人参のピクルス
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“銀鱈の西京焼”は、
『贈答用西京漬』でご用意しているだけでなく、単品ものや、コース料理の一品としても、召し上がれます。
ただ、今回のお話しは、主役の銀鱈ではなく、脇役についてです。この写真での脇役は、
玉子焼と人参で、日本料理では、“あしらい”とか“前盛り”と、呼ばれています。玉子焼については、ご覧の通りで、一方の人参は、生でもなく、そのまま茹でたものではありません。ひと手間を加え、味がついており、タイトルにもある“人参のピクルス”にしてあります。
その仕込み方ですが、
3~4センチくらいの幅に、
包丁し、このように、いくつか準備します。
その次に、厚めに桂剥きをし、
短冊状に包丁します。この短冊状の人参を、
沸騰したお湯に入れ、
ちょっと歯応えが残る程度まで茹で、頃合を見て、
ザルに上げます。冷めたら、
袋に入れ、調味液を注ぎます。この調味液は、
りんご酢2に対して、オリーブオイル1を合わせたものです。この時、にんにくのスライスや、ローリエの葉、ブラックペッパー、鷹の爪などを入れても、構いません。このまま真空包装器で、
パックして、
冷蔵庫にしまい、2,3日すれば、出来上がりです。
焼物の前盛りというと、甘酢に漬けた紅白の“はじかみ”が一般的で、手作りすることも出来るのですが、既製品が、広く出回っています。自分は殆ど使うことはありませんが、唯一使うのが、お弁当の時で、それについては、以前お話ししたことがあります。
手作りしたものであれば、お客様の喜ばれた時には、励みにもなります。逆に、そうでなければ、改善の余地もあるので、新たなチャレンジに挑めます。
ただ、新たなチャレンジに挑んでも、なかなか新しい料理が生まれないことも多いのです。というより、殆ど浮かばないのが、実際のところで、自分の未熟さを痛感せずには、いられません。いつになったら、料理人として、納得出来るのでしょう。
あな道は険し。
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店主 志村
2013.8.5|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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