もっとおいしいお話し

今日から、『佳肴　季凛』のテーブルに置いたのが、

鱧料理のお品書きです。

『夏季限定鱧会席』とあるように、これから８月半ばまで、お出しする予定です。その下には、

ランチの鱧会席の『鱧づくし』とあります。そして、その下には、

夕席の『鱧彩々』とあります。このお品書きの裏は、

これらのコースでお出しする鱧料理の写真と説明が載っています。その時によって、料理内容は若干異なる場合もございます。
また、この右下には、

自分が、鱧を水槽から取り出している写真が載っています。
また、ホームページの鱧料理のページも、アップしましたので、どうぞご覧下さい。
ランチ、夕席の鱧料理は、どちらも当日でも、可能な限り対応いたしますが、ご予約優先とさせていただいておりますので、どうそ宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

以前からお話ししていました鱧料理が食べられるコースが、いよいよ始まりました。ランチだけでなく、夜のコース料理でも御用意致しております。
ちなみに、この写真は、

ランチのものです。
ランチの鱧料理のコースは、『鱧尽くし』、夜のものは、『鱧彩々』と銘打ちました。
『鱧尽くし』（全８品）は、一人前３，５００円となっております。去年は、２，８００円でしたが、今年使う“鱧”は、去年よりも、良質のものなので、お値段もそれなりに頂くことにしました。
一方、『鱧彩々』（全１０品）は、一人前５，５００円となっており、『鱧尽くし』に比べ、“鱧”も沢山召し上げれるだけでなく、“鱧”の色んな部位を使用しております。
どちらのコースも、当日でも可能な限り対応させて頂きますが、仕入れや入荷の都合上、ご予約をお勧めしております。
期間限定となっておりますが、終了時期は、“鱧”の身の状態、入荷状況によりますので、未定ですが、八月中旬頃の予定です。
沼津の魚市場で、自ら選り抜いた“鱧”を、

自ら卸し、心を込めて、骨切りして、

皆様のお越しお待ち申し上げます。近日中に、鱧づくしのコース料理のページもアップする予定ですが、詳細については、お問い合わせ下さい。
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連休真っ只中ですが、いかがお過ごしですか？
連休中でも沼津の魚市場は、開いているので、今朝も沼津の魚市場へ仕入れに行ってきました。もうこの時期ですと、

市場に着く５時頃には、こんなに明るくなっています。幾分肌寒いことはあっても、心地良い陽気です。
また、その頃には、いろんな魚の水揚げも始まっています。

この魚は、巻き網で獲られた“鰤（ぶり）”の若魚である“いなだ”です。
そんな光景を見ながら、自分が行った先は、活魚の生簀のところです。そこには、

前もって注文しておいた“鱧（はも）”が、すでに準備されていました。ちなみに、４本です。それを、

発泡スチロールに入れて、車に積んでから、一通り、セリ場を見て歩いたのですが、東京・築地などの中央卸売市場が休みの時は、入荷量も少ないので、今日の仕入れは、これでおしまいでした。
ただ、“鮪”のセリ場を覗いたら、面白い光景がありました。そのお話しについては、また次回ということで・・・。
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先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“湯引き鱧（はも）”と書かれています。“湯引き”とは、前回お話しした“落とし”のことです。
その箱の上には、

パック詰めされたものが置かれていました。
近くで見てみると、

こんな感じで、“鱧”の身が花が咲いたようになっています。その隣には、

つけだれの“梅肉醤油”と“酢味噌”が添えられています。
この“湯引き鱧”ですが、こんな風に並べられているのですから、勿論既製品ですし、冷凍ものです。
“湯引き”したものを、一度冷凍したものを、解凍するのですから、当然味は落ちます。解凍する時に、水分だけでなく、旨味も抜けてしまいますから、味
はしません。スポンジを食べているような感じです。
こういう“鱧”を一番最初に食べてしまうと、「“鱧”＝美味しくない」となってしまいます。
今更ですが、『佳肴　季凛』でお出している“鱧”は、自分が沼津の魚市場で、

活きたものを仕入れ、

自分で骨切りしたものを、

仕立てています。
当然、噛みしめれば、“鱧”の旨味が口中に広がりますし、“鱧”がどれほど、美味しい魚なのか、感じて頂けます。
「“鱧”なんて、大して美味しくない。」と思われている方は、『佳肴　季凛』にいらして、本物の“鱧”を、是非味わって下さい。
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『佳肴　季凛』でお出ししている“鱧（はも）”は、活きているものだけで、その日に使う分だけ、

水槽から出して、活け締めにしています。ランチでもお出しする時は、朝一番に締め、夜の場合ですと、ランチ終了後にそうしています。
卸してから、しばらく身を落ち着かせてから、

“骨切り”をします。どんな料理に仕立てるにせよ、この“骨切り”なくして、鱧料理は成り立ちません。“骨切り”をするのは、夕方一番の仕事で、これからの時期の日課でもあります。
“鱧”は、どんな料理に仕立てても、美味しく食べることの出来る万能選手とも言える魚の一つでもありますが、やはり、“鱧”と言えば、

“落とし”に限ります。特に、この時期は、皮、骨のどちらも柔らかく、“落とし”にした“鱧”を頬張れば、そのふんわりとした食感は筆舌に尽くしがたく、まさに至福の時以外の何物でもありません。
それこそ、いくつでも食べられるほど、淡白ですが、味わいは奥深いものがあります。
“落とし”は単品でも召し上がれますが、会席料理の刺身でも、お出ししています。これから、いよいよ美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
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今朝の沼津の魚市場の活魚の生簀です。

