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もっとおいしいお話し

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『鰯の丸煮』の味の決め手は、継ぎ足しの煮汁

昨日から仕込み始め、

今日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

合計で、36パックあり、1パックが2本入りですので、72本ということになります。

 

この真鰯は、

昨日、

沼津の魚市場で、

仕入れた宮城県産のもので、

中に入っていた真鰯は、このようなものでした。

 

ご覧のように、金華と書かれていますが、金華とは、金華山(きんかさん)のことで、宮城県石巻市の太平洋上にある島です。

 

金華山は、良質な魚が水揚げされる漁場(ぎょば)として、メジャーとまではいかなくても、魚を扱うことを生業としている人なら、多くの人が知っている産地でもあります。

 

ところで、『鰯の丸煮』の味付けは、頃合いを見ながら、

てん菜糖、

 

濃口醤油、

 

たまり醤油、

 

赤酒、

 

味醂で、味付けをしていきながら、煮詰めていきます。

 

ただ、これだけでは、旨味というか、コクに欠けるので、

加えるのが、

これまでに仕込んだ『鰯の丸煮』の煮汁の残りです。

 

当然、前回のものには、前々回にはじまり、前々回のものには、前々々回、・・・・・、と継ぎ足して、継ぎ足した真鰯の旨味が加わり、仕込めば仕込むほど、味が深まります。

 

ですので、当店の『鰯の丸煮』は、時が経てば経つほど、味が良くなるので、常に進化し続けている味とも言っても、過言ではありません。

 

ただ、いい加減で、不完全な人間が作っているのが、料理ですので、厳密に言えば、不確かなのは否定出来ませんが、その誤差を限りなく縮めるのが、料理人の技量で、それが一定の水準になるのには、まだまだですので、日々の仕事を、地道に取り組むのみです。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

活魚売場で、鱧(はも)と蛸(たこ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀の前には、

水槽などで死んでしまった鱧(はも)が、4つに分けられ、並んでいましたが、こういう鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。

 

大分県産の3本(1,3キロ)、

山口県産の1本(0,8キロ)、

大分県産の5本(2,4キロ)、

産地は書かれていませんが、訊いたところ、大分県産の5本(3,35キロ)があり、

これらの中で、自分が選んだのは、

2,4キロ(5本)の大分県産の鱧で、

お腹の中に残っているエサのにおいが回らないよう、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を見ると、今日は、

蛸(たこ)の入荷が多く、

愛知県産にはじまり、

福井県産や、

地元の静岡県沼津市木負(きしょう)産と、

3つの産地の蛸が、

入荷していました。

 

これらの中から、仲買人にセリ落としてもらった蛸が、

愛知県産の2,5キロののもので、

そのまま活かして、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

ネットから取り出し、

目やはらわたなどを取り除いたら、

大根卸しと炭酸水を入れておいたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらいました。

 

蛸の仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、そちらを読んで頂きたいのですが、前編と、後編に分かれており、前編がこちらです。

 

そして、一方の後編が、こちらです。

 

真由美さんが蛸の下拵えをしている頃、自分は、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、落ち鱧ということもあり、中には、

このように、尾の部分に血が回っているものもありました。

 

ただ、落ち鱧にはよくある想定内のことで、そんなこともあり、活きた鱧の値段とは比べものにならない値段で、仕入れることが可能ですが、こういう面もあるのです。

 

その後、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしたら、

冷蔵庫へ。

 

その頃までには、

蛸の仕込みも終わり、ランチの営業時間となりました。

 

ランチの営業も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、鱧や蛸と共に仕入れてきた三陸産の真鰯と、鱧を天ぷらにして、

on the 冷やし蕎麦・・・♬

 

明日は、沼津の魚市場は休みなので、魚の仕入れはないものの、今朝の真鰯で『鰯の丸煮』を仕込まなくてはなりませんが、早起きがないのが、何よりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース

『佳肴 季凛』では、ランチの営業時間になると、

ランチメニューのお品書きを、御席にご用意しております。

 

