もっとおいしいお話し

寒鰤（かんぶり）という

言葉があるように

冬が旬の鰤ですが

これから、ＧＷ前ぐらいまでは

全国各地の定置網で

天然の鰤が水揚げされます


今朝の沼津魚市場には

各地から

入荷していました　

2025年3月14日

Vol.4592

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で仕入れた

愛媛県産の鰤（ぶり）です

ご存じのように

コース料理の西京焼と

『西京漬』

に仕込みます

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

ブリって言えばさぁ

こんな記事を見たんだけど

“春ブリ”なんて

呼び方があるんだね」

「あるって言えば

あるんだけど

何だかんだ言っても

寒鰤（かんぶり）の方が

有名だけどね」

「そうだよね」

「春ブリなんて呼び方は

どうでもいいけど


毎年、３月になると

どこそこの定置網で

鰤の水揚げがあるんだよ」

「そうなの！？」

「どこそこだから

爆入荷状態なんてことも

珍しくないよ」

「ってことは

今朝仕入れた鰤も

爆入荷のうちの

１本だったの？」

「いや、これは

養殖だから

爆入荷とは関係無いよ

逆に、天然が増えると

養殖の入荷は

少なくなるんだよ」

で、これが

今朝の売場だよ」

「１０本も無いじゃん！」

「前注文の分は

ここには無いけど

この倍くらいしか

問屋も取らなかったんだって」

「へぇ～

さっき爆入荷って

言ったけど

そうなると

かなりのお値打りになるの？」

「なるよ」

「じゃあ、天然を

仕入れた方が

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

天然は常に

あるわけじゃないし

うちの【西京漬】みたいに

ラインナップに並んでいると

在庫を切らすわけには

いかないから

天気次第の天然は

あえてパスするんだよ」

「へぇ～」

「それに、天然は

卸してみないと

脂の有る無しが分からないし


値段だけで仕入れちゃうと

ババを引く場合もあるから

あえて養殖に

しているんだよ


あと、獲れ過ぎちゃって

浜（産地）で

出荷しないことも

よくあるからね」

「魚って

獲れたら

即出荷じゃないんだぁ」

「そうだよ」

「で、今朝は

天然のブリの入荷は

どうだったの？」

「数はそれほどでもないけど

産地は色々で

こんな感じだったよ」

①高知産

②長崎産

③韓国産

韓国産とは言っても

漁場は玄界灘です

④大分県佐伯（さいき）産

⑤静岡県熱海市

　網代（あじろ）産

鰤の写真が無いのは

入荷して来るのが

６時過ぎだったからです

「今朝だけで

５か所から

入荷があったんだね」

「そうだね

番外になるけど

鰤より小さい

ワラサ、イナダサイズも

入荷していたよ

これらは

由比のだよ」



由比（ゆい）とは

県中部の漁港で

静岡市にあり

桜海老（サクラエビ）の産地として

有名です

その後、仕入れた鰤は

鱗を取り、水洗いし

三枚に卸したら

切身にしました

そして

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

「複数枚入り

ってことは

コース用が殆どじゃん！」

「そうだよ

夜のコースだけじゃなく

ランチメニューの西京焼が

鰤にバージョンアップする

予約が多いからね」

「そうなんだぁ」

「西京焼じゃないけど

鰤の照焼は

人気があるからね」

「ブリ照り

って言うもんね」

「それもだけど

スーパーの魚売場に行くと

鰤の照焼のたれも

売っているよ」

「そんなのもあるの！？」

「照焼のたれなんだけど

ムニエルみたいにして

最後に、たれを絡める

感じなんだけどね」

「それって

焼くんじゃなくて

炒めるんじゃね？」

「正確にはね

そうは言っても

和食の料理人としては

魚を家で料理してくれるのは

和食の料理人としては

嬉しいことだから

とりあえず

良しにしておくよ」

「そうだね

そういう仕草が出来るだけ

親方も成長したんじゃね？」

「そうだね・・・

何じゃそりゃ～！（笑）」

「でも、本当に美味しい

西京焼を食べたくなったら

季凛に来れば

いいんだよね？」

「そうだよ

そういう宣伝をしても

何にも出ないよ」

「出してくれなくても

いいから

この間の常連さんみたいに

お値段据え置きで

ランチの西京焼を

鰤の切落しに

バージョンアップしてくれれば

十分だよ」

「かしこまりました

しっかし

よく見ているね～」

「えへへ・・・♬」

ちなみに、こちらが

当店のランチメニューです

３月に入ってから

雪が降ったりと

冬に逆戻りしたような日も

ありますが


各地の鰤が入荷してくると

春は間もなくです

「明日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

コエタス



【西京漬】をはじめ

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【コエタス】というサイトで

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