もっとおいしいお話し

前々回のお話しの後編です。後編ということなので、すぐに更新する予定でしたが、洗い場のバイトが休んでしまい、



“給料を払わなくても構わないバイト二人”を頼んだり、



お弁当のご注文が、重なったりしただけでなく、



由比産のしょうさいふぐが、月曜日から今日まで、４日連続で入荷したりしたので、休憩時間を取ることも儘ならないのが続き、ブログの更新も後回しになっていました。

ただ、ｔｗｉｔｔｅｒや、ｆａｃｅｂｏｏｋは、更新していましたので、リアルタイムの様子をお知りになりたい方は、どちらかをご覧下さい。

前置きが長くなってしましましたが、鰆（さわら）のお話しです。前々回の最後にお話ししたように、自分が一番美味しいと思っている鰆は、静岡県御前崎産のものです。

自分が通う沼津の魚市場と同じ静岡県内ということもあり、鮮度が落ちることがないというのは、想像できるかもしれません。ただ、そういう距離的な理由だけではありません。

ただ、注記として、美味しい魚の条件として、肝心なのは、網でなく、釣りや延縄で水揚げされたものであるのを、ご考慮に入れて、以降のお話しをお読み下さい。

鰆に限らず、魚介類の入荷状況は、その日次第次第ですが、鰆が入荷して来ると、このように市場の構内に並べられます。



鯵（あじ）や鰯（いわし）のような、所謂“大衆魚”ではないので、何十ケースというような沢山ということはありませんが、この中に、違いがあるのです。



このように、ある箱には、４，１（キロ）や３，９（同）の数字と、行先が書かれています。

一方、別の箱には、



数字だけでなく、“日帰り”という字が、記されています。“日帰り”とは、朝、漁に出て、その日のうちに、戻って来たもので、そのまま沼津などの市場に送られたものです。

つまり、沼津の魚市場に並べられるのは、２４時間以内ということになり、鮮度の証なのです。

鰆に限らず、焼物や揚物にする魚は、鮮度を軽んじがちですが、調理方法がどんなものであれ、鮮度は、やはり重要です。その違いは、食べれば分かるのは言わずもがなですが、焼いている途中、とりわけ焼き上がって、串を抜く時に、感じます。



身の質が良いので、簡単に抜けるのです。食べる前から、その良さを感じることが出来るのですから、口に入れれば、一目瞭然ならぬ、一食瞭然なのです。

この機会に、どうぞ“本物の鰆”とも言える御前崎産の鰆をご堪能下さい。と言いたいのですが、入荷も終わりを感じる最近です。ただ、鰆をこよな愛す自分ですから、幾つかストックしております。もちろん、御前崎産です。お召し上がりたい方は、お声をお掛け下さい。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

今日のお話しは、前回の続きの予定でしたが、内容を変更させて頂きます。どうぞ、ご了承下さい。

というのも、今日は、今シーズン初めて、鱧（はも）を仕入れたからです。昨日、沼津の魚市場から、

「季凛さん、中国産なんだけど、鱧が入荷し始めたんだけど、どうします？」と、連絡があったので、その場で、２本注文することにしました。

今朝、市場に行くと、



既に、用意されていました。このように、生簀の籠に入っているのは、逃げ出さないためです。

[４７－９]とあるのは、市場での自分の番号で、[１，２　②」とあるのは、２本で１，２キロという意味です。つまり、１本が６００グラムほどの大きさの鱧ということになります。

そのまま、発泡スチロールに入れ、“ブクブク”をつけ、



【佳肴　季凛】まで運び、



発泡スチロールから、籠に移し、



そのまま、水槽に入れ、ご予約の状況に応じ、卸します。

ということで、鱧の入荷も始まったので、テーブルや個室のお席には、



鱧料理のメニューを置き、単品もののお品書きにも書いたのですが、先ほどお話ししたように、中国産なので、



このように、書きました。ただ、刺身でお出しする魚については、



産地を、明記するようにしているだけでなく、お客様にお出しす時も、お伝えウするようにしています。ちなみに、このお品書きは、今日のもので、ここに書かれている銚子産の本鮪は、こちらです。