ランチメニューは、

【季】(おひとり 1,500円)と、

【凛】(同 2,800円)が、一年を通じてご用意しているもので、この時季は、

限定メニューとして、【涼し夏(すずしげ)】(同 1,500円)も、ご用意しています。

 

これらのメニューは、定食のようなセットメニューではなく、会席料理のように、順番にお出しするコース仕立てとなっており、以前【涼し夏】の料理内容について、お話ししたことがあるので、そちらをご覧いただけければ、大体のことがお分かり頂けると思います。

 

ところで、以前、自分のfacebook、

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instagram、

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twitterなどで、

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このような野菜のかき揚げをおかずにした賄いを、

何度か、

UPしたら、「ヘルシーな食事」、「身体に優しそう」にはじまり、「食べてみたい!」、「メニューにはないの?」というコメントを頂きました。

 

そんなこともあり、ランチメニューのお品書きにはないのですが、ブログをはじめ、先程のSNSをご覧になった方だけが知っているランチメニュー“マクロビオティック(玄米菜食)バージョンのかき揚げコース”(同 1,500円)として、ご用意してみることにし、その料理内容が、今日のお話しです。

 

また、ご存じの方も多いかもしれませんが、当店は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本で、そんな自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

 

コースとあるように、通常のメニュー同様、先付からお出しするのですが、

先付は2品あり、1品がうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)で、

もう1品が茄子のオランダ煮です。

 

そして、メインのかき揚げですが、

大きめなので、

4つに包丁し、あん仕立ての天つゆと共に、

お出しします。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、隠元、もずくが入っていますが、その時によって、野菜は変わることもあります。

 

御飯は、

もちろん雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

白御飯をご希望される方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックの美味しさを知って頂きたいので、ご用意しませんので、ご了承下さい。

 

御飯には、キャベツを主にしたお新香と、

味噌汁がつきますが、

写真は、蜆の味噌汁ですが、その時によって、内容は変わります。

 

そして、副菜として、

帆立の辛子酢掛けとなり、最後に、

デザートの苺のムースと、

食後のお飲み物となります。

 

これらの料理の中で、全く変わらないのが、品数と雑穀御飯だけで、他の内容は、その日によってまちまちで、先付、かき揚げの野菜、味噌汁、副菜は、どれも日替わりです。

 

ご来店してからのご注文も可能ですが、ランチ、夕席ともコース料理を基本としている当店ですので、ご予約をおすすめしております。

 

また、ランチに限っては、違ったコースでも、ご用意が可能な時もございますが、同じ御席で、違うコースをご注文を頂くと、他のお客様のコース料理の進行を妨げるので、ご用意出来ない場合もあるので、ご承知頂けると幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『あとの祭り 冬のウナギと夏のふぐ』

ネットで様々な買い物をされる方も多い昨今ですが、自分もその一人で、先日、暇にかまけて、色々と物色していたら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってが、気になったというより、避けては通れそうもない本があり、注文してみることにしました。

 

そして、昨日届いたのが、

『あとの祭り 冬のウナギと夏のふぐ』という本で、著者は、作家・渡辺淳一氏です。

 

古本ですので、

表紙のカバーには、傷がありましたが、金壱円也ですので、そんなことはお構いなしです。

 

この本は、

平成17年5月から翌18年5月まで、『週刊新潮』に連載されていたエッセイをまとめたものです。

 

そんな本ですので、当然最初に開いたページは、

本の題名でもある“冬のウナギと夏のふぐ”というエッセイでした。

 

その内容ですが、いわゆる旬の時季ではなく、真反対の時季に、

ウナギやふぐを食した方が、お店も混雑していないことも多く、のんびりと食べられるということが書かれていました。

 

また、その方が、お値打ちだとも書かれていましたが、当店の場合、ふぐ料理のコースのお値段は、一年を通じて同じです。

 

