もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。

そんな『佳肴　季凛』の定番にして、オリジナル料理が、



“サラダ素麺（そうめん）”です。その名の如く、沢山の刻み野菜を素麺と一緒に召し上がって頂く料理です。刻み野菜の中身は、長葱、アーリーレッド（赤玉葱）、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、茗荷です。

この“サラダ素麺”はランチをはじめ、コース料理の“お凌ぎ”としてお出ししています。勿論、単品でもお召し上がり頂けます。

また、人気メニューの一つなので、コース料理でお出ししないことがあると、お客様に「サラダ素麺がないと、ここで食事をする意味がないんだよね～。」とか、「これが食べたくて、来てるのに～。」と残念がられたり、「サラダ素麺＝『佳肴　季凛』なのに～。」とも言われたこともあります。

そんな“サラダ素麺”のポイントは、野菜と一緒に召し上がる“胡麻だれ”です。

お客様にも、「この“胡麻だれ”が、何とも言えないんだよね～。」とか、「この作り方を知りたい。」と言われたりもします。また、「これって、企業秘密だよね？。」とも言われたこともあるのですが、そんなことは全くありません。

ということで、今回のお話しは、『“サラダ素麺”の“胡麻だれ”の作り方』です。

先ず、鍋に、煮干、桜海老、干し椎茸、昆布、



を入れます。ここに、



日本酒、味醂、赤酒を入れます。半日ほど置いてから、火にかけ、沸いたところに、



鰹節を入れ、火を止めます。冷めたら、これを漉します。

次に、当り鉢に“芝麻醤（チーマージャン）”を入れます。



そこに、“甜麺醤（テンメンジャン）”、“ＸＯ醤”、“コチュジャン”、“豆板醤（トウバンジャン）”を入れ、よく混ぜ合わせます。



さらに、“味噌”を入れ、



さらに、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、よく混ぜ合わせます。

ここで、もう一つ当り鉢を用意します。ここには、香ばしくなるまで炒った“白胡麻”を入れます、この胡麻は皮を剥いたもので、“磨き胡麻”と呼ばれるものです。



これを細かくなるまで、よく当ります。その次に、“胡麻油”、“ラー油”、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、さらに混ぜ合わせます。



よく混ざったら、ここに先ほど別に作った“芝麻醤”ベースのたれと合わせます。



これで“胡麻だれ”の出来上がりです。



使う時は、この“胡麻だれ”１に対して、“鰹出汁”２を合わせます。

香り高い胡麻の風味に、色んな調味料が加わることで、その香りが一層豊かになり、食欲がそそられます。

細かい分量こそ記してありませんが、「このように一から十まで書いていいのか。」と、心配される方もいるかもしれませんが、自分は全く気にしません。

と言うよりも、レシピなどを隠すことに、ずっと前から疑問を感じています。というのも、我々料理人は、先輩、師事した親方、修業先の厨房で数え切れないほど、料理を教わってきました。事実、この“胡麻だれ”も、自分が師事した親方のレシピを基に、自分でアレンジしたものです。

ですから、どんな形であれ、それを後輩や色んな人たちに教える義務があるのです。ある料理が、完全なオリジナルであったとしても、そのベースには教わった技術の上に成り立っているのです。

つまり、完全なオリジナルの料理というのは、あり得ないのです。経営面に置いては、他人に話せないような秘密、機密はあるのは仕方がありません。こと技術に関しては、それほど騒ぎ立てることもないのです。

仮に、ある料理が真似されたとしても、それはその料理が評価されたことの証だし、最大の評価とも言えるはずです。真似されたのであれば、また新しい料理を作り出せばいいだけのことなのです。

新しい料理を作り出すのが、プロのプロたる所以ですから、真似されるのを嫌がったり、隠すことに躍起になるようでは、プロとしては、失格です。

そうは言っても、斬新かつ美味しい料理、またその人オリジナルの料理というのは、なかなか生まれません。でも、自分は料理人という道を選んだというか、選んでしまった以上、どこまでも突き進むしか道はなくなってしまいました。

そして、今となってはそこからは抜け出せずにいるだけでなく、かえってそこにいることで、安堵感を得られるのも事実なのです。

最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

日々の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。

ここ最近、『佳肴　季凛』のランチの“季”（１，５００円）のコースの主菜として、お出ししているのが、



“鯖（さば）の西京焼”です。脂の乗った“鯖”と西京味噌の風味が、ご飯とのおかずとして、最高の一品です。この西京焼に使っている“鯖”は、



ノルウェー産で、こんな箱に入っていて、中はこんな感じです。



ご覧のように、冷凍ものです。冷凍ものですが、生の国産のものよりも、ずっと脂も乗っていて、味が良いのです。また、入荷も安定しているので、今年の夏のように、魚の入荷が少ない時には、有難い食材でもあります。

