“昼特”こと、昼間の『特別会席』の日の仕入れは、『西京漬』用の鯖(さば)のみ
Vol.3994
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(4月16日)のお話しは
“昼特”こと
昼間の特別会席』の献立について
お話しします。
それでは、始めるよ~
「おはよう、親方
今朝の仕入れは
サバだけ?」
「おはよう
そうだけど、どうして?」
この鯖(さば)は
『西京漬』に仕込む鯖です。
「昼特の予約があるから
生の魚の仕入れは無しだよ。」
「で、昼特って?」
「昼間の特別会席。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立だね?」
「イエ~ス。
よくお分かりで・・・。」
「どんな料理が出るんだろう?」
「まぁまぁ、御覧(ごろう)じろ。」
「はぁ~い♬」
献立はお出しした順に
書いていきます
◆先付(さきづけ)
フルーツトマトのお浸し
※作り方はこちらです。
◆揚物(その1)
アスパラガスの天ぷら
※国産のアスパラは
春になると入荷し始め
いわゆる旬の野菜です。
◆刺身(その1)
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物(その2)
とらふぐ(天然)の唐揚
※愛知県産
◆刺身(その2)
三種盛
※三重産の鰆(さわら)
富山産の蛍烏賊(ほたるいか)
湯葉
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃしゃぶ
熱々の出汁を注いでから
お出ししました。
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、しめじ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
薬味は
ぽん酢、もみじ卸し、葱です。
しゃぶしゃぶ用の牛肉を見ると
「親方って
しゃぶしゃぶは
ぽん酢派、胡麻だれ派のどっち?」
「胡麻だれ!」
「じゃあ、どうして
胡麻だれにしないの?」
「ぽん酢の方が
無難だからかな。」
「どういこと?」
「胡麻だれって
好き嫌いがはっきりしているからだよ。」
「へぇ~。」
「でも、自分が言っている胡麻だれって
この『胡麻だれ』じゃないよ。」
「えっ?」
「この『胡麻だれ』は
しゃぶしゃぶ用じゃなく
オリジナル料理のサラダ素麺用だしね。」
「ふ~ん。」
「しゃぶしゃぶ用にする場合
これに中華食材の
腐乳(フールー)を入れるんだよ。」
「腐乳なんて初耳学!」
「クセがあるんだけど
これを入れた胡麻だれが
何とも言えないんだよ。」
「どこで、そんなのを覚えたの?」
「自分が勤めたしゃぶしゃぶ屋。
しゃぶしゃぶ屋って言っても
しゃぶしゃぶメインの
日本料理店っていうのが
正確なところかな。」
「へぇ~。」
「最初食べた時
好きになれなかったんだけど
食べ慣れたら
ハマっちゃったんだよ。」
「じゃあ、その店の
胡麻だれを再現出来るの?」
「いやぁ、それが
門外不出のレシピで
限られた人しか知らないレシピなんだよ。」
「へぇ~。」
「ただ、腐乳のことだけは
教えてくれたんだよ。
あと、胡麻だれって
作る人によって色々だし
その店の特徴が出るから
ぽん酢以上に
覚える価値はあると思うよ。」
「ふぅ~ん。
その店の特徴って
他にもあるの?」
「そりゃ、あるさ。
別の機会に話してあげるから
今日は、この辺にしておくよ。」
「はぁ~い。」
“昼特”とは言っても
贅沢ランチにして
お昼ごはんなので
食事(ご飯もの)をお出ししました。
◆食事
筍御飯
※男性と女性で
器の大きさを変えています。
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆蒸し物
鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
※黄色いのは
黄桃の果肉です。
デザートをお出しすると
「無事に出し終えたね。」
と、ミニふぐ。
「そうだね。
昼特みたいな予約があると
どうしても仕込みが
出来なくなるから
仕入れるものが
冷凍もののになっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ。」
ところで、これまで
お話ししているように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いております。
なので、お決まりの献立はなく
色々と載っているので
ご参考にして下さい。
また、『夕席』のページにもあるように
ご予算などに応じて
色々と御用意が可能なので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また」 by ゆるキャラ一同
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