もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２３回目の今日も認（したた）めます。

定休日前の日曜日の仕入れは自ずと少なめだったり、というよりも、沼津魚市場に仕入れに来る機会は少なくなるのですが、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、

今朝は、仕入れに行って来ました。

日曜日は、多くの魚市場が休みということもあり、入荷が少なく、サーモンの入荷が無い場合もあることを心配していましたが、

この４本が残っており、反対側を見ると、

“頭隠して、尻ならぬ尾隠さず”状態。

このようになるのは、サーモンは大きな発泡スチロールに５本前後入って入荷し、それを売場で仕分けるので、箱のサイズもバラバラだからです。

えらを確認すると、

５，４キロのものが、

一番鮮やかな色をしていたので、これを仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、オンラインショップを通じて、

『西京漬』の御注文を頂いていたので、急遽、鯖（ノルウェー産）の仕込みをすることにし、

冷凍庫から鯖を出したら、

扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

鯖の次に、サーモンの下処理に取り掛かると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方。サーモンって、こんな風にして、鱗を取るの？」

「イエ～ス！サーモンは鱗が細かいから、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取るんだよ。サーモンの他には、鰤（ぶり）、平目（ひらめ）も、この方法だね。」

「少しでも、角度がずれたら、包丁が身にも入っちゃうでしょ？」

「BINGO！だから、すき引きをする時は、注意が必要だよ。」

「ミスすることもあるんでしょ？」

「勿（もち）の論（ろん）。身に入りそうになると、何となく分かるから、その時点で手を止めて、確認するから、ひどいことにはならないんだけど、そうなると、ブルーな気分になるよ。」

「そうだよね。早起きして、気に入った魚しか仕入れない親方だもん、よ～く分かる。」

「そういうことだから、下がっていて。」

「ホイホ～イ♬」の声と共に下がっていたと思ったら、

厨房で、

フライヤーの掃除をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんに気付き、

「フライヤーって、こんなになっているんだね～。」と言いながら、黙々と仕事している真由美さんにも、感心していました。

一方の自分は、

三枚に卸し、

切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、冷蔵庫へ。

そして、

フライヤーの掃除を終えた真由美さんと共に、

カウンター内と、

側溝の掃除をしました。

また、日曜日ということもあり、二人の娘の昼ごはんを作らなくてはならず、サーモンの切り落としで、

サーモン丼を作る頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

ランチの営業後、鯖もサーモンと同じようにしておき、夜の営業の合間を見ながら、

それぞれ、

真空パックし、日曜日の『西京漬』の仕込みと共に、一週間が終わったのでした。