ふぐねぎ
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ふぐ料理の華といえば、
やはり、ふぐ刺しでしょう。今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししているのは、活け締めの天然のとらふぐです。やや厚めに引くことで、ふぐ特有の甘味を味わうことが出来ます。
ただ、今日のお話しは、ふぐ刺しではなく、
真ん中に盛り付けられている葱（ねぎ）についてです。この葱は、ふぐ料理専用の葱で、“ふぐねぎ”と呼ばれています。
この“ふぐねぎ”は、ふぐの本場として有名な山口県下関市の安岡というところで、主に作られているので、写真にもあるように、“安岡ねぎ”とも呼ばれています。
明治時代に、豊臣秀吉による“ふぐ禁食令”が、伊藤博文により下関で解かれて以来、ふぐ料理の薬味として下関安岡町で改良生産され続けてきました。
“ふぐねぎ”は、香りがよく、クセのないのが特徴で、繊細な味わいのふぐの味を損なうことがなく、ふぐ料理には欠かすことの出来ない脇役でもあります。
太さも２，３ミリ程度で、
薬味用に細かく包丁しても、切り口が崩れないのも、特徴の一つでもあります。
ここまでのお話しですと、いいことずくめのようですが、“ふぐねぎ”には、欠点があります。それは、値段です。“ふぐねぎ”は一束で、２，５００～３，０００円するのです。この値段は、スーパーで売られているような“万能葱”や“分葱（わけぎ）”の５～１０倍の値段もするのです。
「そこまでもしなくても。」と、思われるかもしれませんし、実際、日本料理に限らず、同業でもある料理人の多くは、自分のようなことはしません。
ですが、天然のとらふぐという本物の素材を使っている以上、脇役でもあるねぎも本物でなければ、自分は納得しませんし、興ざめのような気がしてならないので、使うのです。
とは言うものの、ご予約でふぐ料理を御用意している４月（年によっては、３月半ば）から９月までは、“ふぐねぎ”を使い切ることが出来ないので、余程のことがない限り、仕入れることはしませんが、自分としては、どうしても納得がいかない部分もあるのです。
本物を追い求めるのは、非常に難しいことかもしれません。難しいがゆえ、チャレンジしがいがあるのも、事実です。それをしたいがために、料理人になったのでから、宿世だと思って、前に進むしかありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
ふぐ料理の“季”と“凛”
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【佳肴 季凛】のふぐ料理には、“季”（お一人 ５，０００円）と“凛”（同 ９，０００円）の二つのコースがあります。“季”が、ハーフコースで、“凛”がフルコースということになっています。お値段も、このように差があるのは、刺身などの量が違うからです。
先ず、ふぐ料理の華でもある刺身ですが、“季”のふぐ刺は、
こんな感じで、薄く引いたふぐの刺身が、１２枚程度盛り付けてあります。一方、“凛”のふぐ刺しが、こちらです。
こちらには、２４枚程度、盛り付けてあります。この二つを、
並べてみました。
ふぐ刺し同様、どちらのコースにも、
ふぐちりが、つきますが、“季”の方のふぐのアラは、“凛”の約７割ほどです。というのも、完全に半分にしてしまうと、ふぐちりというよりは、野菜の鍋にふぐが、チラホラといった感じになってしまいますし、雑炊に仕立てる時に、ふぐの出汁が出ないからです。
そして、“季”と“凛”の一番の違いは、
唐揚げがつくかどうかです。“季”につきませんが、“凛”にはつき、味付けをしてから、揚げたふぐのアラが、二個ついています。
このように、“季”と“凛”は違うのですが、唐揚げも一個だけとかも召し上がることも可能ですので、ご注文の際に、仰っていただければ、御用意させて頂きますので、お気軽にお声をお掛け下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
“とらふぐ”と“銀鱈”がルーチンワーク
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秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、
卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、
白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。
また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、
卸し、切り身にしてから、
脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、
片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、
冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。
一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、
このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。
自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。
ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