その仕込み方ですが、冷凍ものなので、解凍する時に、水が出るので、



脱水シートに挟んで、余分な水分を吸収させます。こうすることで、旨味が凝縮されます。その後、味を調えた西京味噌と、切身にした“鯖”を、真空パックします。



焼く時は、味噌を洗い流してから、弱火で焼きます。しっかりと味がついているので、水で洗い流しても、味が抜けることはありません。

また、真空パックしてあるので、このまま冷凍出来るので、魚の入荷量が少ない時などや、咄嗟のご予約にも対応することが可能です。

この“鯖の西京焼”ですが、お客様にもご好評を頂いているランチメニューの一つでもありますし、自分としても、これまでお出ししたランチの中でも、一番気に入っています。

ただ、ずっと“鯖の西京焼”というわけにもいきませんし、旬の美味しさを味わっていただくのが、『佳肴　季凛』のスタイルなので、手を変え、品を変え、お客様に喜んでいただけるような料理を、作ることに、苦心しながらも楽しんでいることが、性にあっているのかもしれません。

最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場の活魚の生簀に沢山入荷していたのが、



“めいちだい”です。ここに写っている生簀は、



全て“めいちだい”で、その数はおよそ８０匹ほどです。

“めいちだい”は、それほど大きくなることがない魚で、１キロを越えるものは数少ないのです。

今朝一番大きかったのは、



“１、０キロ”のものでした。今朝もそうですが、殆どが０，５～１キロまでのものです。そんな今日仕入れたのが、



こちらで、０，７キロのもので、



こんな姿をしています。黄金色っぽい体に、黒い縞模様が入っているのが、その特徴です。

“めいちだい”は、８月から９月までの間、南伊豆・妻良（めら）の定置網漁にかかる地魚の一つです。

普通、これほど入荷があると、市場のセリ値も安定しているのですが、この“めいちだい”に限っては、例外です。ともかく、嫌になるくらい高いのです。

「美味しいから。」とか、「珍しいから。」というのが、その理由のようですが、本当のことはよく分りません。

“たい＝鯛”という名がつくだけあって、その身は、



白身です。刺身にして盛り付けたのが、こちらです。



白身特有の歯応えと、脂の乗った味わいが、“めいちだい”の特徴です。この時季ならではの“めいちだい”を是非味わってみて下さい。

最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　


追伸　その日の入荷状況などは、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。

５月半ばから、ランチだけでなく、夜のコースとしてお出ししていた鱧（はも）づくしのコース料理ですが、



今日をもちまして、終了させていただきました。“鱧（はも）”の皮や骨が硬くなってきたのが、一番の理由です。

ただ、“鱧”の入荷は、しばらく続くので、可能な限り対応いたしますので、お気軽にお問い合わせ下さい。また、単品でも御用意する日もございますので、こちらも宜しくお願い致します。

“鱧”の身の様子を見ていると、海は少しずつ秋が近づいているようです。まだ暑い日は続くようですが、くれぐれもお体にはお気をつけ下さい。

最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

真由美です。

夏休みも終わり、二人の娘達の学校、幼稚園も始まりました。そんな先週のことです。

その日は、上の娘の夏休み最後の日だったのですが、お弁当のご注文を頂いたていたので、朝からお弁当の盛り付けに追われていました。



また、この日は数も多かったので、バイトさんにも手伝ってもらいました。



そんな様子を、上の娘は仕事の邪魔にならないように見ていました。あっ、言っておきますが、今日の写真は、毎日呟いている志村さんが、撮ってくれました。

お弁当のある日は、多めに仕込みをするのですが、この日は、娘がいるので、お昼御飯用に、志村さんが普段よりも多く仕込んでくれました。



この日お弁当に使ったのは、つくね、サーモンの西京焼、煮物、とりの唐揚げ、いかのしんびき揚げ、海老の酒煮です。

これを、娘は食べたいものを、自分のお弁当箱に詰めていました。



詰め終わったのが、これです。



お祝いということもあり、この日のお弁当の御飯は赤飯でした。



詰め終わった娘は、急いで裏の厨房に行くと、早速食べていました。感想を聞くと、

「前にも食べたけど、おいしいよねぇ～。」と、言っていました。前というのは、去年の夏休みのことです。その時の様子は、こちらを読んで下さい。

ランチの営業が終わった後、私のお昼ご飯も、娘と同じく、『佳肴　季凛』の“お弁当”でした。今度は、お客様のように、お弁当箱入りで、食べてみたいなぁ～。

最後は、志村さんからで、

「鱧の夏季限定のコース料理は、そろそろ終了する予定ですが、入荷もあるので、可能な限り、御用意いたします。」とのことです。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