この様子を見た自分は、小躍りどころか、トリプルアクセルをしてしまうほどの心境でした。この魚は、

“鱧（はも）”です。この精悍な顔を見るのは、約半年振りです。待ちに待った今年初の鱧の入荷です。国産の“鱧”の入荷は、今のところ殆どなく、これは中国産です。
“鱧”と言えば、骨切りが欠かせません。骨切りには、専用の包丁を使うのですが、こちらも半年振りです。

“将に骨切りせんとす。”
今日の夕方一番最初の仕事でした。これから、秋口までの毎日の日課です。
ところで、昨年好評頂いた鱧料理が召し上がれるランチコースも、御用意致します。また、今年は、夜の献立にも御用意致しますので、この時期ならでは味覚を是非ご堪能下さい。
ちなみに、こちらが昨年の鱧料理のランチメニューです。

詳細については、しばらくお待ち下さい。
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追伸　最後になってしまいましたが、今月の“旬の素材”を更新しましたので、こちらもお読み下さい。

早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

お陰様で、ランチ限定の『鱧御膳～はもゆるり～』がご好評を頂いております。
ところで、この鱧ですが、実は２種類いるのです。
その２種類とは、タイトルにもあるように、“すずはも”と“真はも”です。
こちらが、“すずはも”です。

一方、こちらが、“真はも”です。

お分かりになりますか？
“すずはも”の方が、顔が幾分長いのです。外見上、もう一つ違いがあります。何度か写真に収めるよう、チャレンジしたのですが、違いがわかりにくいので、ご勘弁を。
また、外見上の構造の説明として、専門的な記事を挙げますので、参考にしてみて下さい。こちらが、“すずはも”で、こちらが、”真はも”です。
また、卸してみると、身というか骨の構造にも違いがあります。
こちらが、“すずはも”を卸したところです。

一方、“真はも”がこちらです。

“真はも”の方が、骨の間隔が細かいのがお分かり頂けるでしょうか？
もちろん、味も値段も違います。“真はも”の方が、味が良く、骨や皮も柔らかいのが特徴です。値段も“真はも”の方が高いのは、当然です。
“佳肴　季凛”で使うのは、基本的に“真はも”です。理由は、味が良いからです。
ただ、「基本的に」とお話ししたのは、“真はも”の入荷が無い時に、その代用として仕入れることもあります。
どちらを仕入れる時も、沼津の魚市場で吟味した活きているものですので、今が旬の鱧を、是非味わって下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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先日、鱧（はも）の子の下ごしらえについて、お話ししました。
今日は、下処理した鱧の子を使った料理のお話しです。今回作ったのは、“鱧の子の煮凝り”です。
鱧の子に限らず、魚の卵は、それ自体、味も素気もありません。魚の卵といえば、“イクラ”を思い浮かべるかと思いますが、味のついていない“イクラ”は、それこそ、脂の固まりです。
なので、鱧の子も味をつけないと、食べても美味しくありません。
まず、下処理を終えた鱧の子を、薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた出汁で、煮含めます。

その間に、板ゼラチンを水でふやかしておきます。

沸いた鱧の子の煮汁を、ある程度まで、一度冷まします。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上では弱くなってしまうので、それを考慮にいれて、ゼラチンを溶かさなくてはなりません。

ゼラチンを入れて、溶けたら、鍋を火からおろします。おろしたら、鍋ごと、氷水にあてて冷まします。
その時、かき混ぜながら、冷ましていきます。そうするのは、ゼラチンの弾力を出すことが出来るからです。
ある程度まで、固まりかけてきたら、流し缶に流し、そのまま冷蔵庫で冷やし、固めます。

固まったら、流し缶からはずして、切り分けます。

切り分けたら、器に盛り付け、天に花山椒（山椒の花の酢漬け）をあしらいます。
“鱧の子の煮凝り”のような料理（和食では、“寄せもの”とか“流しもの”と呼んでいます。）は、口当たりもよいので、これから暑くなる時季には、喜ばれる一品です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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この時季のメスの鱧（はも）には、子（卵）が入っています。その料理方法については、以前お話ししました。
量が少ない時は、そのまま煮ていましたが、７月からのランチメニューで、『鱧御膳～はもゆるり～』をお出ししており、鱧も今まで以上に卸しているので、沢山の子が出ます。
ただ煮含めるだけでは、仕事としての面白み、また料理としての趣に欠けるので、いろいろな料理に仕立てています。そのため、子そのものを下ごしらえしなくてはなりません。

お腹から出した鱧の子です。
筋や膜はついているので、これを取除かなくてはなりません。ぬるめのお湯に入れて、手でほぐしていきます。

ある程度ほぐれたら、今度は火にかけます。

温まってくると、アクが出てくるので、これをきれいに取除きます。また、アクと共に、取りきれなかった膜や血の部分も浮いてきます。

アクが出なくなったら、目の粗いザルにこすと、

不要な膜や汚れだけが残ります。これらはごみ箱行きです。
ザルの目を抜けた子がこちらです。

まだ、出来上がりではありません。水がきれいになるまで、子を晒します。

この作業を、最低でも４，５回は繰り返します。

そうすると、こんな感じになります。

取りきれなかった汚れも、取除きます。

真ん中の黒いの血の部分です。

こんなにも小さいのですが、真っ白な子の中では、一際目立ちますし、このような不純物が、料理の味を落とすので、取除かなくてはなりません。
そうこうして、下ごしらえを終えた子がこちらです。

これを使って、色んな料理に仕立てることが出来るのですが、仕上がった料理については、またの機会にお話しします。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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