鳥取県境港から届いたまふぐは、島根県産
今日は、ランチの営業を、
30分ほど早仕舞いさせて頂き、お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、
宅配便の営業所まで、荷物を取りに行ってもらい、戻るまでの間、自分は、
まな板周りを養生して、仕込みの準備をしておきました。
届いた荷物は、
鳥取県境港からでしたが、産地は、島根県で、中を開けると、
このようなパーチがあり、
その下に入っていたのは、
まふぐで、
全部で、12本ありました。すぐに、卸すことにし、卸したものの中には、
十分に成長して白子が入っているものもありました。まふぐの白子は、とらふぐ同様、無毒ですので、食用可能です。
いつものように、自分が卸しているそばから、
真由美さんに、水洗いをしてもらいました。卸し終えた自分は、
手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれました。
また、オスは3本でしたので、
こんな白子が、入っていました。白子は、焼いたり、湯がいたりして、このまま、お出しすることはせずに、“白子豆腐”に、仕立てます。まふぐではありませんが、しょうさいふぐのもので作った“白子豆腐”については、こちらをご覧下さい。
身の部分は、
ぶつ切りにしてから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、10分ほど漬け、片栗粉をつけて、
唐揚にして、お出しします。
ご注意して頂きたいのは、【佳肴 季凛】のふぐ料理で使用しているふぐは、天然のとらふぐのみで、まふぐをはじめ、この他のものは、会席料理の揚物や、単品ものでのご用意となっております。
同じふぐではあっても、その中でも、天然のとらふぐの味わいは、格別です。その他のふぐも、十分も美味しいものですが、天然のとらふぐに比べると、味が劣るのは、否定出来ません。ただ、養殖のとらふぐよりは、ずっと深い味わいがあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐで、仕入れて、手にした時の心境は、萌え燃え・・・
ただ、天然のとらふぐ以外のふぐでも、そんな気分とまではいかなくても、小躍りしたくなるくらいの気分であるのは、事実で、例年、梅雨が明けるくらいまでは、ふぐ類の入荷があるので、しばらくは、楽しめるはずです。
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