さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
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