日曜日の『西京漬』は、サーモンと鯖
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２３回目の今日も認（したた）めます。
定休日前の日曜日の仕入れは自ずと少なめだったり、というよりも、沼津魚市場に仕入れに来る機会は少なくなるのですが、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕込まなくてはならないので、
今朝は、仕入れに行って来ました。
日曜日は、多くの魚市場が休みということもあり、入荷が少なく、サーモンの入荷が無い場合もあることを心配していましたが、
この４本が残っており、反対側を見ると、
“頭隠して、尻ならぬ尾隠さず”状態。
このようになるのは、サーモンは大きな発泡スチロールに５本前後入って入荷し、それを売場で仕分けるので、箱のサイズもバラバラだからです。
えらを確認すると、
５，４キロのものが、
一番鮮やかな色をしていたので、これを仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文を頂いていたので、急遽、鯖（ノルウェー産）の仕込みをすることにし、
冷凍庫から鯖を出したら、
扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
鯖の次に、サーモンの下処理に取り掛かると、
チビふぐ三羽烏がやって来て、
「おはようございます、親方。サーモンって、こんな風にして、鱗を取るの？」
「イエ～ス！サーモンは鱗が細かいから、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取るんだよ。サーモンの他には、鰤（ぶり）、平目（ひらめ）も、この方法だね。」
「少しでも、角度がずれたら、包丁が身にも入っちゃうでしょ？」
「BINGO！だから、すき引きをする時は、注意が必要だよ。」
「ミスすることもあるんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）。身に入りそうになると、何となく分かるから、その時点で手を止めて、確認するから、ひどいことにはならないんだけど、そうなると、ブルーな気分になるよ。」
「そうだよね。早起きして、気に入った魚しか仕入れない親方だもん、よ～く分かる。」
「そういうことだから、下がっていて。」
「ホイホ～イ♬」の声と共に下がっていたと思ったら、
厨房で、
フライヤーの掃除をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんに気付き、
「フライヤーって、こんなになっているんだね～。」と言いながら、黙々と仕事している真由美さんにも、感心していました。
一方の自分は、
三枚に卸し、
切身にしたら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、冷蔵庫へ。
そして、
フライヤーの掃除を終えた真由美さんと共に、
カウンター内と、
側溝の掃除をしました。
また、日曜日ということもあり、二人の娘の昼ごはんを作らなくてはならず、サーモンの切り落としで、
サーモン丼を作る頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
ランチの営業後、鯖もサーモンと同じようにしておき、夜の営業の合間を見ながら、
それぞれ、
真空パックし、日曜日の『西京漬』の仕込みと共に、一週間が終わったのでした。
法事用のお弁当も、娘弁当も、鶏の唐揚げ入り
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いていたこともあり、娘の弁当用の鶏の唐揚げも、
先ずは、
娘のお弁当が仕上りました。
仕上げたのは、自分ではなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、普段も真由美さんが作っています。
ただ、揚物を入れる時は、今日のように、自分が魚市場に行かない時が殆どです。
その後、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
もう一つの揚物の鯵の新挽（しんびき）揚げや、
葉血引（はちびき）の西京焼、つくね、玉子焼を仕上げたり、煮物も煮上げておき、お弁当用の料理は、全て用意しておきました。
そうこうすると、真由美さんも仕事を始めてくれ、
このように、
お弁当が仕上りました。
すると、
２匹のミニふぐがやって来て、「親方、おはようございます。美味しそう♬」
「知っていると思うけど、全部手作りだよ。」
「まだ、桜も咲いているし、陽気もいいから、お出掛けする時に、作ってくれる？」
「いい子にしていたらね。これから、法事のお客様の料理も盛付けなきゃならないから、戻ってね。」
「はぁ～い♬」
法事用のお弁当ですので、
天紙（てんし）も、緑でふち取られたものであるだけでなく、
紐も、白と紫のものです。
今日のお弁当は、御食事をされるお客様がお持ち帰りになるものでしたので、１個の御用意でした。
基本的に、お弁当の御注文は、最低３個からお願いしていますが、その時の状況に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。
５，６キロのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（富山県氷見産）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２１回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄りました。
届いたのは、
富山県氷見（ひみ）産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐです。
ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想い込め、名付けてもので、４，０キロ以上のものを言います。
すると、『佳肴 季凛』のゆるキャラ達がやって来て、
「わぁ～。リアルジャンボちゃんだ！まじで、大きいね。」と、いつも以上の大騒ぎ。
「あっ、親方、挨拶するの忘れてた。おはようございます。」
「おはよう！ところで、氷見と言えば、
亡くなった漫画家の藤子不二雄 Ⓐ さんも、
氷見出身なんだって。知ってた？」
「知らなぁ～い。初耳学！そういう親方は？」
