱧の大量消費地でも
手に入りにくいと思うよ」
「それって
網代が鱧の聖地みたいじゃね？」
「そこまでは言えないけど
さっきも言ったみたいに
産地ならではの料理
ってことかもね」
「静岡の富士みたいな地方で
本場、京都でも
レアな鱧料理の一品が
出て来るなんて
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
ともかく
こういう料理こそ
本当の意味で
お客さんが足を運んでもらう
価値のある料理だと思うんだよね
産地でしか出せないような
一期一会の一皿
って、いいと思わない？」
「本家というか
本場を凌ぐ料理なんて
ある意味
ジャイアント・キリングじゃね」
「そうとも言えるね」
「それにしても
生の鱧の食べ比べなんて
美味しそうで
羨まし過ぎる・・・🤤」
薄造りに出来る鱧を仕入れるには
２つのハードルがあります
①ジャンボ鱧の水揚げがあること
②競り落とすこと
細かいことを言うのならば
ご来店したい時と
入荷が重ならなくては
なりません
本当の獲れたてを
手に入れることが出来る環境
にいるからこそ
可能な料理があり
本場という言葉や
既成概念に囚われることなく
目の前の素材の
ポテンシャルを引き出すのは
地方の料理人の特権です
それが出来るのも
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の存在があってこそで
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分にとっては
使命に他なりません
「お中元も近いから
【西京漬】の仕込みが
増えて来たね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
貰い物の黄目近（キメジ）は、えら＆腹わた抜き
今朝は、沼津魚市場で
漁師から
黄目近（キメジ）を
貰っちゃいました
2026年6月25日
Vol.4913（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
キメジを２本も
仕入れたってことは
沢山あって
超破格値だったとか・・・？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
沢山はあったけど
貰ったから
値段のことは
全然分かんないよ」
と、自分
「え゛～っ！？」
「このキメジをくれたのは
幸福丸っていう
宮崎の漁師なんだけど
この船だけで
２，３トンの水揚げが
あったんだよ」
「２，３トンって
どんだけ～！？」
「どんだけっていうか
仮にこのサイズのキメジなら
約１，０００本だけど
キハダ、小（こ）キワもあるから
本数としては
１００とかじゃないかな」
キハダとは
黄肌鮪（キハダマグロ）のことで
３０キロ以上のものを指し
それ以下のものが
小キワで
さらに小さいのが
キメジで
沼津に限らず
静岡県では
茶っ葉（チャッパ）とも
呼ばれています
「あのホワイトボードの数字を
計算すると
かなりの目方じゃね？」
「６杯（ぱい）で
１，０トン、５００キロ
３５０キロ、５５０キロ
７００キロ、２，３トンだから
５，４トン
ってことだね」
「超ヤバっ・・・💦
６パイって言ったけど
漁船って
１隻、２隻じゃないの？」
「そうとも言うけど
漁師達は
１パイ、２ハイだね」
「へぇ～」
売場に並べている様子を
上から見ると
こんな様子です
「こんな風だったんだぁ
それはそうと
このキメジ
お腹に穴が開いているけど
なんでなの？」
「いやいや
抜き
って言って
腹わた、えらを抜いた状態のもので
釣りあげた直後に
こうやるから
鮮度が落ちにくいんだよ」
「スゲェじゃん」
「ただ、抜きだと
その分の目方がないから
売主の漁師としては
不都合なんだけど
こういう下処理がされていれば
使う側としては
鮮度が長持ちするから
嬉しいんだよ」
「良い魚なら
また買うんじゃね？」
「そうだよ
その場のお金を取るか
後々、長続きする商売を取るか
そこは何とも言えないけどね」
「難しいねぇ」
ちなみに、腹わた、えらが
入っている状態なものは
持ちと呼ばれています
抜きの場合
血抜きがされているので
中骨に金串を刺しても
血が、殆ど出ません
皮に包丁目を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙り終えたら
皮目を下に、冷蔵庫へ
２本のうちの１本の片身も
冷蔵庫にしまいましたが