当店では、ウナギを使うことは少ないので、自分にとってのタイトルは、『冬の鱧、夏のふぐ』ということになるかもしれませんが・・・。(笑)

 

このエッセイ以外にも、いくつか読みましたが、興味をそそられるものがあり、合間を見て、適当に読んでみます。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

平成29年5月の鮪コレクション

6月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

いつものように東京・築地から入荷したのですが、5月は、

和歌山県那智勝浦産と、

宮崎県油津産の生の本鮪を、2回仕入れただけでした。

 

普段の月ですと、一週間に1回仕入れるのが、殆どなのですが、5月は、ゴールデンウィークの関係もあり、4月の最後に、

宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。

 

また、油津産の本鮪を仕入れた時、

那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、

全く色変わりしていませんでした。

 

さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、12日で、油津産のそれが、26日ですので、2週間も色が変わらなかったことになります。

 

この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。

 

このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。

 

本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。

 

このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。

 

ところで、この真ほっけですが、

先週の土曜日に仕入れ、

切身にしてから、

同じく西京漬に仕込みました。

 

見にくいかもしれませんが、1枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、

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一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、

明日宅配便で発送できるように、

箱詰めしておきました。

 

真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。

 

今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。

 

自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

鱧(はも)しんじょう蒸し用の鱧

今朝、宅配便で、

届いたのが、

愛知県産の鱧(はも)でした。

 

中を開け、

予定通り、

6本の鱧が入っていましたが、自分の要望で、

はらわたを抜いてもらってあります。

 

このようにしてあるのは、活〆の鱧でも、死んでしまうと、お腹に残ったエサのにおいが身についてしまい、使い物にならないからです。

 

取り出して、

水洗いをし、

卸したのですが、今日の鱧は、鱧しんじょう蒸しに仕込むので、

大きさも様々で、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

また、頭や骨などのあらは、焼いてから出汁を取るため、

ぬめりや血などを掃除し、

昨日仕入れた淡路島産の鱧のあらと、一緒にしておきました。

 

明日は、沼津の魚市場に行き、産地は未定ですが、鱧を仕入れてくる予定で、6月に入ったこともあり、鱧のトップシーズンも、いよいよです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐあり、鱧ありの日曜日

今朝は、

 

沼津の魚市場に行き、

大分県産の鱧(2本)と、

この生簀の中から、淡路島産の鱧も、

同じく2本、仕入れました。

 

日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、陸送便の魚も少なく、入り用のものもなかったので、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、

2本とも、

水槽に入れておきましたが、ザルに入れたままなのは、夕方使う時、つかまえやすくするためです。

 

その後、ランチの営業が終わったら、

夜の『ふぐ料理』と、『特別会席』のお客様にお出しするふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。

 

休憩を取った後、今朝の鱧を卸すことにしたのですが、

この2本は、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”に仕立てるためのもので、

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活きた鱧でないと、花が咲いたようにならないので、必ず活きたものを使わなくてはなりません。

 

卸してから、骨切りをし、

冷蔵庫へ。

 

その後、

ふぐ刺を引き終え、お客様がご来店になるのを待つばかりとなりました。

 

月曜日が定休日の当店にとっては、一週間の終わりでもある日曜日は、鱧あり、ふぐありの一日でしたが、定休日明けの火曜日(30日)は、

お昼だけでなく、

夜もふぐ料理の御席があり、ふぐに始まり、ふぐで終わった一週間でした。

 

明日は、定休日ですが、ご予約を頂いたこともあり、夜のみ営業しますが、今日市場へ行ったので、早起きの予定もないだけでなく、水曜日から今日まで、5日連続だった4時起きからも解放されるのが、何よりです。

平成29年度版の運動会のお弁当

 

今朝は、

4時半に厨房に行き、仕事を始めました。

 

というのも、ダブルでお弁当を仕上げなくてはならなかったからで、ダブルのうちの一つが、下の娘の運動会のお弁当だけで、もう一つが、お客様からご注文を頂いていたお弁当ですした。

