結婚記念日当日も、ふぐ
昨日に引き続き、今日も、
沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀を確認していると、
注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）を、
秤にかけ終えたところで、３本で、２，６キロでした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
締めることにしました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸すことにしたのですが、ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの下拵えは、終りました。
ところで、
今日（１１月１１日）は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの結婚記念日で、まる１６年経ちました。
毎年、この日が来ると、思うのは、１６年にわたり、夫婦としてやってこれたのは、真由美さんの耐え難きを耐え、忍び難きを忍んでくれた結果であり、感謝の念は尽きません。あな、有り難きことよ・・・。
そんなこともあり、ひと足先に、
また、今日は、お客様から、
お祝いのお花を、
メッセージ付きで頂き、
レジ前に、飾らせて頂きました。
これからも、夫婦二人で、多くの方に支えられながら、一人でも多くのお客様に喜んで頂けるように、力を合わせ、精進していきたいと思いますので、これからも、どうぞ宜しくお願いします。
４日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
午前中は、怪しげな天気だったものの、午後から晴れたこともあり、外で干しました。今のところ、問題ないような気配です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮の酢の物
昨日は、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、萌え燃え・・・となり、
いつもの流れで、
下拵えが、
終わりました。
そして、明くる日の今日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
ふぐ皮を、
包丁したのですが、昨日の分だけでなく、真空して冷凍したおいた分もあるので、それなりの量でした。
ふぐ皮は、歯応えのある独特の食感が特徴ですが、
薄作りにしたふぐ刺の真ん中に盛り付けられたり、そのまま小鉢に盛り付けて、ポン酢をかけて、お出しするのが、一般的ですが、自分は、会席料理の酢の物でお出ししたりもしています。
器に、
胡瓜を盛り付けるのですが、この胡瓜は、蛇腹胡瓜というもので、下拵えをしてあります。
その上に、
若布と海藻クリスタルという海藻のエキスで作られた海藻みたいなものを、
盛り付けます。
海藻クリスタルというのは、商品名で、コリコリというか、シャキシャキした食感が特徴で、サラダなどに盛り付けられているのを、よく目にしているので、名前こそ、ご存じではなくても、食べたことがある方は、いらっしゃるかと思います。
その上に、
ふぐ皮を盛り付けたら、
粒マスタードのドレッシングをかけ、
スライスしたミニトマトを、天にあしらい、お出しします。
クセのないふぐ皮ですので、この他にも、いろんなアレンジが可能で、こんな料理についても、お話ししたことがあります。
オーソドックスに仕立てるのが、ふぐ料理の王道ですが、こういうアレンジも可能ですし、淡白ながらも、旨味が豊富なのが、天然のとらふぐですので、まだまだ色んな工夫が、出来そうですし、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大いに楽しめそうです。
ところで、昨日お話しした干し柿は、２日目となり、
風もあり、晴れていたので、外に干したところ、
夕方には、表面が乾き始めていました。初挑戦ということで、ブログの更新の度に、アップしていきますが、無事に仕上がるのを、期待というか、祈るばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日とらふぐ（天然）も、４本
今日は、沼津の魚市場が休みでしたが、
昼過ぎに、富士市内の魚屋さんが、
昨日卸した数と同じ４本の天然のとらふぐ（静岡）が、届けてくれました。
そして、ランチの営業が、終わったら、
卸してから、水洗いし、
きれいに拭き上げました。
明日は、市場に行きませんし、静岡の市場も休みなので、萌え燃え・・・となることはありません。淋しいような気もしますが、こればかりは仕方がありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
午前も午後も、２本ずつ
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀には、
とらふぐ（天然）が、入荷しており、見るだけで、萌え燃え・・・
全部で、７本いたのですが、このうちの２本が、
静岡産で、残りの５本は、
三重産でした。
セリが始まる前までに、静岡の魚市場から、２本入荷する連絡があったので、どれも、状態は良かったのですが、仲買人と強気な作戦を立てずに、セリに臨み、
三重産の０，９５キロと、
静岡産の２本を、セリ落としてもらうことが、出来ました。
生簀から取り出したら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水注ぎ、帰り支度をし、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻ると、いつもの流れで、
卸したものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いを手伝ってくれ、
午前の部のふぐの仕込みは終わりました。
その後、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
例の２本のとらふぐ（天然）が届けられましたが、分かってはいても、萌え燃え・・・
そのまま、
締めておき、ランチの営業が終わり、
まな板周りを、真由美さんが養生してくれたら、すぐに卸し、
いつもの流れで、
２本ずつの仕込みが、終わりました。
明日の入荷は、まだ分かりませんが、沼津の魚市場が休みなので、午前の部はないとはいえ、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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千葉県銚子産のさばふぐ
