もっとおいしいお話し

先週の月曜日に、沼津の魚市場に行った時のことです。構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。

“フグ”と書かれ、“茨城県産”とも記されています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、素通り出来ないのは、言うまでもありません。
蓋を開けてみると、こんな感じでした。

このふぐは、“しょうさいふぐ”と言われているふぐで、この箱には、

３３本入っています。これが、“しょうさいふぐ”です。
　
ちなみに、目方は６キロですから、一本あたり２００グラムのものです。この箱のものが、一本あたりの大きさが一番大きかったのですが、一番小さいものは、

６３本ほど入っていました。一本あたり１００グラムほどです。これ以外にも、８ケースあったのですが、使い勝手もあるので、この２ケースを仕入れることにしました。
一口に２ケースとは言っても、１２キロあります。と言うよりも、約１００本あると言った方が正確なところです。これが、その“しょうさいふぐ”です。
ランチタイムの営業こそなかった月曜日でしたが、夜は営業するので、卸す作業は数と時間との勝負です。それでも、時間内に卸すことが出来ました。
卸し終えた“しょうさいふぐ”は、薄口醤油と日本酒を合わせたものに漬け込み、片栗粉をつけてから、揚げます。

一口頬張れば、醤油の風味が何とも言えず、ふぐの旨味が凝縮されています。
また、この日仕込んだ唐揚げ用の“しょうさいふぐ”は、全部で約１２０個ありました。一度に使い切ることは出来ないので、

真空パックして、急速冷凍します。こうすれば、鮮度も落ちることもありません。
ふぐと言えば、“とらふぐ”が有名で、王様的存在ですが、“しょうさいふぐ”も十分に美味しいふぐです。これから美味しくなるふぐを、『佳肴　季凛』にいらして、是非ご賞味下さい。
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１０月１日の昨日は、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分にとって、特別な日でした。というのは、静岡県のふぐ漁の解禁日だからです。
ということは、今日は静岡産のふぐの初セリの日です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”にとっては、元旦です。
ただ、自分が普段通う沼津の魚市場は、休みなので、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、“ふぐ”を仕入れることにしました。
お気付きかもしれませんが、自分が使う魚は、自分で吟味したものでないと、気が済まないどころか、融通の利かない性分なのですが、相場や入荷状況などによって、臨機応変に対応しています。
そんな今日、ふぐが配達された時、ちょうどランチの営業中だったので、そのままこれからの時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化する水槽に入れてもらいました。
そして、ランチタイムが終わった頃、

水槽へ行き、ふぐを卸す準備の開始です。まずは、水槽からふぐを網で取り出します。

ここからは、休憩時間返上で、ふぐを卸しにかかります。この時の心境は、「早く終わらせたい。」ということだけではなく、ふぐを卸すことの出来るという至福の心持です。さらに、無我夢中というより、自己同一の時空です。
そうして卸し終えたふぐが、こちらです。ちなみに、今日は４本卸しました。

“ふぐ刺し”用に、卸したものです。“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うアラの部分がこちらです。

いよいよ、ふぐの季節です。『佳肴　季凛』でお出ししているのは、活け締め天然のとらふぐです。どうぞ、本物の味をご堪能下さい。
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暑さを越える熱さで、Ｔｗｉｔｔｅｒにて、日々呟いて、もとい吠えています！？
今日は『佳肴　季凛』の定休日でしたが、沼津の魚市場は、明日が定休日なので、仕入れに行って来ました。いつものように５時過ぎに市場に着き、最初に目に入ったのが、こんな光景でした。

早朝の漁に出ていた船が、獲れた魚を、セリにかけるために仕分けしているところでした。

黄色いコンテナの中に入っていたのは、

これから、秋にかけて旬を迎える“ かます”です。その中少しづつ混じって入ってくるのが、

“とらふぐ”です。これらは、死んでしまっていますが、中には、

活きたまま、入荷して来るものもあります。
“ふぐ”の代名詞でもある“とらふぐ”の旬は、冬を思い浮かべるのですが、水温が下がる秋口までは、比較的浅場にいることも多いので、“かます”や“鰺（あじ）”を獲る巻網の中に、一緒に入ってくるのです。
朝の市場は、一刻一秒を争うような場所ですから、船から魚を揚げると、