 

料理が重なるので、同時進行の面もあるのですが、運動会のお弁当から取り掛かることにし、

手羽元、

フライ(鯵、海老)と、

運動会のお弁当の揚物を、仕上げました。

 

揚物を揚げている間に、

紅鮭の粕漬を焼き上げ、

おにぎりも仕上げておきましたが、おにぎりは、おかか、昆布、梅ちりめんの3種類です。

 

また、今朝は、上の娘のお弁当も作らなくてはならなかったので、

煮上げた蒟蒻も加え、間引きし、このようなお弁当を作ったのですが、

盛り付けたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

お客様のお弁当の料理も、全て出来たので、自分は、運動会のお弁当を盛り付けることにし、器に、

天紙を敷き、

手羽元、

紅鮭の粕漬を盛り付けたら、

オーロラの懐敷をおき、

鯵フライ、

海老フライを盛り付け、最後に、

レモンとミニトマトをあしらい、

このように仕上がりました。

 

その頃になると、真由美さんは、

お客様のお弁当を盛り付けてくれており、一方の自分は、

おにぎり、

煮物(人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、モロッコ隠元)を盛り付け、最終的には、

このように仕上がり、

蓋をし、その頃までには、

お客様のお弁当も、

仕上がりました。

 

その後、

小学校に向かい、少しだけでしたが、娘の様子を見てきました。

 

6年生ということもあり、小学校の運動会のお弁当作りも、これで卒業dすが、中学校の3年間も、恐らく作ることになるので、一年に一度のイベントを、まだまだ楽しめそうです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

淡路島産の鱧(はも)&北海道産の銀鰈(ぎんがれい)の西京漬

今朝も、沼津の魚市場に行って来ましたが、一昨日の水曜日から、3日連続ですので、少々お疲れモードが入っていますが、そんなことは言っていられません。

 

今日も、活魚売場に最初に行き、

生簀を確認すると、

山口県産の鱧と、

淡路島産の鱧が、入荷していました。

 

それぞれを、

確認したところ、

淡路島産の鱧の中にいたこの鱧が、

良さげな感じでしたので、

秤にかけた後、

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

入れてもらいました。

 

3日連続ということもあり、仕入れそのものも少なかったので、この後、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

水槽に入れておき、仕込みをすることにしました。

 

そして、仕込みをしていると、

宅配便で、北海道から荷物が届いたのですが、

袋から取り出したのは、

北海道産の銀鰈で、目方は、

4,4キロで、締める時、尾の付け根にも、包丁を入れるのですが、

浮き出るほど、脂が乗ってる魚で、先日の真ほっけ同様、西京漬に仕込むため、仕入れたのです。

 

また、銀鰈というのは俗称で、カラスガレイというのが標準和名で、

このような鋭い歯があり、荷物が届くまで、一日半かかることもあり、

えらと、

はらわたを抜いてもらってあります。

 

鱗が細かいので、

金ダワシを使って、鱗を取ったら、

頭を落とし、卸すことにしました。

 

鰈や平目は、平べったい魚ですので、

このように、

背の部分から、

包丁を入れていき、

背を卸し終えたら、お腹の順に、

包丁をいれていき、

5枚に、

卸します。

 

卸し終えた身は、

縁側の部分を切り外し、

このような切身にしました。

 

ただ、三角形に近い形をしているので、目方こそ同じでも、

このような切身に、

なってしまいます。

 

その後、脱水シートにしばらく挟み、冷蔵庫にしまっておいてから、

入数を書き、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

また、卸し終えたアラの部分を、

出汁を取るために、焼いている時、頰の部分をほじくり出して、試食したのですが、脂が乗っているだけでなく、その歯応えは、最高で、西京漬の仕上がりに、かなりの期待が持てました。

 

さらに、身の切り落としや、縁側の部分は、適当な大きさに包丁して、

紅蓼、葱と和えて、晩酌の肴にしたのですが、まさに白身のとろと言うべき味わいで、このままというより、丼ものにした方が、さらに美味しく食べられそうでした。

 

