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“昼特”こと、昼間の『特別会席』の日の仕入れは、『西京漬』用の鯖(さば)のみ

Vol.3994

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(4月16日)のお話しは


“昼特”こと

昼間の特別会席』の献立について

お話しします。

それでは、始めるよ~🐡 

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは

サバだけ?」

「おはよう🐡

そうだけど、どうして?」

この鯖(さば)は

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

『西京漬』に仕込む鯖です。

「昼特の予約があるから

生の魚の仕入れは無しだよ。」

「で、昼特って?」

「昼間の特別会席。」

「じゃあ、今日のブログは

その献立だね?」

「イエ~ス。

よくお分かりで・・・。」

「どんな料理が出るんだろう?」

「まぁまぁ、御覧(ごろう)じろ。」

「はぁ~い♬」


献立はお出しした順に

書いていきます


◆先付(さきづけ)

 フルーツトマトのお浸し

※作り方はこちらです。


◆揚物(その1)

 アスパラガスの天ぷら

※国産のアスパラは

春になると入荷し始め

いわゆる旬の野菜です。


◆刺身(その1)

 ふぐ刺

※遠州灘産のとらふぐ(天然)


◆揚物(その2)

 とらふぐ(天然)の唐揚

※愛知県産


◆刺身(その2)

 三種盛

※三重産の鰆(さわら)

富山産の蛍烏賊(ほたるいか)

湯葉


◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃしゃぶ


熱々の出汁を注いでから

お出ししました。

小鍋に入っているのは

玉ねぎ、しめじ、えのき、人参

くずきり、豆腐です。

薬味は

ぽん酢、もみじ卸し、葱です。


しゃぶしゃぶ用の牛肉を見ると

「親方って

しゃぶしゃぶは

ぽん酢派、胡麻だれ派のどっち?」

「胡麻だれ!」

「じゃあ、どうして

胡麻だれにしないの?」

「ぽん酢の方が

無難だからかな。」

「どういこと?」

「胡麻だれって

好き嫌いがはっきりしているからだよ。」

「へぇ~。」

「でも、自分が言っている胡麻だれって

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』

この『胡麻だれ』じゃないよ。」

「えっ?」

「この『胡麻だれ』は

しゃぶしゃぶ用じゃなく

オリジナル料理のサラダ素麺用だしね。」

「ふ~ん。」

「しゃぶしゃぶ用にする場合

これに中華食材の

腐乳(フールー)を入れるんだよ。」

「腐乳なんて初耳学!」

「クセがあるんだけど

これを入れた胡麻だれが

何とも言えないんだよ。」

「どこで、そんなのを覚えたの?」

「自分が勤めたしゃぶしゃぶ屋。

しゃぶしゃぶ屋って言っても

しゃぶしゃぶメインの

日本料理店っていうのが

正確なところかな。」

「へぇ~。」

「最初食べた時

好きになれなかったんだけど

食べ慣れたら

ハマっちゃったんだよ。」

「じゃあ、その店の

胡麻だれを再現出来るの?」

「いやぁ、それが

門外不出のレシピで

限られた人しか知らないレシピなんだよ。」

「へぇ~。」


「ただ、腐乳のことだけは

教えてくれたんだよ。


あと、胡麻だれって

作る人によって色々だし

その店の特徴が出るから

ぽん酢以上に

覚える価値はあると思うよ。」

「ふぅ~ん。

その店の特徴って

他にもあるの?」

「そりゃ、あるさ。

別の機会に話してあげるから

今日は、この辺にしておくよ。」

「はぁ~い。」


“昼特”とは言っても

贅沢ランチにして

お昼ごはんなので

食事(ご飯もの)をお出ししました。


◆食事

 筍御飯

※男性と女性で

器の大きさを変えています。


◆焼物 

 鰤(ぶり)の西京焼



◆蒸し物

 鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し



◆デザート

 桃のアイス

※黄色いのは

黄桃の果肉です。 


デザートをお出しすると

「無事に出し終えたね。」

と、ミニふぐ。

「そうだね。

昼特みたいな予約があると

どうしても仕込みが

出来なくなるから

仕入れるものが

冷凍もののになっちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。」


ところで、これまで

お話ししているように

【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて頂いております。

なので、お決まりの献立はなく

当ブログの『特別会席』

色々と載っているので

ご参考にして下さい。

また、『夕席』のページにもあるように

ご予算などに応じて

色々と御用意が可能なので

お気軽にお申し付け下さい。


「明日は休みだね。

そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同

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