鮑(あわび)のしゃぶしゃぶ
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今日の暑さも、堪りません。そんな暑さのあまり、“風呂上りのビール”ならぬ、禁断の“昼下がりのビール”を、飲んでしまいました。
勿論、この一杯で、おしまいです。“ガソリン”も入ったので、エンジン全開で、今日のお話しをさせて頂きます。
一年を通じて、出回っているのですが、“鮑(あわび)”は、夏が旬の食材です。以前、“鮑の天ぷら”についてお話ししましたが、それに勝るとも劣らない“鮑”の食べ方が、“鮑のしゃぶしゃぶ”です。
その料理の仕方ですが、“鮑”を殻から外します。
外したら、肝の部分を、バットに入れて、蒸器で10分程蒸します。
蒸し上がったら、この肝を裏漉し、
醤油などの調味料で味を調えます。
これが、“鮑のしゃぶしゃぶ”に欠かせない“肝醤油”です。
“鮑”の身は、“へそ”と呼ばれる柱の部分を、
厚めに切ってから、
スライスしていきます。召し上がる時は、小鍋に薄めの鰹出汁に昆布を入れ、
日本酒、塩、薄口醤油を入れます。出汁が沸いてきたところに、“鮑”を入れ、頃合を見計らって取り出し、
“肝醤油”につけるのが、“鮑のしゃぶしゃぶ”の食べ方です。
軽く火が入ることで、程よく柔らかくなって、旨味が凝縮された“鮑”の味わいは、至福以外の何物でもありませんし、その美味しさを、さらに際立たせてくれるのが、“肝醤油”のコクです。
普段、『佳肴 季凛』には、“鮑”は御用意していませんが、予めご要望があれば、御用意致しますし、その召し上がり方もお客様のご希望を、その都度伺っております。
“鮑”に限ったことではありませんが、このようなご提供の仕方は、可能な限り対応させて頂いておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さい。
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店主 志村
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