もっとおいしいお話し

Vol.3913

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝は５時過ぎに

厨房に行き

豚カツを揚げました。

豚カツを住まいの２階に

持っていくと

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

二人の娘弁当に仕上げました。

こういうことが為せるのは

店舗兼住宅の

最大のメリットです。

その後

お弁当の煮物を仕上げると

「おはよう、親方♬」

ふぐとらがやって来ました。

「おはよう！」

「娘ちゃん達の弁当の

んまそだったなぁ。」

「二人共

テンション上げ上げで

学校に行ったよ。」

「分かる、分かる。

でも、季凛のお弁当も

いいなぁ。」

「一応、これで

食べているからね。」

そうこうすると

サーモンの西京焼が

仕上がりました。

「どうして

串が３本なの？」

「身割れしそうだから

３本にしたんだよ。」

串を抜くと

案の定の身割れも

他は

問題なし。

揚物も仕上げると

真由美さんが盛付けてくれ

このように仕上がりました。

それまでに

冷凍から出した鯖（さば）を

腹骨を欠き

半分に包丁したら

銀鱈（ぎんだら）の

仕込みに取り掛かりました。

今更ですが

鯖も銀鱈も

『西京漬』に仕込みます。

水洗いし

三枚に卸したら

試し焼き。

試し焼きをするのは

銀鱈の中には

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです。

このような身質のものを

ジェリーミートと

呼んでいます。

４本全てセーフなのが

分かったら

切身にし

脱水シートに挟んだら

その上に鯖を乗せ

冷蔵庫へ。

普段なら、ここまでの仕込みを

ランチの営業前までに

しておくのですが

追われに追われていたので

今日は既に夜の営業間際でした。

それでも、夜の営業の合間を見ながら

鯖

銀鱈も

お手製の西京味噌と

共に真空パックしておきました。

※お手製の西京味噌

有機ＪＡＳ 認証済の

西京味噌をベースにした

オリジナルです。

そして、夜の営業が終わったら

明日のお弁当の折を並べ

本日打ち止め也。

明日の娘弁当は無しですが

仕込みが

てんこ盛りです。

休憩ＧＥＴが目標ですが

どうなることやら・・・。

「ってことで

また明日」 by ふぐネット

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