「知らなかったよ。魚市場の喫茶店で新聞を読んでいたら、そう書いてあった。子供の頃、いっぱい楽しませてもらったよ。残念だね。気分を入れ替えて、今日も始めよう！」
そんなやり取りを終え、仕事を始める前に、久々のジャンボちゃんということで、
抱きしめながら、萌え燃え・・・ 
この様子を見て、「うちらも抱っこして～♬」
「駄目、駄目。皆は、自分達が抱っこしてあげて、
季凛のホームページ（店舗案内）にも載っているでしょ。だから、今日は無しね。」
「まぁ、いいか。でも、卸す前に、リアルジャンボちゃんと比べていい？」
「はいはい、どうぞ。」
ということで、
当社比ならぬ当店比。
「じゃあ、今日はここまでで、おしまい。」
「親方、あと一つ、いいかな？リアルジャンボちゃんが、オスかメスなのか、離れて見ているから、教えてね。」
「はいよぉ。」
ここからは、萌えモードから燃えモードにシフトチェンジし、
頭の付根に切り込みがあるのは、活締めにされたものだからです。
卸すと、
「残念ながら、メスだったよ。」と言うと、
「ありゃりゃ・・・。こんだけ大きいと、どんな白子が入っているかと思って、楽しみにしていたんだけどね。」
「実はね、ジャンボちゃんは、メスが殆どなんだよ。」
「えっ、なんで？」
「天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが違うから、大きさと性別は必ずしも一致しないんだよ。だから、ジャンボちゃんのオスは、５～６本に１本か、それ以上かもしれないね。」
「へぇ～。」
メスの生殖腺（卵巣）は、真子（まこ）と呼ばれ、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまうので、不可食部位となっており、一方のオスの生殖腺である精巣は、白子と呼ばれており、美食中の美食でもあります。
また、白いダイヤとも呼ばれており、美食家垂涎の的の一つです。
その後、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げ、ジャンボちゃんの下拵えが終わりました。
当店比は先程済ましたので、
一升瓶比。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。
週末用の梅のアイス
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、デザートの梅のアイスを仕込むことにし、冷蔵庫から、昨日仕込んだアイスの素を出すと、ふぐお、ふぐりん、ふぐＰがやって来て、
「おはようございます♬親方のＳＮＳを見ていると、『この中に飛び込んでみたい！』というコメントをする人が時々いるけど、僕たちもやってみた～い！」
「駄目だよ。このままで、味見させてあげるから、どう？」
「美味しいね。飛び込みたくなる人の気持ちが、よく分かる。」
「仕込みをするから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
その後、アイスクリームマシンに素を入れると、
第一弾が、
出来上がりました。
一昨日仕込んだ時は、
別の子達がやって来たので、食べさせてあげると、ニッコリ。
色が微妙に違うのは、光の加減と使う砂糖を変えたからです。
アイスを仕込む時は、他の仕込みをしていたり、営業時間中で、今日の場合、冷凍庫に在庫はあったものの、
仕上ったものをお出ししました。
というのも、一昨日仕込んだとは言え、週末用の分を仕込まなくてはならず、ある程度固まった時点で、
ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。
最終的には、
これだけ出来、アイスに仕込まなかった素は、
真空パックしておき、これだけでも２０～３０個のアイスが出来ます。
また、昨年仕込んだ梅のペーストも、
２パックあるので、もうしばらくの間、梅のアイスをお出しすることになります。
週末用のアイスの仕込みも済み、夜の営業が終わると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「あの子たちばっかり、ずるいよ。うちらは、大人だから、この間のブログに出ていたクリームソーダを飲ませて、親方。」というリクエスト。
「はいよ、どう？」
「美味しい！でも、これは飲み過ぎちゃいそうだから、注意が必要だね。親方も気を付けてよ。」
「明日は、市場に行かなきゃならないから、控えめにしておくよ。」
そんなこんなで、ゆるキャラ達と、朝から夜まで、梅のアイスで盛り上がったのでした。
５，０キロの特大の葉血引（ハチビキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。
その中に、
葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、
秤にかけると、
５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。
その後、売場には、
葉血引をはじめ、
目鯛（メダイ）、
勘八（カンパチ）、
縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
やって来てました。
「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」
「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」
「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」
「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」
「え゛っ～！？」
「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」
「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」
「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」
「はぁ～い♬」
一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、
最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、
コンタクトレンズぐらいのサイズです。
鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、
あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。
骨付の身は、
針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、
キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。
普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、
そのまま、冷蔵庫へ。
頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、
下処理をし、
かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、
尾（お弁当用）の部分は、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。
手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。
#春休みごはん（前編）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
春休みも終わり、学校が始まった方もいらっしゃるかと思いますが、うちの二人の娘も明日から新年度です。
春休みの間、自分が昼ごはんを作っており、#春休みごはんとして、
自分のＩｎｓｔａｇｒａｍに投稿していました。
明日から学校が始まるので、最終回（１６日目）の今日の#春休みごはんは、
うなとろ丼で、見た如く、鰻の蒲焼ととろろ芋を乗せた丼です。
毎日、#春休みごはんを眺めていた当店のマスコットのふぐお、ふぐりん、ふぐＰの３匹は、最終回ということもあり、
そばに寄ってきました。
「ねぇねぇ、親方、毎日、色々と作っていたけど、どれもこれも、美味しそうだったよね～。」
「#春休みごはんに限ったわけじゃないけど、賄いを作るのは、色んな意味で、楽しいんだよ。」
「へぇ～。でも、何で？」
「色々と作ることで、新しい料理を作るヒントにもなるし、料理人の勘が磨かれとも思うんだよね。それに、商売抜きで作るから、気分転換にもなるしね。」
「ふぅ～ん。作っている親方を見ていて、楽しそうだったのは、気のせい？」
「料理を作るのが好きで、料理人になったから、間違いなく、楽しいよ。そんなことより、今日のお話しを始めるから、この辺にしとこうね。」
「はぁ～い♬」
前置が長くなってしまいましたが、最終回の今日まで１６日間作り、初日からお話しさせて頂きます。
初日は、
天重のご注文を頂いたついでに、作った天重で、天種は、海老、南瓜、玉ねぎ、じゃが芋、パプリカ、大葉で、海老と南瓜は２個で、他は１個です。
２日目は、
カレーうどんでした。
次女のお気に入りの食べ物の一つで、次女はうどん派で、同じ小麦粉が原料のそうめんは、何故か好まず、長女は、その反対です。
麺類に限らず、二人の好みは正反対なので、普段の食事を作るにあたっては、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも同じく、悩んでいます。
３日目は、
鍋焼うどんで、カレーうどんに次ぐ、次女のお気に入りの食べ物の一つです。
４日目は、
搾菜炒飯（ザーサイチャーハン）でした。
搾菜と言えば、白髪葱（しらがねぎ）と和えて、味を調えると、ちょっとした一品になります。
５日目は、
牛丼、６日目は、
お弁当のご注文を頂いた日だったので、鶏肉の照焼丼にしました。
ところで、ここまでお話ししてきましたが、基本的に器一つということに、お気付きになられる方もいらっしゃるかもしれません。
器一つにしているのは、必ずしも、娘達が器を洗うことがないからで、仮に、洗ったとしても、汚れが落ちていないこともあるのも、さらなる理由です。
恐らく、このことは、どこの御家庭でも同じかもしれません。
ここまでで、１６日間のうちの半分の８日をお話ししたので、残りの半分は、日を改めてお話しさせて頂くことにします。
残りも、お楽しみに・・・。
真空パックしたすっぽん鍋とすっぽんの出汁（だし）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１７回目の今日も認（したた）めます。
一昨日、『休市日のすっぽん』というお話しをしましたが、昨日は、そのすっぽんを、すっぽん鍋用に仕込みました。
仕上ったものは、昨日の時点で、専用の袋に入れておき、明くる日の今日、
真空パックしました。
昨日ではなく、今日なのは、冷蔵庫に入れておくことで、すっぽんのゼラチン質が固まり、真空パックしやすくなるからです。
すっぽん鍋は、
一人前ずつにしてあり、一人前の分量は、脚一つに、えんぺらや内臓などが入っています。
２はい仕込んだので、８人前取れるのですが、
そのうちの３人前は、御予約を頂いている分なので、別にしておきました。
また、すっぽん鍋に欠かせない出汁も、
真空パックしておいたのですが、召し上がっているすっぽん鍋に追加する分ためです。
さらに、濃厚な出汁を取るため、すっぽん鍋を仕込む時に加えており、結果として、２ハイしか仕込まなくても、５ハイ以上仕込んだ時と同じ様な出汁を取ることが出来、その仕込みの様子については、こちらをお読み下さい。
今日真空パックしたものは、冷凍庫にしまっておくので、急なご注文を頂いた時でも御用意が可能です。
中でも、すっぽん鍋をメインにした【特別会席】を召し上がる方も多いので、そのために使うことが一番多いかもしれません。
真空パックし終えると、ふぐお、ふぐP、ふぐりんの３匹がやって来て、
「この間のすっぽんは、こんな風になったんだね～。親方、すっぽん鍋って美味しいの？」と、訊かれました。
「美味しいよ。すっぽんは、他の食材にはない味わいがあるし、コラーゲンが豊富だから、美容にもいいしね。」
「美味しくて、美容や健康にもいいなんて、凄いじゃん！」
「そうだよ。若い頃に勤めていた店に、ある女優が来ていたんだけど、来る度にすっぽん鍋やすっぽん雑炊を食べていたよ。実物を見たけど、お人形さんみたいに、綺麗で可愛かったなぁ～。」
「へぇ～！」
「効果はあるだろうし、歌舞伎の女形の人も、『すっぽんを食べた次の日は、化粧の乗りが違う』って言っていたのを観たことがあるよ。」
「効果ありってこと！？」
「そうかもよ。だから、すっぽんのことを、食べるコスメとも呼んでいるよ。」
「ほぉ～。それよりも、さっきの女優って、誰なの？教えてよ～。」