赤身の味わいは、赤身そのものと言った感じで、“Ｔｈｅ　赤身！”という表現がピッタリです。いよいよ、鱧の時季です。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。

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４月の半ば過ぎから、コース料理の焼物でお出ししているのが、



“目鯛のマスタード焼”ですが、それまでは、



“鰆（さわら）の西京焼”で、鰆をもっとも美味しく食べることが出来る焼き方の一つです。

また、自分が、鰆（さわら）好きなのは、これまで何度もブログで、お話しさせていただいているので、ご存知の方もいるかと思います。とりわけ、２００９年１１月前半に、何度もお話ししているので、そちらをお読み下さい。

さらに、【贈答用西京漬】で、お召し上がり頂けるのが、銀鱈やサーモンであるにもかからず、鰆をページのトップに掲げていることでも、お分かりになると思いますし、facebookを通じて、“友達”になった方は、マニアを越え、鰆を偶像化した“鰆教”の信徒と思っている方も多いようです。

お客様にお出し出来ない切り落としの部分は、



このように、休みの日のおかずとなります。切り落としとは言えど、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものですから、味が良いのは、言うまでもありません。

市場に入荷して来る鰆の産地は、全国各地からで、市場に並んでいる時は、仕入れるかどうかは別として、鰆を見ないと気が済みません。

というわけで、ここからは、“鰆コレクション　in 沼津魚市場”となりますので、産地と共に、鰆の姿をご覧下さい。

先ずは、九州・福岡からです。



福岡の次は、ふぐの産地で有名な山口県・下関の鰆です。



続いて、京都・舞鶴の鰆です。ちょっと小さめなので、１ケースに２本入っています。



特に、秋口から初冬にかけて仕入れた産地が、同じ日本海の石川県産のものでしたが、写真が無いのは、ご容赦下さい。

今度は、太平洋側に移って、三重県・尾鷲産です。



さらに東上して、静岡県・御前崎産です。自分が一番と思っている産地ですので、最も多く仕入れている産地でもあります。その理由は、後ほどお話しします。



そして、同じ静岡県の伊東産の鰆です。同じ静岡県ではありますが、伊東で水揚げされる鰆は、相模湾のものなので、御前崎のものとは、全くの別物です。



特に、ここ最近の伊東産のものは、鮮度は良くても、定置網のものなので、どんなに太って、良さそうに見えても、身割れしている場合が多いので、一度も、仕入れたことはありません。

仕入れたことがないのが、伊東産なら、何度か仕入れたことがあるのが、千葉県産のもので、



これは、鴨川産の鰆です。鴨川以外にも、銚子のものも仕入れたことがあります。

このように、“鰆コレクション”をご覧頂いたのですが、先ほどお話ししたように、一番良いのは、御前崎産のものです。その理由については、次回とさせて頂きます。

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ブログに出てこない日常は、facebookか、twitterを、覗いて下さい。

昨日から、『佳肴　季凛』のホームページに、【鱧（はも）料理】のページを、公開しました。

ご覧頂ければ、お分かりになるように、ランチだけでなく、夜のコースも御用意しておりますが、今年はまだ、本格的に鱧の入荷も始まっていないので、御用意出来る状態ではありません。

また、【鱧料理】のページに書かれているように、入荷状況によっては、値段が変わることもございますので、どうぞご理解のほど、宜しくお願い致します。

自分が通う沼津の魚市場の情報では、近いうちに、鱧の入荷が始まるようです。夏の代表的な味覚の一つでもある鱧を心待ちにされている方も、多いかと思いますが、もうしばらくお待ち下さい。

詳しいことをお知りになりたい方は、お手数ですが、当店までお問い合わせ下さい。

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ゴールデンウィーク最終日の昨日は、『佳肴　季凛』をお休みさせて頂き、



