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海月(くらげ)と金糸瓜(きんしうり)の無花果(いちじく)掛け

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ここ最近、当店の会席料理の酢の物として、お出ししているのが、
suitijikuae.jpg
タイトルにもある“海月(くらげ)と金糸瓜(きんしうり)”の無花果(いちじく)掛け”という料理です。
海月のコリコリした食感と金糸瓜のシャキシャキした食感を、今が旬の無花果の甘酸っぱさが包み込み、お食事前の満腹感を感じ始めながらも、もう少し食べたい気分にさせてくれます。
その名前の通り、使っている食材は、くらげ、金糸瓜がメインで、無花果で作ったドレッシングを掛けてあります。金糸瓜は、別名そうめん南瓜とも言われている野菜です。
この料理の盛り付け方ですが、
sukinsi.jpg
器に、金糸瓜を最初に盛り付けます。その次に、
suwakame.jpg
塩抜きしてから、包丁した若布を乗せ、
sumae.jpg
海月を盛り付け、
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無花果で作ったドレッシングを掛け、最後に
sukyuri.jpg
立塩(たてじお)と言って、海水程度の塩分濃度の塩水に漬けた胡瓜をあしらい、出来上がりです。
これだけご覧になると、ただ盛り付けたような感じがするかもしれませんが、若布以外の食材の海月、金糸瓜、無花果のドレッシングの仕込みは、意外と手間がかかっています。
海月は、
susiokurage.jpg
塩漬けのものを、先ず塩抜きします。塩が適度に抜けたら、コリコリした食感を引き出すのと、残った塩を抜くため、湯通しし、
kinisikurage.jpg
3~4センチ程度に包丁してから、土佐酢(とさず)に漬け込み、
suhukumekurage.jpg
下味を付けます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料を合わせたものです。
こうするのは、食べた時に、味が馴染み、美味しく感じられるからです。こういう仕込みは、日本料理では、ごく当たり前で、ほうれん草の胡麻和えのような料理でも、このようにします。
酢の物というと、とかく簡単な料理のように思われがちですが、先ほどお話ししたように、結構手間がかかった仕込みが多く、日本料理の華とも言われるお椀や刺身とは、違った意味で、料理人の技量が問われる料理の一つでもあります。
今回は、海月の仕込みについてお話しでした。順番はどうなるか分かりませんが、次回、次々回は、金糸瓜、無花果のドレッシングのそれについてのお話しです。しばし、お付き合い下さい。
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otosibainiku.jpg
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