今年の一月を最後に、入荷が終わった“大間の鮪”ですが、半年振りに入荷しました。



『佳肴　季凛』で仕入れる鮪は、東京・築地の鮪専門店のものですが、半年振りとは言っても、築地に入荷が無かったわけではありません。

先週入荷したものは、大間同様、津軽海峡に面している北海道・戸井産のものでしたし、



半月ほど前のものも、同じ戸井産のものでした。また、七月の終わりに入荷したのは、北海道・松前産のものでした。

つまるところ、タイミングの問題だけだったのです。

そんな紆余曲折を経て入荷したのが、



今季初の天下御免の“大間の鮪”です。言わずもがなの“本鮪”です。

“本鮪（ほんまぐろ）”はこれから冬にかけて旬を迎える回遊魚で、年が明けるまでは、津軽海峡周辺で多く水揚げされます。

まだまだ夏の暑さは続きそうですが、海は秋が近くなって来ているようです。

“大間の鮪”は、単品、刺身の盛り合わせだけでなく、刺身がつくコース（ランチの“凛”、夜の会席をはじめとするコース料理）で、お召し上がり頂けます。

今週末は、是非“大間の鮪”を味わって下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

真由美です。昼の暑さは変わりませんが、それでも夜は、過ごしやすくなりましたね。

また、もうすぐ夏休みも終わるので、ちょっと気も楽です。幼稚園や小学校も始まりますからね・・・。

そんな先日のことです。上の娘の友達が、家に遊びに来た日に、私の母が、娘達に、うちのお店でランチをご馳走してくれました。



食べたのは、ランチの“季”のコースでした。撮り忘れてしまったのです“もろこし豆腐”、“サラダ素麺”に始まり、



主菜の“鯖の西京焼”と、“ひじきの御飯”です。この日の副菜は、志村さんが特別に、“刺身”にしてくれました！



生の本まぐろ、蛸、帆立の三種盛りです。デザートは、



“ヨーグルトムース”です。もちろん、食後のお飲み物付です。

何度も“お客様”として食べている娘達は、普段どおりでしたが、最初はちょっと緊張していたお友達は、食べ終わる頃には、リラックスして、ちょっと大人になったような気分が楽しかったようです。

こんな体験をしながら、成長して行くんでしょうね、子供は・・・。

最後は、合間を見ながら呟いている志村さんからです。

まだ分りませんが、“鱧会席”もそろそろ終わりのようです。まだの方は是非、是非！！！

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

Twitterでは、お昼の時点で呟いていたのですが、今日仕込んだのが、



“西瓜（すいか）のアイス”です。

ただ、西瓜というのは、デザートやお菓子等に仕立てるのが難しい食材で、本やネットで見ても、これと言ったものもなかったので、知人のフレンチのシェフに、聞いてみることにしました。

「シェフ、西瓜を使って、デザートを作ったことある？」

「無いんです。」

「じゃ、何か思い浮かぶものは？」

「これと言ったものも浮びませんよ。」

「そうだよね。西瓜は簡単に言えば、野菜っていうだけじゃなく、甘い水の塊だからねぇ～。」

「それに、あの青臭い香りがネックだし、あと考えられるのは、コンポートにするくらいでしょうけど、それじゃ面白みも無いですからねぇ～。」

「う～ん、何かやってみるよ。」

「期待してますから。」

といったやりとりで終わったのでした。

とりあえず、包丁をしてから、考えることにしました。



眺めていても、仕方がないので、“マスクメロンのアイス”も、もうすぐ終わるので、駄目もとでアイスを作ることにしました。また、英語で言えば、西瓜は“ウォーターメロン”ですから、“メロン”つながりで、上手くいくかもしれないという妙な願掛けもあったので、アイスにしたのです。

