お弁当の煮物材料の包丁
定休日の今日、夕方になり、
仕込みをするため、調理場に行きました。ただ、今日は、仕込みというよりは、ちょっとした包丁仕事といった感じでした。
包丁したのは、お弁当の煮物の材料で、数も、ちょっと多かったので、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、手伝ってもらいました。真由美さんが、人参の皮を剥いている間、自分は、
蒟蒻を用意し、
蒟蒻に包丁目を、入れていました。包丁目を入れるのは、
味を染み込みやすくするためです。包丁目を入れたら、
決めた大きさに、包丁しました。そうこうしていると、人参の皮剥きも、半分以上終わっていたので、、
自分は、人参を包丁し始め、人参の皮剥きを終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を、剥き始めました。ご存じの方もいるかもしれませんが、皮を剥いた牛房は、アクがまわり、変色してしまうので、水を流しながら、しなくてはなりません。剥き終えた牛房は、
水をはった容器に入れておき、人参の包丁を終えた自分は、
牛蒡を、包丁し始めましたが、皮剥きの時と同様、水を流しながらの仕事で、ある程度、数がまとまったら、
バットに移していきました。牛蒡の次が、
最後のさつま揚げでした。人参、
牛蒡、
蒟蒻、
さつま揚げを、
冷蔵庫にしまうため、それぞれバットに入れました。
そして、煮物材料を包丁し終えた後、
白米、ひじきご飯用の御飯、雑穀と3種類の米を準備しておき、仕込みとは言えない仕込みというか、仕事は終わりました。
今日のような包丁仕事は、所謂“数仕事”ですので、一度にすることが出来るものではなく、多ければ、自ずと時間がかかってしまいます。
だからと言って、時間に余裕がある時に、仕事をすることが出来ないこともありませんが、あまりに早くすれば、断面が乾いたり、変色してしまうだけでなく、最終的には、仕上がった料理の味が落ちてしまうので、ギリギリのところを、見極めながら、仕事をしなくてはなりません。
手作り、自家製を頑なに貫き、手間と時間がかかるのを覚悟して、一人仕事を選んだだけでなく、それこそが、料理人としての自分の立ち位置である以上、この道を、今まで同様、愚直に歩くのみです。
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