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店主 志村
３キロアップの天然の“とらふぐ”
Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の日常が、丸見え！？
【佳肴 季凛】でお出ししている『ふぐ料理』で使うのは、天然の“とらふぐ”です。天然の“とらふぐ”ですから、大きさも様々ですが、自分は、
１キロ前後のものを使うようにしています。比較的多く獲れるので、仕入れ値が安定しているのと、所謂“アラ”の部分の大きさが、同じになるので、唐揚げなどに使いやすいからです。
ただ、今年は、天然の“とらふぐ”の入荷が少ないので、そういうことが出来ないこともあります。ですので、入荷してくる“とらふぐ”の大きさも様々で、昨日卸した静岡県産のものは、こんな“とらふぐ”で、
秤の針が、指しているのは、
幾分見にくいかもしれませんが、３，３キロです。３，３キロというのは、“とらふぐ”については、かなり大きいサイズです。
また、言うまでもありませんが、ひれの大きさも、違います。
写真の左上のものが、３，３キロの“とらふぐ”の背びれで、その下が１キロ前後のものです。また、同じく右上のものが、３，３キロの胸びれで、その下が１キロ前後のものです。
また、この“とらふぐ”で、“ふぐ刺し”を御用意すると、１０人前ぐらいになります。
ただ、“ふぐ刺し”の分量は、その店ほとによって、違いがあるので、はっきりしたことは言えません。ちなみに、【佳肴 季凛】の一人前の“ふぐ刺し”は、
このような感じで、薄く引いた“ふぐ”の刺身が、２３枚前後ついており、当店の“ふぐ料理”の“凛”（お一人 ９，０００円）の刺身も、これと全く同じものです。これから、ますます美味しくなる“ふぐ”です。この時季ならではの味覚を、是非ご堪能下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品 4,200円）
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店主 志村
静岡県・焼津産の天然とらふぐの入荷はあれど・・・
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昨日の沼津魚市場には、静岡県・焼津産の天然の“とらふぐ”が、
全部写ってはいませんが、６本ほど入荷していました。どれも、傷なども無く、丸々と肥えたものだったので、“一抹の不安”もありながらも、セリ落としてもらうつもりでした。
“一抹の不安”というのは、例年に比べ、天然の“とらふぐ”の水揚げが全国的に少ないので、相場がやや高めということと、今週の火曜日のセリを目の当たりにしたことでした。
そんな火曜日の相場は、この時期には、考えられないほどの高値がつき、今シーズンの天然の“とらふぐ”の入荷が少ないことを、暗示しているような感じすらしました。
ですので、期待というより、不安そのもので、セリの始まりを待っていると、携帯が鳴りました。
電話の主は、静岡の魚市場に通う、富士市の魚屋さんからでした。
“ふぐ料理”が召し上がれる冬季限定ランチメニュー『佳肴』
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日に日に、秋が深まっていくこの時季のルーチンワークと言えば、水槽から、
“ふぐ”を取り出し、卸すことです。
ところで、連休前の一昨日、沼津の魚市場に入荷していた“とらふぐ”は、
この沼津産の三本だけで、自分が仕入れたのは、
２，３キロの“とらふぐ”でした。ちなみに、この写真の右上が、“かます”（愛媛産）、左上が、“赤いか”（山口産）と呼ばれている“剣先いか”です。この“剣先いか”は、今月の『旬の素材』に、アップしてあります。
こんな時季ということもあり、今年も“ふぐ料理”が召し上がれる冬季限定のランチメニュー『佳肴』を、御用意致しました。
“ふぐの唐揚げ”と“ふぐ皮刺”がついている、全９品のコースです。お値段は、お一人４，２００円です。お値段的に、“ふぐ刺”はお出しすることは出来ませんが、別に御用意することも可能です。
一人前、５，０００円となっており、薄造りにした“ふぐ刺”が２２，３枚くらいついており、半分の量でも、召し上がることが出来ます。
ワンランク上のランチを、是非ご堪能下さい。また、ランチで忘年会をご予定の方にも、お勧めです。
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店主 志村
とらふぐ＋しょうさいふぐ＝２７
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昨日のランチの営業前、こんなものが、２ケース届けられました。
この黒い網の中は、
これから旬を迎える“とらふぐ”で、静岡産です。ご覧のように、全部で８本です。
先ほど、届けられたと、書きましたが、自分が通う沼津の魚市場には、とらふぐ漁が解禁したにもかかわらず、ここ最近、入荷が芳しくないので、静岡の市場に行く富士市内の魚屋さんから、仕入れているのです。
このうちの半分を、これからの時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽に半分を入れ、一昨日仕入れた１本と合わせ、ランチタイムが終わった後、５本の“とらふぐ”を、卸しました。
ただ、昨日の“とらふぐ”には、付録がついていました。
“しょうさいふぐ”です。
茨城産で、全部で２２本入っていました。
というわけで、昨日卸した“とらふぐ”と“しょうさいふぐ”を、並べてみました。
自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、こんな様子はたまりません。