静岡市にある日本平動物園に、家族で行って来ました。

園内は、ここ最近の改修工事によって、以前とは違う動物園になりつつあります。その一つが、【猛獣館２９９】なる建物で、館内には、



トラや、



ゴマフアザラシが展示されています。ちなみに、自分が好きな動物の一つが、トラです。トラそのものよりも、孤高の虎という言葉に、心惹かれているのが、好きな理由です。

もっと言うと、“親方無しの子分無し”の宿世を背負い、一人仕事をしている自分の姿を重ね合わせているのかもしれません。

さて、【猛獣館２９９】を出て向かった先は、



『佳肴　季凛』の別姓同名のキリン。その先には、



キリン同様、動物園のマストアイテムのゾウがいます。

そうこうしていると、お昼の時間となりました。神聖なる休日ですから、



当然、ビールは欠かせません。所謂、昼酒は、酔いも早いだけでなく、心を平和な気分にさせてくれます。嗚呼、美味し。

飲んでしまった以上、帰りの運転手からも解放されたわけですから、この上ない心地良さを感じたのは、言うまでもありません。

お昼を食べ終えると、二人の娘達は、



動物そっちのけで、遊びに興じていました。実を言うと、二人共、動物が苦手なタイプなので、動物園に来た目的は、こっちだったのです。

そのまま、しばらく遊んでから、帰ることになったのですが、普段出来ない家族サービスという名の罪滅ぼしを、ゴールデンウィークの最終日に、ようやくすることが出来ました。

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四月も終わりに近づき、風薫るという言葉ぴったりの時季です。そんな最近、【佳肴　季凛】でお出ししている料理の一つが、



“目鯛のマスタード焼”です。粒マスタード辛味と酸味が、淡白な目鯛にマッチして、食欲がそそられる一品です。

また、春先からお出ししている“新じゃが饅頭”は、



もちもちした食感が、一番の特徴で、ひじきとダイコン卸しの入ったあんとの絶妙なバランスは、穏やかな美味しさを感じさせてくれます。ちなみに、“新じゃが饅頭”の作り方は、こちらを。

ところで、四月も終わりですから、いよいよゴールデンウィークが、今週末から始まり、【佳肴　季凛】もゴールデンウィークです。と、言いたいのですが、営業日に変更があります。

月曜日が定休日の当店ですが、４月３０日の月曜日は、ランチ、夕席とも通常通り営業します。また、５月６日の日曜日の連休最終日は、お休みさせて頂きます。

ゴールデンウィーク中も、いつものように、皆様のご来店、心よりお待ちしております。

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タイトルにもありますが、今日のお話しは、３月から４月のかけて、入荷した生の鮪についてです。

生の鮪、特に本鮪となると、



“大間の鮪”が、その代名詞的存在です。年が明けると、本鮪は、津軽海峡から、日本海を下り始めます。そうなってくると、本鮪の産地は、各地を転々とし始めます。

一年を通じて、日本だけでなく、世界各地で、本鮪に限らず、鮪は何らかの形で水揚げされるので、時季と産地の特定というものは、一概に出来ません。

ただ、えさなどの状況から、季節的な移り変わりがあり、その移り変わりと、漁などが行われているかどうかを重ね合わすと、美味しいかどうかは別問題として、“旬”のようなものを設定できるかもしれません。

冬が終わり、春にかけて、入荷して来る産地の一つが、



長崎県・対馬です。ちなみに、この本鮪は、先週末に入荷しました。対馬のお隣の壱岐も、同じ時季、入荷して来る産地です。

また、３月の終わりに入荷した本鮪が、



静岡県下田市の須崎産のもので、初めて使った産地でした。珍しかったと言えば、



これまた、初顔でした。このフロリダ産の本鮪は、かなり質が良く、赤身の部分は、まる２週間、色が変わらないぐらいのものでした。もっとも、そこまで経たないうちに、使ってしまいましたが・・・。