「お客さんのプライバシーに関わることだから、文字化けさせるけど、▽！※◎◆÷＄の主人公だよ。」
「納得！それなら、間違いないはずだよね。」
というやり取りをしながら、休日出勤が終わったのでした。
葉血引（ハチビキ）や浜鯛（ハマダイ）等のかまの西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。
というのもの、仕入れるべき魚は、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。
一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、
自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
積んだら、
雨で濡れないように、
養生して、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、
「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。
そんなやり取りを終え、
銀鱈だけでなく、鯖も、
冷凍庫にしまいました。
ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。
冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。
また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、
かまだけを西京漬にするため、
鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。
頭というか、目玉の部分は、
出汁を取るため、
焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。
３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。
切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。
こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
休市日のすっぽん（佐賀産）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
“ホームグランド”の沼津魚市場は、土曜日が休みですが、豊洲などの卸売市場が開市日ですので、問屋の中には営業しているところもあります。
さらに、配達をしてくれることもあり、そんな今日は、
すっぽん（佐賀産）を２はい（２，０５キロ）、
届けてもらいました。
すると、 ゆるキャラ達が雁首（がんくび）を並べて、
シンクをのぞき込み、「初めて見た！」、「噛み付かれたら、離れないんでしょ？」、「動いているよ。」などと、大騒ぎ。
「親方、卸すのを見せてくれる？」と言われたので、
まな板に乗せると、
「首が出てきた！親方、何で？」と訊かれたので、「すっぱんは、お腹を上にしておくと、首を使って、起き上がる習性があるんだよ。」
一同、「へぇ～、初耳学！」
「出て来たら、首を掴んで、締めるんだよ。ここからは、グロいから、写真は撮らないから、おとなしく見ていてね。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りを見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りを養生してくれ、卸すことにしました。
グロいのは、四つ脚ゆえ、お腹の構造は、人間とそっくりだからで、卸すというより、解剖と言ってもいいかもしれません。
卸し終えたら、７０度くらいのお湯で霜降りをし、薄皮を剥きます。
真由美さんが剥いたものを、
自分が手直しをし、
下拵えが終わると、
「親方、見せて～。」と。
今日のすっぽんは、すっぽん鍋用ですので、そのまま冷蔵庫にしまったら、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
こうして、休市日のすっぽんの下拵えが終わったのでした。
１２本のチビとらの皮とひれの仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１４回目の今日も認（したた）めます。
昨日の『愛知県知多半島産のチビとら』というお話しをしましたが、今日はその続きです。
チビとらという呼び方は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて名付けたもので、５００グラム以下のとらふぐを指します。
とらふぐを卸した後の仕込みが、皮の掃除で、和食業界では、下処理の手前のような仕事を、掃除と呼ぶことがしばしばあり、例えば、絹さやのすじを取り除くことも、掃除です。
皮の掃除の最初が、粘膜を取り除くことで、
粘膜は、なめたれとも呼ばれており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの後に、
自分が手直しをし、
黒い部分（背）と白い部分（腹）に分け、ここまでの一連の流れについて、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
とりあえず、第１捨ステージをクリアしたら、皮写真の右上と右下の棘（とげ）を取らなくてはならず、ふぐ皮の仕込みの中でも、ボスキャラとも言うべき仕込みです。
包丁を使い、
棘を取り除いていきます。
全て終わったら、
部位ごとに仕分け、
水につけておき、ひれは、
半分に裂いてから、
ひれ同様、水に晒して、冷蔵庫へ。
皮は湯引きしてから包丁し、ふぐ刺しなどに使い、ひれは、干してから、こんがり炙ったのち、ひれ酒や、
当店オリジナルの『ぽん酢』に使います。
ここまでの下処理が済めば、終わったも同然ですので、お気楽、極楽。
最後は、今日のおまけ写真ですが、
お子様向けのフライ定食を眺めるゆるキャラ達（ふぐお、ふぐＰ、ふぐりん）です。
揚物は、
揚物は、海老フライ、鯵フライ、鶏の唐揚げで、こういうものを見ると、必ず、「親方、僕たちにも作って～♬」の声。
「そのうち、そのうちね・・・。」の返答で受け流したのはいつものことです。ということで、ご笑納のほど、宜しくお願いします。
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