そんなこんなで卸し終えた“とらふぐ”です。
一方、こちらが、
“しょうさいふぐ”で、この二つを合わせると、２７本です。
ちなみに、当店の“ふぐ料理”は、天然の“とらふぐ”しか使いません。ただ、“しょうさいふぐ”も、味のある美味しいふぐなので、唐揚げにして、会席料理の揚物や、単品ものとしてお出ししています。
お品書きに、“しょうさいふぐ”が書かれている時に、“とらふぐ”と味比べをするのも、一興かもしれません。
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店主 志村
“ふぐ料理”、始まりました！
毎日の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
１０月になって、初めての更新です。１０月からは、『佳肴 季凛』では、ご予約なしでも、“ふぐ料理”がお召し上がりいただけます。ちなみに、当店の“ふぐ料理”については、こちらを。
独特の食感の“ふぐ刺”。
滋味深い“ふぐちり”。
先ほどお話ししたように、ご予約なしでも、お召し上がりいただけますが、人数が多い時は、ご予約をお勧めいたします。
取り急ぎの報告になってしまいましたが、今月も大勢のお客様のご来店、心よりお待ちしております。
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店主 志村
“しょうさいふぐ”と“さばふぐ”が一本ずつ
日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日は定休日でしたが、台風が接近していて、明日の魚の入荷がどうなるかわからないので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
特に不安だったのが、
“鱧（はも）”です。というのも、入荷して来る“鱧”は、和歌山県や大分県産のものが多いからです。ちなみに、今朝仕入れた“鱧”は、この５本でした。
この他にも、色々と仕入れたのですが、今日は定休日なので、それほど急いで帰る必要も無かったので、いつもよりゆっくりと帰り仕度をしていました。
ちょうどその頃、小型巻網船が入港して来て、水揚げした魚を、整理していました。
ごらんのように、箱の中には、“平目”などのいろんな魚が入っていて、しばらくすると、種類ごとに選別され、
セリ場に並べられました。
手前にあるのが、“平目”で、その隣りが“皮はぎ”です。その向こうに、
“ほうぼう”や、通称“金時（きんとき）”と呼ばれている“ちかめきんとき”や、“うまづらはぎ”がありました。
さらにその横には、
“ぎんざめ”や、
“はこふぐ”がありました。そして、一番端に並べられていたのが、
“しょうさいふぐ”、“さばふぐ”、“うるめいわし”、“むろあじ”が入った箱でした。「０，９」と書かれているように、全部で０，９キロで、沼津の魚市場では、こういう半端な魚が入ったものは、“ころがし”と呼ばれています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、たった一本ずつの“しょうさいふぐ”と“さばふぐ”といえど、素通り出来るわけがありませんので、当然仲買人に頼んで、セリ落としてもらうことにしました。
“ころがし”は半端なものですから、値段があってないような時もあるのですが、時には大どんでん返しのようなこともあるので、セリ落としてもらうまでは、気が気ではありません。
ですが、今日はそんなこともなく、無事に仕入れることが出来ました。
ちなみに、“５８”というのは、自分が頼んだ仲買人の番号です。
“ころがし”のような掘り出しものを見つけられるのも、市場に通う楽しみの一つで、ちょっと得したような休日の仕入れでした。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
ふぐむきの達人
Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。宜しかったら、お読み下さい。
先日、沼津の魚市場に行った時のことです。
“しょうさいふぐ”（茨城産）が入荷していました。年が明けてから、あまり入荷がなかったのですが、その日は、沢山の入荷がありました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、素通り出来るわけがありません。というより、独り占めにしたいくらいです。
しかしながら、普段の日ですと、時間が限られているので、そうも出来ません。なので、心を鬼にして、そして後ろ髪を引かれる思いで、２ケースで我慢することにしました。
２ケースとはいっても、
この箱には、６キロで６３本入っていましたし、もう一つのものには、
同じく５０本ですから、合計１１３本にもなります。“しょうさいふぐ”は、
唐揚げにしてお出ししているのですが、その仕込みに手間がかるので、一人で仕込むとなると、たいへんです。そんな時は、『佳肴 季凛』の女将兼愛妻(！？)の真由美さんの出番です。というより、“しょうさいふぐ”に限らず、数が多い仕込みの時は、彼女なくしては始まらないのです。
以前お話しした“さばふぐ”の仕込みの時も、全く同様です。
ひれを落としたら、
真由美さんが、頭を持って、むき身にします。その手つきは慣れたもので、このぐらいの数ですと、
「もう終わり？もっと、仕入れてきても、良かったのに・・・。」とまで、言うほどです。
これまで、彼女がむき身にしたふぐの数は、軽く２，０００や３，０００を越えているはずです。ここまでくると、“ふぐむきの達人”の称号を、与えないわけにはいきません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