海外から入荷して来た“外人部隊”で、ここ最近、多いのが、ニュージーランドです。ニュージーランド産のものは、



通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪が幾つかあり、これも、



南鮪でした。南鮪だけでなく、本鮪もあり、今日入荷した本鮪は、



先ほどのフロリダ産と遜色ないものでした。これ以外に入荷したのは、



千葉県・銚子産の本鮪でした。

【２０１２年春の生の鮪コレクション　ｉｎ　佳肴季凛】は、これで終了ですが、如何でしたか？

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【佳肴　季凛】の日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

今が旬の食材の一つが、



“蛍烏賊（ほたるいか）”です。お出しする時は、目玉、くちばし、背骨というか軟骨の部分を取り除いています。こうすることで、食べた時に、これらが口に残らず、食感が損なわれることが、ありません。ちなみに、この役目は、



女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。さらに言うと、彼女は、自分と一緒になるまで、この作業を知らずにいたので、“蛍烏賊”は、美味しいけれど、食べにくい食材と、思っていました。

“蛍烏賊”の産地として、有名なのは、



富山湾ですが、富山湾以外にも、



山陰までの日本海でも、多く獲れます。写真のものは、ご覧のように、福井県産です。ただ、味となると、富山湾の“蛍烏賊”の方が、日本海産のものよりも、ずっと美味しいのです。

当然、大きさ、見た目、値段も違うのですが、もう一つ違いがあります。それは、“蛍烏賊”が入っているトレイの形です。

富山湾産“蛍烏賊”のトレイは、



こんな形をしています。一方、富山湾以外の産地、つまり日本海産のそれは、



こんな感じです。富山湾のものは、仕切りがないのに対して、福井県産を始はじめとする日本海産のものは、３つに仕切られているのが、お分かり頂けると思います。

産地が違うだけで、トレイの形が違うというのも、面白いものですが、自分にとって肝心なのは、味の違いですから、自分は、富山県産の“蛍烏賊”しか使いません。

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一週間ぶりの更新となってしまいました。もっとも、ｆａｃｅｂｏｏｋでは、更新していましたが・・・。

定休日の今日は、仕込みも全くなく、やったのは、



米を研いだだけで、久しぶりに完全オフにすることが出来ました。そんな神聖なる休日ですので、



自ら作ったパスタを肴に、昼からビールで乾杯。濃い目の料理には、ギネスは何とも言えない旨さです。そのままグータラするわけにもいかないので、貯まった伝票整理などをしました。

そうこうしていると、時計の針は、３時を過ぎ、グータラしていてもお腹は空くわけで、気になるのは夕飯です。休みの日でも、夕飯を作ることが多いのですが、グータラ星人になってしまった以上、やる気モードはゼロにして、全く動く気配無しです。

ただ、ここで注釈として、女将にして愛妻（！？）、そして二児の母親である真由美さんが、食事の仕度をしないわけではないことは、本人の名誉のために、記しておきます。

そうこうしていると、神の思し召しがあったかのご如く、実母が、スーパーのお惣菜を持ってきてくれました。念ずれば、通ずとは、このことかもしれません。



ただ、いきなり寿司となると、お酒も進まないので、酒の肴に、



愛してやまない鰆の西京漬の切り落としを焼きました。ということで、久しぶりにグータラ星人に、丸一日なることが出来ました。こんな日も良いものです。

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久しく更新していませんでしたが、そんな時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

以前お話ししましたが、昨年の暮れに、“ふじのくに食の都づくり仕事人”に選ばれ、自分をはじめ、“仕事人”とその店を取り上げた本の『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』が、先日発売されました。



自分が載っているページは、



こんな感じで、左側には、静岡県の中でも、知る人ぞ知る特産物である天然のとらふぐを使ったふぐ料理の写真をメインに、右側には、自分の写真があり、プロフィールと紹介文が書かれています。

予想以上に、格好良く書かれているので、自分でも照れ臭いのが、正直なところです。ご興味、関心のある方は、是非お買い求め下さい。

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