すぐに海に出て行き、次の漁に取り掛かります。
先日お話ししたように、“ふぐ”の旬は冬です。刺身や唐揚げを召し上がるには、さほど気になりませんが、真夏の今ですと、“ふぐちり”や締めの“ふぐ雑炊”となると、ＮＧかもしれません。それらを抜きにするなら、

やはり“ふぐ刺し”は、問答無用の美味しさであることは、否定出来ません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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ここ最近、沼津の魚市場には、シーズンの冬ほどではありませんが、天然の“とらふぐ”が入荷しています。
昨日入荷していた“とらふぐ”は、

地元・沼津市志下（しげ）産のものです。また、漁師は違いますが、

同じく、志下産のものです。この他に入荷していたのが、

御前崎産の“とらふぐ”です。
冒頭にも書いたように、“ふぐ”の旬は冬ですが、毎年真夏から秋口にかけて、少しづつですが、入荷があります。ただ、禁漁期なので、入荷してくる“とらふぐ”は、網にたまたまかかったものです。
昨日は、仕入れて来ませんでしたが、今朝、御前崎産のものが、二本ほど入荷していて、そのうちの一本を仕入れて来ました。

時期ではないので、少し躊躇しましたが、刺身にする魚で、気に入ったものがなかったので、仕入れることにしました。
また、時期外れですから、値段もシーズンの時よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けますし、会席料理のコースの刺身で使うことも出来ます。
冬のイメージが強い“ふぐ”ですが、夏ですと、“らしさ”が出ないだけで、味は天然ものですから、十分美味しいのは言うまでもありません。
と、ここで今日の『もっと美味しいお話し』は、終わる予定でしたが、魚市場の活魚担当から、先程緊急の電話が入りました。
「親方、また中国産の“鱧（はも）”の入荷が無くなります。再開は未定です。国産で対応してもらうようになってしまいますが・・・。」とのことでした。
５月の終わりにも、同様のことがありました。その後、一ヶ月ほどしてから、入荷が再開したのですが、また、入荷がストップという事態になってしまいました。
ランチの『鱧尽くし』、夕席の『鱧彩々』を、お召し上がりたいお客様は、予めお問い合わせ下さい。再度、お手数お掛けいたしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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今朝、沼津の魚市場に着くと、自分の携帯が鳴りました。電話の主は、昨日と同じ市場の問屋の従業員です。
「今日も、“さばふぐ”が入荷しているんだけど、どうする？今日も、１０ケース。」と、話してきました。
「今日は、いらないよ。他の仕込みもあるから。」と、言って電話を切ったのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、後ろ髪を引かれる思いでいたのは言うまでもありません。
しばらく悩んだ挙句、今日も“さばふぐ”を仕入れることにしました。でも、仕入れたのは、

こころを鬼にして、１ケース（４キロ入）だけにしました。他の仕込みを終えてから、“さばふぐ”を卸していると、

スペイン産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”が、到着しました。もちろん天然ものです。赤身と中トロのバランスと風味は、“本鮪”ならではで、情熱の国スペインに「グラシアス！」とでも言いましょうか。
明日は市場へは行きませんが、“さばふぐ”のことを思うと、変な胸騒ぎのする今日この頃です。
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今日、沼津の魚市場は、休みだったので、昨日、仕入れに行って来ました。そんな昨日の朝のことです。
市場に行く時は、朝四時半頃、出て行くのですが、ちょうどその時、携帯が鳴りました。

電話の主は、市場の問屋の従業員です。
「お早うございます。今日も“さばふぐ”が入荷してるんだけど、どうする？」と、聞いてきました。
「いくつある？」と、尋ねると、
「１０ケース。全部やって（買って）くれる？」と、応えました。
「いいけど、いくらにしてくれる」
「○○円で・・・。」
「もう少し勉強してよ。△△円ぐらいでさ・・・。」
「じゃ、間をとって□□円にするよ。」
ということで、交渉成立です。
ところで、昨日“も”と、ありますが、実はその前の日（日曜日）にも、“さばふぐ”（和歌山産）を仕入れて来たのです。その日は、