キッチンペーパーに
くるんだ片身を見たふぐゑびすさんが
訊いてきました
「これは
どうするの？」
「最近、仲良くなった
沼津の居酒屋の親方に
あげるんだよ」
「超いいじゃん！」
「こんなにあっても
使い切れないし
さっきの分は
いつもみたいに
常連さんにあげるんだよ
自分が貰った幸せの
お裾分けだよ」
「超々いいじゃん！」
近所の常連さんは
自宅も知っているので
器を借りてきて
盛付けました
また、ちょっと離れた
常連さんには
使い捨てのトレイに
盛付けました
「どっちも
んまそぉ～
親方っちの分は
無いの？」
「あるよ
おかず用の器に
盛付けたよ」
「いつもより
少なくね？」
「残りの半身も
常連さんにあげるんだけど
そん時に
手くずも出て
それをおかずにするから
いいんだよ」
「二日連荘で
刺身なんて
羨ましぃ・・・🤤
でも、今日だけじゃなく
どうして
親方は、大勢の漁師から
親方は魚を貰えるの？」
「どうもこうも
ニコニコしていて
海の神様が
降りて来るからかもね！！？」
「そんなわけないじゃん！」
「漁師あっての魚菜食文化の
日本料理だし
その支えが漁師で
漁師の応援団である以上
ブログやSNSの文章だけじゃなく
自分が作ったおかずで
彼らを応援していることが
周り回って
返って来ているかもしれないね
だから、漁師の仕事を
道楽や趣味の延長だと
思っていたら
バチが当たるよ
あんな苛酷な仕事をするなんて
普通じゃ出来ないからね」
「そっかぁ
どんな仕事も
遊びの延長じゃないもんね」
幸福丸という漁師からもらった
文字通りの幸福を
多くの人に繋げれば
いつか、良い風が吹くだろうし
もらう喜びとあげる喜び
を大切にするのが
自分の流儀にして
幸せの循環のハブ（中心）
になれることこそが
魚市場に通い続けている
オーナーシェフの醍醐味にして
早起きは三文の得どころか
無限のプライスレスなのです
沼津魚市場の生簀に脱走していた３本の鱧（はも）
2026年6月24日
Vol.4912（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
時季ということもあり
沼津魚市場の生簀には
キープしてある鱧（はも）を
キープしているのですが
中を確認すると
１本しかありませんでした
昨日は休市日で
市場に来なかったものの
休み前の月曜日に
魚市場を出る時は
３本いました
？？？
料理人だけでなく
魚屋さんなど
同業者が集まり
しかも、全てではないにしても
多くが顔見知りゆえ
下らないことをする人は
殆どいません
単なる性善説ではなく
同業としての
モラルがあるからです
それはさておき
生簀を覗くと
鱧、発見！
結果的に
脱走していた
３本の鱧を捕まえることが
出来ました
籠に入っていたのにも
関わらず
何故、逃げてしまったかというと
最初に入れておいた籠は
このように隙間があったからです
なので
隙間のない籠に入れ替え
キープしておきました
「こんなことって
あるんだぁ」
と、ミニふぐちゃん
「前にも
あったんだけど
ほら、これが
「本当だ！
ブログにも
鱧のカテゴリーがあって
色々と書いているのは
分かってはいたけど
まぁ、色んなエピソードが
あるんだねぇ
ふぐオタク兼
鱧オタクじゃね？」
「いやいや
すっぽんオタクでもあるから
三刀流だね」
「ヤバっ
大谷翔平を越えたじゃん！」
「この３つをマスターすれば
和食の料理人としては
免許皆伝ってことになるんだよ」
「へぇ～
でも、どうしてなの？」
「ふぐ、鱧、すっぽんには
他の食材には無い
美味しさがあるだけじゃなく
他の食材とは仕込みのやり方も
違うからだよ」
「そうなんだぁ
でも、無事に
戻って来て良かったじゃん！」
「自分じゃ
鱧を獲りに行くことは
出来ないからね」
「言われてみれば
そうだよねぇ」
どんなに優れた技術があっても
食材あっての料理人です
再三再四、お話ししているように
魚菜食文化でもある日本料理を
支えてくれるのは
漁師であるのは
言うまでもありません
ゆえに、料理人が
料理人たり得るのは
漁師がいてこそで
だからこそ
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他ならないのです
ジャンボ鱧の骨抜きの道、なお険し
ジャンボ鱧の下拵えで
欠かせない骨抜きを
マスターしつつあるものの
次のステージの前段階なので
何が何でも
クリアしなくては
ならないのです
2026年6月11日
Vol.4913