ところで、先日の真ほっけの西京焼のお話しを読まれた方達から、その西京漬のご注文を頂いたので、明日北海道から届くことになっている10本の真ほっけを、

西京漬に仕込みます。

 

ところで、明日(3日)のランチは、

都合により、お休みさせて頂き、夜は通常通り営業致しますが、その都合なるものについては、明日お話しします。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

一ヶ月振りの活かしの天然とらふぐ

昨日に引き続き、今朝も、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

昨日同様というより、いつものように、一番最初に向かったのが、活魚売場で、

大分産の鱧(はも)が入荷していましたが、ご覧のように2本とも、落ち鱧と呼ばれている死んでしまった鱧で、お腹のエサのにおいが回らないよう、その場で、

はらわたを抜き、別の売場に、

行きました。

 

この売場も、活魚売場のようなものではないものの、

生簀があり、中を覗くと、

静岡県焼津産の天然とらふぐ(1,5キロ)が、入荷していました。

 

1本しか入荷していなかったので、不安ながらも、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことに、

再び別の売場に向かうと、

島根県産の鯵(あじ)が、

入荷しており、揚物用に仕入れることにしましたが、揚物用とは言っても、刺身でも何ら問題のないレベルで、こういう素材こそ、加熱してこそ、真価が発揮されるのです。

 

そうこうしているうちに、セリが始まる時間となり、売場に戻り、

様子を見ていたら、難なくGET!

 

活かしの天然のとらふぐを仕入れるのは、一ヶ月ぶりのことですので、いつも以上に、萌え燃え・・・❤気分で、

発泡スチロールに海水を入れ、

とらふぐを入れ、魚市場を後にしました。

 

昨日も仕入れに来たので、魚の仕込みは、とらふぐ、鱧、鯵の3種類だけで、

鱧から始めることにしましたが、仕込みの順番は、単なる気分だけではありません。

 

気分だけなら、とらふぐから卸したいのですが、いかに段取り良く、仕込みを終わらせられるかが、もっとも大事なことですので、その日によって、仕込みの優先順位は、自ずと変わらざるを得ないのです。

 

鱧を卸していると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、

鱧の骨切りをすることにしました。

 

骨切りを終えたら、

鯵の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが水洗いをしてくれ、身の後は、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてもらいました。

 

鯵の頭の掃除の様子を尻目に、

とらふぐを締め、

放血。

 

そして、

まな板の鯉ならぬとらふぐに、萌え燃え・・・❤

 

卸したところ、

オスではあったものの、この時季にして、そのサイズから、産卵に関与し、オスの役目を終えたと思しき白子(精巣)が、出て来ました。

 

真偽のほどは分かりませんが、次世代に、萌え燃え・・・❤のDNAを繋いでいた上で、卸したとするならば、ひと安心し、

真由美さんが水洗いしたものを、

手直しし、拭き上げ、

とらふぐの仕込みが、終わりました。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

鯵を3枚に卸し、

鱧と鯵のあらを、出汁を取るため、こんがりと焼いておき、今日の魚の仕込みは、これでお仕舞いとなりました。

 

日本料理では、色んな意味で、魚の仕込みがかなりのウェイトとを占め、その仕入れも然りで、その日の相場などにより、値段も乱高下することも、日常茶飯事です。

 

魚市場に行くと、ハラハラドキドキになることも多いのですが、思わぬ掘り出しものに出くわすこともあります。

 

この世界に身を置いた時から、魚市場に通っており、今日までかなりの年月が経ったのですが、その始まりは、築地でした。

 

“三つ子の魂百まで”とか、“雀百まで踊り忘れず”とは、よく言ったもので、早起きよりも夜更かしの方が、得意中の得意の自分でも、魚市場に行くのは、何故かそんなことも苦にならず、明日も、魚市場へ行くので、このあたりで、お暇(いとま)させてもらいます。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

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