今朝仕入れに行った沼津魚市場の構内を歩いていると、
サバフグと書かれた発泡スチロールが、
並んでいました。
産地は、
千葉県銚子で、中を見ると、
まずまずでしたので、仕入れることにしたのですが、思いの他、お値打ちでしたので、１ケースの予定が、
２ケース仕入れることにしました。
その後、仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールをそのまま、ザルに移すと、氷とさばふぐが、てんこ盛り。１ケースが、６キロ入りですので、全部で、１２キロですので、かなりの強者（つわもの）です。
ちなみに、ふぐには違いありませんが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・とはなりません。あしからず。
頭の付け根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
頭と皮を、
ぐる剥きと呼ばれる剥き方で、剥いてもらいました。
その後、剥き終えたさばふぐを、真由美さんに水洗いしてもらい、
その隣で、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
きれいに拭き上げてから、数えると、７３本ありました。
一度に使いきることは出来ないので、
唐揚用の大きさに包丁してから、
冷凍しておくため、日付と個数を書いて、真空パックしておきました。
さばふぐの唐揚は、通常の会席料理の揚物や、単品ものとしてお出ししており、ふぐ料理のコースでは、使いませんし、使っているふぐは、天然のとらふぐだけです。
先日お話ししたしょうさいふぐも、さばふぐも、天然のとらふぐには敵わないのは否定出来ませんが、ふぐという魚の持ち味と食感を、お値打ちで、味わえるのは、魅力の一つで、こういう魚を仕入れることが出来るのも、市場へ行っているからこそであり、そこにこそ、自分の料理人としての立ち位置があるのは、間違いありません。
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ふぐ料理で、お祝い
１１月１１日が、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日ということもあり、少し早めではありましたが、お祝いということで、昨日の夕飯は、
家族で、ふぐ料理を堪能しました。
そして、明くる日の今日、ランチの営業中に、
富士市内の魚屋さんから、
吉田、用宗などで水揚げされた静岡産の天然のとらふぐが、５本入荷したので、もちろん、萌え燃え・・・
ランチの営業が終わり、卸すことにしたのですが、水洗い担当の真由美さんは、
土曜日と日曜日に仕入れた合計１７本のふぐの皮を、包丁していました。
そうこうしていると、真由美さんは、
卸したふぐの水洗いを始めてくれ、
手直ししたものを、
拭き上げてくれました。
ちなみに、包丁し終えたふぐ皮は、
こんな感じでした。
ふぐが取り持つ縁なのかどうかは、分かりませんが、結婚記念日が、ふぐのシーズンということは、もしかすると、何かがあるのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
『とらふぐの日』の明くる日は、ふぐＲＵＳＨ
昨日お話ししたように、今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
着くと、
この黄色い箱の下に、自分が注文しておいた静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が入っていたのですが、程なくすると、
魚市場の職員が、
秤にかけていきました。
本数と目回りは、予め分かってはいたのですが、
一番大きいとらふぐを見ると、テンションが上がり、一気に萌え燃え・・・
その目方は、
４，５キロのジャンボちゃんで、ジャンボちゃんとは、４キロ以上の特大サイズのとらふぐのことです。
全て秤にかけたので、
生簀から取り出すと、気分は、さらに萌え燃え・・・
予定通り１１本あり、それぞれの目方は、
このような数字で、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”となり、すぐに締め、
海水を注ぎ、放血。
その後、
移し替えて、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備が出来たら、卸すことにしたのですが、卸したものは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
１０本以上の“ふぐＲＵＳＨ”ですので、真由美さんは、
気合いを入れて、何故か長靴。
卸し終えた自分が、
手直しし、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれました。
また、今日は、ランチタイムに、コースではありませんが、単品で、
ふぐ刺と、
ふぐの唐揚げのご注文を頂きました。言うなれば、変則の“昼ふぐ”です。
唐揚げは、
ぶつ切りにした胴体の部分に、下味をつけてから、揚げたものですので、天然のとらふぐの旨味が、凝縮されており、食べ応えは、満点としか言い様がありません。
コース料理を中心としていますが、ふぐ料理に限らず、他の料理も、単品でのご注文も可能ですので、ご希望の方は、お声をお掛下さい。
『とらふぐの日』の明くる日も、ふぐで、こうして、一日が終わったのでした。
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平成２８年の『とらふぐの日』
今日は、
全国的に、１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、『とらふぐの日』と、勝手に、名付けています。
理由は単純で、と（１０）らふ（２）ぐ（９）の語呂にちなんでいるのですが、色々と検索してみると、公式でもあるような、ないような・・・。
そんな『とらふぐの日』の始まりは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の仕込みから始まりました。
その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、
そのまま、締めました。『とらふぐの日』ですので、いつも以上に、萌え燃え・・・
ランチの営業が終わったので、真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、
卸すことにしました。
卸し終えたものは、
いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げ、
このように、仕上がりました。
また、今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ふぐちりを盛り付けてから、
ふぐ刺を引いた後、休憩を取ることにしました。
夜になり、お客様がお見えになったら、先付にはじまり、ふぐ刺、ふぐちり、
唐揚げと、順番にお出しし、締めは、もちろん、
ふぐ雑炊。
また、明日は、焼津から、天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生して、『とらふぐの日』は終わりました。
ということで、明日は、沼津の魚市場に行くので、これで、失礼させて頂きます。後夜祭の様子については、また明日お話しします。
魚の仕込みが、てんこ盛り
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、
生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）が、
３本であり、目方は、３，２キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・
そのまま、
締めてから、血抜きのため、
海水を注ぎました。
その後、別の売場に向かい、
金目鯛（下田）を、
仕入れました。
さらに、別の売場では、
青森県産の真鰯が、
入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、
仕入れることにしましたが、大羽とあるように、１００グラム以上の大きめのものです。
そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、
サーモン（ノルウェー）も仕入れ、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをすることにしました。
市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、
小肌（佐賀）で、塩をあてている間に、
真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、自分は、
サーモンと、
金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤（ぶり）などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。
水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、
冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、
取り掛かることにしました。
卸し始めると、
いつものように、真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、
えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。
とらふぐを水洗いし終えたものの、
ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。
ランチの営業の合間を見ながら、
金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、
卸してから、切身にしておきました。
そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、
５本の天然のとらふぐ（静岡）が届き、
取り出し、
締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・
今度は、真鰯を、
鍋に入れ、
火にかけました。
ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、
まな板周りを養生し、
卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、
卸し終えた自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう？
ふぐはふぐでも、しょうさいふぐ
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、さすがに、３日連続で、４時起きると、かなりハードでした。
一番最初に向かったのが、荷捌き場で、荷捌き場とは、
自分が買った魚などを、運んで、集めておいてもらうところで、そこに、
フグと書かれた発泡スチロールがあり、
茨城県産のものでした。ちなみに、【４７－９】というのは、自分の買い番です。
中を開けると、
小型のふぐであるしょうさいふぐが、
入っていました。
しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、前回仕入れたのは、夏前ぐらいかもしれません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、しょうさいふぐを卸すことにしたのですが、ここ最近、お話ししているとらふぐの卸し方とは、若干違いがあり、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付け根に、包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮を剥ぎ取り、
この卸し方を、ぐる剥きと呼んでおり、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
剥き終えたしょうさいふぐですが、
今度は、水洗いをし、
終わったら、
拭き上げておきました。
刺身でも使えるのですが、しょうさいふぐに限らず、さばふぐ、真ふぐなどは、殆どの場合、唐揚げに使うので、
このような大きさに、包丁しておきました。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐで、先ほどのふぐは、会席料理の揚物や、単品でお出しするものです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
しょうさいふぐは、天然のとらふぐの味には、劣るのは否定出来ませんが、これはこれで、十分美味しいものです。
ただ、どこまでいっても、天然のとらふぐのように、萌え燃え・・・には、ならないのは、致し方がありません。
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