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
お得意の特大ハモじゃん
マジ、デカっ！」
「そうだよ
２本で３，３キロの
うちの１本を
活〆にして
持って帰って
来たんだよ」
「で、残りの１本は？」
「もう１本は
魚市場に
キープしておいたよ」
「タカノハダイも
普通サイズのハモも
いるじゃん」
「そうだよ
どっちも先週仕入れて
活かしてあるんだよ」
「魚市場って
そういうことも
出来るんだぁ」
「まぁね」
鱧はヌメリを取った後
ジャンボサイズの鱧には
骨切りは通用しないので
いつものように
骨抜きをしておきました
「骨抜きのコツも
段々と覚えたんじゃね？」
「そりゃあ
コンスタントに仕入れて
卸しているから
上達はしたけど
この程度じゃ
まだまだだよ
抜きながら
鱧の骨の構造を
頭にたたき込まないと
普通の魚みたいに
卸すテクニックを
マスターできないからね」
「ハモを卸すの！？」
「そうだよ
骨切り、骨抜きをしないで
普通の上身（じょうみ）に
するんだよ」
「なんだか凄そぉ・・・」
「Facebook友達で
愛媛の和食の板前がいて
その人が、卸し方を
チラ見させてくれるんだよ」
「そんなヤバい料理人が
いるんだぁ」
「でもさぁ、なかなかコツが
掴めないんだけど
どうせ、ここまでやった以上
マスターしたいんだよ]
「親方もヤバっ！」
「日本料理の中じゃ
ふぐ、鱧、すっぽんを
マスターすれば
免許皆伝とは言われているけど
鱧の骨抜きなんてものを
知った以上
振り出しに戻った気分だよ
でも、骨抜きを知ったことで
ジャンボ鱧の美味しさを
知ったから
それはそれで
いいんだけどね」
「そんなら
どんどん仕入れて
練習すれば
いいんじゃね」
「たださぁ
ジャンボ鱧自体が
レアな魚だから
なかなか進まないのが
悩ましいね」
「そうなんだぁ
仕入れるために
早起きして
骨抜きにも
時間が掛かるってことは
睡眠不足との戦いじゃね？」
「そうだよ
壁が高いほど
やりがいがあるのは
確かだけどね」
「骨だけに
骨が折れるだろうけど
心だけは
折れないでね、親方」
「上手いこと言うじゃん」
「えへへ・・・♬」
ひととおりの事を
覚えたつもりでも
覚えるべき事に
際限はなく
それこそが
料理人は生涯
勉強あるのみ
と、言われる所以（ゆえん）
なのです
「例の白黒の
パッケージじゃん！
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぽり君
バスツアーの日のデザート事情
昨日、今日のように
団体のご予約がある時は
デザートをムースにすることが
殆どです
2026年6月10日
Vol.4912
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日のデザートも
ココナッツミルクのムースだね
どういう時に、ムースで
どういう時が、アイスなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「お客さんの数が
多い時が
ムースだよ」
「アイスじゃ
だめなの？」
「だめじゃないんだけど
ムースは仕込みが
一度で済んで
盛付けておけば
一度に出せるからだよ」
「もう少し
分かりやすく言うと
どういうこと？」
「ムースは流し缶に流せば
出来上がりで
盛付ける時に
包丁するだけなんだよ
アイスもムースも
仕込みの方法は
ほぼほぼ一緒なんだけど
その後でアイスクリームマシンに
掛けてから
アイスにして
一つずつ形を
抜かなきゃならないからね」
「ってことは
ムースの進化形が
アイスってことなの？」
「そうだね
それにムースは
切落しだけじゃなく
使い切れなかった場合
アイスに再生出来るのも
いいんだよ」
「その抜かりの無さは
ヤバくね？」
「ヤバくはないよ
ロスを出す訳にはいかないし
自分が作ったものは
愛情があるから
粗末には出来ないんだよ」
「職人魂じゃん！」
「料理が好きで
料理人になったんだから
当然でしょ」
「そうだよね～」
今日の場合
バスタツアーの御席だけでなく
夜の御席のデザートも
ココナッツミルクのムースを
お出ししました
ロス無し、手際良し
これも、職人仕事ゆえ
日々の仕事の中で
欠かすことは出来ず
どんな技術よりも
忘れてはならない事なのです
「この間のシイラを
フライにしたんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐとらちゃん
