グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

箱入りのふぐ

“佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、自分が自ら沼津の魚市場で、選り抜いた天然の“とらふぐ”だけです。特に、刺身にするのは、
s-画像 693.jpg
活きたものだけです。
“とらふぐ”には、養殖ものもありますが、沼津の魚市場には、まだ入荷がありません。例年入荷するのは、10月に入ってからで、今年もその予定です。ちなみに、御前崎産の天然の“とらふぐ”漁の解禁も10月です。
それを思うと、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですから、待ち遠しくてたまらないの、言うまでもありません。
先程の写真のように、普通の魚のように、“とらふぐ”は活きたものだけでなく、野締めといって死んだものの入荷もあります。しかしながら、ふぐはその特殊性ゆえ、こんな風に入荷しても来ます。
s-画像 769.jpg
箱入りです。ここでは、ご覧頂けませんが、中には、有毒部位を取除いたふぐが、入っています。このふぐのことを、一般的に“身欠き
みがき)ふぐ”(以降、身欠き)と呼んでいます。
s-画像 770.jpg
この“とらふぐ”は鹿児島県産ですが、その下に、山口県下関市と書かれています。箱の裏には、もっと詳しく書かれています。
s-画像 771.jpg
ふぐを取り扱う上での規則で、ふぐは産地とその加工地だけでなく、正式名つまり標準和名を明記しなくてはなりません。また、そのふぐを卸した人(責任者)も同様です。
ご覧のように、この“とらふぐ”は、養殖ものですが、この“身欠き”には、天然ものもあります。
次回のお話しは、今回の続きとあわせて、天然の“身欠き”について、お話しします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

先付(さきづけ)が、大間の鮪

会席料理で、一番最初に出される料理を“先付(さきづけ)”と言い、その次に、お椀、刺身と続くのが一般的というより、本来の順番です。
しかしながら、ここ最近では、その順番を変えて出したりする料理人も多く、自分もそうしています。
現在では、最初に飲むのがビールというお客様が殆どなので、揚物を献立の最初にして、“先付”というより、“先付替り”としてお出ししています。
また、ふぐやすっぽんのコースのように、メインの料理が決まっている時は、裏技めいたこともします。日本料理の大家に言わせれば、邪道かもしれません。
そんな昨日のふぐ料理のコースの場合、“先付”でお出ししたのが、
s-画像 767.jpg
鮪の刺身です。もちろん、ふぐ料理の“先付”ですから、それ相当のものです。“大間の鮪”です。しかも中トロのみです。この写真の部分は、大トロの端の部分です。
また、昨日のご予約は、大勢だったので、
s-画像 766.jpg
器に盛り付けてから、冷蔵庫に入れておけるように、こんな感じで盛り付けをしました。ですから、山葵はついていません。というのは、“佳肴 季凛”で使っている山葵は、本山葵なので、卸したてをつけないと、香りが飛んでしまうからです。
先ほどの部分でないお客様には、
s-画像 768.jpg
中トロのなかでも一番美味しいとされる“血合いぎし”の部分を使いました。
ちなみに、昨日入荷した“大間の鮪”は、
s-画像 764.jpg
こんな感じでした。腹側の真ん中よりも、やや下の部分なので、脂の乗りも良く、皮ぎしの部分は、
s-画像 765.jpg
大トロの先端だけあって、きれいなピンク色をしています。
“大間の鮪”に限らず、“佳肴 季凛”で使うのは、生の本鮪だけです。もちろん、無い時もあります。また、入荷がある時は、ランチの小会席の“凛”の刺身や、夜の会席コースの“季”と“凛”の刺身でもお出ししています。
これから、秋が深まるにつれ、“大間の鮪”はますます美味しくなります。この機会に、是非本物の味をご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

しまふぐのひれ

以前お話しした“しまふぐ”のひれは、“とらふぐ”のそれと同じように、無毒なので、ひれ酒にすることが出来ます。
卸してから、2,3日水につけ、血抜きをしてから、
s-画像 742.jpg
板に張り付け、天日で乾かします。“しまふぐ”はこの鮮やかな黄色が特徴です。
板に張り付けたのが、
s-画像 743.jpg
こちらで、一番左側の列が、“しまふぐ”のひれです。
このまま、2、3日して、乾かしたのが、
s-画像 745.jpg
こちらです。干すと、鮮やかな黄色でなくなってしまいました。これを、板からはがします。
s-画像 744.jpg
ちなみに、“とらふぐ”のひれの色は、さほど変化がありません。
s-画像 746.jpg
ひれ酒にするには、ひれをこんがりと炙らなくてはなりません。
s-画像 747.jpg
左側が“しまふぐ”のひれで、右側が“とらふぐ”のものです。これを、器に入れ、直火で温めた日本酒を注ぎます。
s-画像 748.jpg
さて、その味ですが、香りは“とらふぐ”のひれ酒と、さほど変わりありません。肝心なのは、その味です。
はっきり言って、美味しくありません。というより、ひれ酒の味がしません。何となくは予想はしていたのですが、ここまで美味しくないとは思いませんでした。
以前、どこかの酒屋さんの店頭で、しまふぐのひれ酒のセットが売られていたのを見たことがあります。値段からいって、その時も美味しくないと思っていました。その予想が的中したようなものでした。
“佳肴 季凛”でお出ししているひれ酒は、自分が自ら卸した天然の“とらふぐ”のひれを使ったものだけです。味、香り共に、秀逸なもので、ふぐ料理に舌鼓を打ちながら、ひれ酒を傾けるのは、これからの時季ならでは、味わいです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

せんにんふぐ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、職員の人が、いつものように水揚げされたばかりの魚の目方を量っていました。
s-画像 730.jpg
普段は素通りするのですが、見慣れない魚なので、見ていると、
「季凛さん、この魚が分かるかい?」
「もちろん。“せんにんふぐ”でしょ。」
「さすがだねぇ~。やっぱ“富士市で一番ふぐが好きな料理人”だけあるね。ていうか、静岡県かもね。」
そんなやりとりを終えると、
s-画像 731.jpg
セリにかけられるように、並べられていました。
s-画像 732.jpg
横から見ると、こんな姿をしています。
こうやってセリ場に並べられた“せんにんふぐ”ですが、実を言うと、この“せんにんふぐ”は食べられないふぐなのです。つまり、毒があるのです。だから、一度は並べられたのですが、しばらくして戻ると、並べられていませんでした。
でも、何故“せんにんふぐ”のような食べられないふぐが並べられたのでしょうか?先日お話しした“もようふぐ”や“ほしふぐ”のように、活きていれば、水槽に入れて、観賞魚に出来ます。
ただ、この“せんにんふぐ”のように、死んでいるのですから、一体何のために、売買されるのでしょうか?
そんな疑問を、先ほどの市場の職員に聞いてみると、
「こういうふぐは、研究用や、ふぐ免許の試験の時に使ったりするから、取引されるんだよ。」
「なるほどね。」と、納得しました。
実際、ふぐ免許の試験の際には、“ふぐの識別”という科目があります。いろんなふぐを見て、ふぐの名称を答えるものです。
実技や筆記に限らず、ふぐ免許を取るためには、必要な科目です。試験の時は、覚えていても、“せんにんふぐ”のようなふぐを見ると、なかなか思い出せないものです。
ただ、今日の“せんにんふぐ”のようなふぐが見られるのも、市場に行っているからこそで、これも市場へ行く楽しみの一つでもあります。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

“佳肴 季凛”のふぐ料理

9月に入ると、お客様からふぐ料理のお問い合わせを頂く機会が、増えてきます。
その殆どが、お値段や事前予約に関することです。これらについては、“ふぐ料理”のページを御覧下さい。
ただ、これだけではお分かりにならないと思うので、“佳肴 季凛”のふぐ料理がどんな感じものなのか、お話ししたいと思います。
s-画像 721.jpg
ふぐ料理は、なにをさておき、ふぐ刺しです。“佳肴 季凛”の一人前のふぐ刺しは、
s-画像 722.jpg
こんな感じです。八寸(約24センチ)のさらに、薄く引いたふぐ刺しが24~5枚です。
この器で、お客様にお出しすると、殆どの方は、
「これで、一人前!?二人前かと思った。この辺(富士市や富士宮市)で、これだけの量のふぐ刺しを出してくれるところは、ないんじゃないの?」と、仰ってくれます。
また、ふぐちりは、
s-画像 720.jpg
こんな感じです。ちなみに、二人前です。ふぐの中骨や、アラなどいろんな部位が入っています。
ふぐちりの量も、ふぐ刺し同様お客様に喜んで頂いているのですが、そんな時自分が思うのは、折角ふぐを召し上がって頂くのですから、可能な限り、沢山お出したいのです。
自分自身は、美味しいものを沢山食べたいタイプですから、そうしているまでのことです。
これから、秋から冬にかけて、ふぐに限らず、日本料理は美味しい食材が、沢山出て来ます。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

鱧、ふぐ、そして松茸!

早いもので、9月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この3つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。
s-画像 672.jpg
ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、
s-画像 673.jpg
厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、
s-画像 671.jpg
鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

しまふぐ

ふぐには、食べられるふぐと、そうでないふぐがいます。食べられるふぐの代表格といえば、
s-画像 657.jpg
とらふぐです。味もふぐの中では、一番美味しいとされています。また、入荷量が多いのも、とらふぐでもあります。
ただ、とらふぐ以外のふぐも入荷して来ることもあります。先日入荷していたのが、
s-画像 659.jpg
このふぐです。
s-画像 658.jpg
“しまふぐ”という名前です。その名の通り、縞模様をしています。また、“しまふぐ”の一番の特徴は、そのひれです。
s-画像 660.jpg
全てのひれが、黄色をしています。ふぐの仲間の中で、一番見分けがつきやすい種類でもあります。
また、“しまふぐ”は、“とらふぐ”と同様に、筋肉(身)、皮(ひれを含む)、精巣(白子)を食べられることが出来ます。
というわけではありませんが、何となく“とらふぐ”に似ているような感じがしないでもありません。
s-画像 661.jpg
上が“しまふぐ”で、下が“とらふぐ”です。ただ、味は、似ていません。というより、劣るのが本当のところです。
そうとは分かってはいながらも、仕入れてきたのは、“しまふぐ”を食べたことがないからです。去年、入荷していた時に、仕入れようと思ったですが、セリ負けてしまったので、仕入れることが出来ませんでした。
それ以来、捲土重来を期して、入荷を待ち続けていました。「そこまでの想いを?」と、思われるかもしれませんが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、如何せん仕方がありません。
さて、この”しまふぐ”ですが、活きているものですから、
s-画像 662.jpg
刺身に仕立てました。真ん中の皮も“しまふぐ”のものです。その味ですが、姿や食べられる部分は、“とらふぐ”と同じでも、劣ると言わざるを得ません。が、“ふぐ刺”特有の歯応えは、十分あります。
これから、いよいよふぐの入荷が増えてきます。夏から秋、そして冬へと季節は移っていきます。そんな味わいが出来るのも、日本料理ならではの趣です。
ところで、7,8月限定で、ご好評頂いたランチコース『鱧御膳~ほもゆるり~』ですが、今日で終了させて頂きました。
入荷は致しますので、ご予約頂ければ、可能な限り対応致します。また鱧に限らず、この時季は、夏と秋の魚の入れ替わる端境ですから、仕入れにも、頭を悩まします。
それもまた、日本料理の趣でもありますが・・・。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

食べられないふぐ

朝晩涼しくなってきて、なんとなく、秋の気配を感じます。そんな今日この頃ですが、沼津の魚市場にも秋の気配が、訪れ始めました。
s-画像 635.jpg
秋から冬にかけて旬を迎える“とらふぐ”が、少しづつ入荷してきました。入荷してくるのは、沼津近郊のものです。ただ、この時季入荷してくる“とらふぐ”は、活きているものでも、身の質はいまいちなので、あえて仕入れることはしません。
というのも、釣りものでなく、網にかかったものだからです。もちろん、刺身でも食べられるのですが、釣りものに比べると、劣ると言わざるを得ません。また、仕入れてきたとしても、自分は“ふぐちり”や“唐揚げ”に使っています。
ところで、今朝は、“とらふぐ”だけでなく、こんなふぐも入荷していました。
s-画像 629.jpg
ふぐというふぐを見ると、素通り出来ないので、つい立ち止まってしまいます。
s-画像 630.jpg
初めて見るふぐです。
s-画像 631.jpg
本では見たことがあります。“ほしふぐ”ではないかと思いましたが、定かではありません。
さらに今日は、珍しいふぐが、これまた入荷していました。
s-画像 632.jpg
目方も“4,3(キロ)”と、書かれています。かなり大型のふぐです。
s-画像 633.jpg
別の角度から見てみると、
s-画像 634.jpg
こんな感じです。このふぐを見るのは、二度目です。確か、“もようふぐ”のような・・・。これまた、定かではありません。ただどちらも、食べられないふぐであるのは、知っていました。
なので、仕入れることはしませんでしたが、店に戻ってきてから、気になっていたので、本で調べてみました。そんな時に使う本が、こちらです。
s-画像 638.jpg
どちらの本も、ふぐの種類に始まり、ふぐに関することが、いろいろと書かれています。
最初のふぐの記述が、こちらです。
s-画像 637.jpg
名前も予想通り、“ほしふぐ”でした。その毒性については、不明と書かれています。
一方、次のふぐの記述が、こちらです。
s-画像 636.jpg
これまた予想通り、“もようふぐ”でした。内臓には、毒があるのですが、筋肉(身)には、毒がありません。とは言うものの、食用にできないふぐとされています。
魚市場に入荷してくる魚は、基本的には、食べられるものですが、このような魚も、たまにあります。特に、ふぐは間違いを起こすと、命に関わるものなので、注意が必要です。
こんなことが見聞き出来るのも、“佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ、行っているからですし、意外とこういうこと(特にふぐに関しては)が、好きな性分ですから、仕方がありません。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

炎天下のふぐのひれ

もうじき、8月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いています。自分のように、エアコンの効いた室内で仕事をしていると、外の暑さは如何せん、耐えられません。
願わくば、外に出たくはないのですが、やはり仕事である以上、出ないわけにはいきません。
今日の唯一の外仕事は、これでした。
s-画像 626.jpg
ふぐのひれを干したことでした。このひれは、天然の“とらふぐ”のものです。ふぐと言えば、冬が旬ですが、ここ最近、沼津港産の“とらふぐ”が少しずつ入荷しているので、時々仕入れてきています。
干したひれは、こんがりと炙って、熱々の日本酒を注いで、“ひれ酒”として、お出ししています。
一年中、熱燗をこよなく愛す自分としては、暑い時期の“ひれ酒”もなかなかのものです。
“佳肴 季凛”では一年を通じて、“ひれ酒”に限らず、ふぐ料理も召し上がること出来ます。特に、この時季は、冬場よりも、リーズナブルなお値段で召し上がることも出来ます。詳しくは、こちらを
東京や大阪のような大都市に行かなくても、富士市でも一年中、ふぐ料理を味わえるのが、“佳肴 季凛”です。
また、名残の時季に入った“鱧(はも)”とのコラボレーションなんてのも、いいかもしれません。まさに日本料理の両雄相まみえる贅沢極まりない、コラボですね。
そんなことを言っている自分も、“ふぐ”と“鱧”のコラボは、未知の領域です。思い立ったが吉日ということで、近いうちやってみます。これは、かなり楽しみです。
今日の“もっと美味しいお話し”の結末がこんな風になるとは、予想だにしませんでした。これだから、料理はやめられないのです。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

季節はずれのとらふぐ

今朝の沼津の魚市場の様子です。
s-画像 499.jpg
今日も、新さんまが入荷していました。今年最初の入荷から、わずか一週間で、入荷量も一気に増えました。
当然、値段も安くなっていました。そんな様子を眺めていると、「親方、安いからどう?」と、市場のセリ人に、声を掛けられました。
「安いなら、買わないよ。どこでも食べられるものなら、仕入れる意味がないからね。この間仕入れたさんまが、最初で最後かもね・・・。」
「そう言うと思ったよ。らしいね。」
安いのには訳があります。これまで、1ケースに10本前後しか入っていなかったのですが、
s-画像 500.jpg
今日は、その倍の1ケースに20本前後入っているものも入荷していたからです。
そんなやり取りを終え、活魚のセリ場に行くと、この時季には、珍しく“とらふぐ”が入荷していました。
s-画像 501.jpg
合計で11本です。
s-画像 502.jpg
ご覧のように、地元静岡県の由比産です。“とらふぐ”の旬は冬ですが、活きているものなので、仕入れることにしました。
値段もそこそこで、全部仕入れることが出来ました。
s-画像 503.jpg
今日の“とらふぐ”はどれも小さく、また釣りで獲られたものではないので、殆どが唐揚げやちりの材料に、使うことにしました。
そんなことを思いながら、仕込みをしていると、今日のメイン食材が到着しました。
s-画像 504.jpg
ニュージーランド産の“本鮪”です。この“本鮪”は、国産ものと変わらないくらい、いいものでした。特に赤身の風味は、国産と遜色ありません。
もともと注文するつもりだったのですが、注文する前から、築地のまぐろ屋の社長自ら、「季凛さん、もの凄くいいよ。やって(=買って)よ」と電話があったくらいでした。
それこそ、見事な“本鮪”でした。こういうものを見ると、お客様に召し上がってもらいたいのは当然ですが、神棚につい奉りたくなってしまいます。
その辺が自分自身、不可解なのです。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

このページの上へ戻る