半分に包丁した西瓜は、適当な大きさに包丁してから、



フードプロセッサーにかけてから、



種と繊維質を取除くため、笊で漉したのが、



西瓜の果汁です。

ここで悩んだのが、コクをつけるために、ヨーグルトや生クリームなどを使うのか、それとも素材感を生かすのか、ということでした。ただ、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですし、「素材に勝る味付けは無し」の格言こそが、料理の真髄ですから、自分は後者を選択しました。

ただ、今回は失敗するかもしれない前提での仕込みですから、使う砂糖も上白糖にしました。また、手探り状態での仕込みでしたので、写真がないのもご容赦下さい。

この果汁を少し取り出してから、水でふやかしたゼラチンをいれ、煮溶かします。この時、西瓜特有の青臭さを抑えるために、



オレンジのリキュールである“コワントロー”を入れます。ちなみに、切ったままの西瓜にかけても、美味しく食べられるので、機会があれば是非試してみて下さい。西瓜が、ワンランク上の味に変わります。

そこに砂糖を加えた果汁を混ぜて、アイスの種を作ります。これをアイスクリームマシンにかけます。



固まりかけてくると、こんな感じになってきます。



ここまで固まったら、



バットに取り、冷凍庫に入れて固まれば、完成です。と言うより、今回は成功でした。

その味ですが、果汁を固めたわけですら、西瓜そのものです。ほのかに感じられる西瓜の青臭さが、爽やかさだけでなく、後を引く香りでもあります。

また、淡いピンク色ゆえ、清々しさも感じられ、酷暑とも言える、今年の夏の暑さを忘れさせてくれます。まだまだ、この暑さは続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

現在進行形の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。

昨日から、沼津の魚市場は開いていたのですが、魚の入荷も少ないことを予想していたので、あえて昨日は行きませんでした。というのも、築地などの中央市場が開いていないからです。

そんな今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、



自分が大好きでやまない“鰆（さわら）”が入荷していました。どれくらい好きなのかは、去年の１１月前半のブログをお読み下さい。ただ、“鰆”と呼ぶには、まだ小さいサイズで、“さごち”または“さごし”と呼んだ方がいいかもしれません。

実際、右側のもので、２本で５，０キロですから、一本あたり２，５キロということになります。一方、左側のもので、２本で３，７キロですから、同じく１，８５キロということになります。

これくらいの大きさですと、脂もさほど乗っていませんし、肝心の味に深みがありません。

当然、素通りしたのですが、後ろ髪引かれる思いだったのは、言うまでもありません。ただ、あと一ヶ月半も経てば、一本で３，５キロ以上の“鰆”が入荷してくるはずですから、それまで我慢しています。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村　　　　　 　　

更新しないことはあっても、呟かない日はありません。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。

今日の暑さも、堪りません。そんな暑さのあまり、“風呂上りのビール”ならぬ、禁断の“昼下がりのビール”を、飲んでしまいました。



勿論、この一杯で、おしまいです。“ガソリン”も入ったので、エンジン全開で、今日のお話しをさせて頂きます。



一年を通じて、出回っているのですが、“鮑（あわび）”は、夏が旬の食材です。以前、“鮑の天ぷら”についてお話ししましたが、それに勝るとも劣らない“鮑”の食べ方が、“鮑のしゃぶしゃぶ”です。

その料理の仕方ですが、“鮑”を殻から外します。



外したら、肝の部分を、バットに入れて、蒸器で１０分程蒸します。



蒸し上がったら、この肝を裏漉し、



醤油などの調味料で味を調えます。



これが、“鮑のしゃぶしゃぶ”に欠かせない“肝醤油”です。

“鮑”の身は、“へそ”と呼ばれる柱の部分を、



厚めに切ってから、



スライスしていきます。召し上がる時は、小鍋に薄めの鰹出汁に昆布を入れ、



日本酒、塩、薄口醤油を入れます。出汁が沸いてきたところに、“鮑”を入れ、頃合を見計らって取り出し、



“肝醤油”につけるのが、“鮑のしゃぶしゃぶ”の食べ方です。

軽く火が入ることで、程よく柔らかくなって、旨味が凝縮された“鮑”の味わいは、至福以外の何物でもありませんし、その美味しさを、さらに際立たせてくれるのが、“肝醤油”のコクです。

普段、『佳肴　季凛』には、“鮑”は御用意していませんが、予めご要望があれば、御用意致しますし、その召し上がり方もお客様のご希望を、その都度伺っております。

“鮑”に限ったことではありませんが、このようなご提供の仕方は、可能な限り対応させて頂いておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さい。

★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。



『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。


最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。

　　店主　志村