４キロ入りのものを、４ケースの合計１６キロでした。
そして、昨日仕入れた“さばふぐ”（和歌山産）が、

４キロ入りが、１０ケースですから、４０キロということになります。ちなみに、本数は

１９＋１５＋１７＋１５＋１７＋８＋１１＋１２＋１６＋１０＝１４０です。
ここからは、写真を撮っている暇などなく、デジカメを出刃包丁に持ち替え、ひたすら“さばふぐ”との格闘です。包丁し終えたら、今度は『佳肴　季凛』の女将にして、愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
真由美さんは、ゴム手袋をして、

“さばふぐ”の頭と身を、はずす仕事です。ここでは、真由美さんのブーイングは、聞こえませんが、この仕事をやってもらうために、口説き落とすことが、至難の業であるのは、言うまでもありません。
もっと言えば、今を遡ること、１０年ほど前の“プロポーズ”よりも難しいのは、想像に難くありません。
その後、“さばふぐ”を水洗いするのは、自分の役目です。

　
水洗いし終えたら、今度は、唐揚げ用に、

包丁します。包丁しながら、

真空包装用の袋に入れ、一つの袋に１５個前後入れたら、

真空パックします。その時、個数を把握するため、メモを取っていきます。その数は、

全部で、４６３個です。これは、昨日、一昨日の分ですが、真空パックしないので、使ったものを含めると、５００個を越えています。真空パックしたものは、冷凍庫にしまいます。
今日も、

弁当の揚物だけでなく、ランチの小会席の“凛”の揚物でもお出ししました。
ところで、昨日、一昨日と仕入れた“さばふぐ”ですが、実を言うと、先週の金曜日にも、３ケース（１１キロ）仕入れていますから、この３日間で、５７キロ仕入れたことになります。
このように仕入れることで、天候が悪くて入荷が無い時や、急な予約にも対応出来ます。
また、沢山仕入れることで、仕入れコストも低くすることが出来ます。その浮いたコストで、生の“本鮪”をはじめとする天然物の良質の魚を、強気で仕入れることが出来ます。
ということで、明日も市場に行くので、今日のお話しは、この辺で。
「さばふぐが、あったらどうします？」と、何だか聞こえたような、聞こえないような・・・。とりあえず、保留にしておきます。
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『佳肴　季凛』でお出ししているふぐは、

自分が沼津の魚市場で、仕入れてきて、

自分で卸しています。特にこの時季、

オスの“とらふぐ”ですと、白子が入っていますし、“ふぐの白子”は、今月の『旬の素材』は、ですが、ここ数年の間、ふぐの生殖腺である白子（オス）、真子（メス）には、ちょったした異変が起きているのです。
ちょうど去年の今頃、富士市の保健所から、こんな通達も来ました。とりあえず、お読み下さい。
ふぐに限らず、魚の種類によっては、成長する過程で、オス、メスに分かれるものもいたり、繁殖期になると、性転換したりするものもいます。
特に、養殖の“とらふぐ”の場合、稚魚の段階で、海水温を低めにすることで、オスの数を増やすことも、最近の技術では可能になったことも、報じられました。
そんな“とらふぐ”ですが、天然の場合、オスとメスの数は、ほぼ同数ですが、中には、オスとメスの生殖腺がある“両性のふぐ”が極くまれにいます。
先日のことですが、初めてそんな”とらふぐ”に出くわしました。

これが、そのふぐの生殖腺です。オス、メスに限らず、生殖腺は２個が対になっているのですが、このふぐの場合、３個あります。

これが、その取り出した生殖腺です。上の二つのオレンジ色のものが、メスのそれの“真子”で、残りの一つが“白子”です。
“真子”は、

このように、中が空洞になっています。一方、“白子”は、中が詰まっています。
ただ、このように明らかに、“白子”と判別できても、このような生殖腺は、ふぐ毒である“テトロドトキシン”が含まれている場合もあるので、食べることは出来ません。
最初にお話ししたように、ここ数年、“両性ふぐ”の数が多くなっているのですが、はっきりした原因は分かりません。
その一つが、海水温の上昇とも言われています。
また、もう一つが、人工的に孵化され、放流された稚魚が、成長すると、“両性ふぐ”になるという説です。
また、最近、自分がふぐを卸していても、“白子”なのに、形が変わったものを目にすることもあるのですが、そんな時は、万が一のことを考え、処分しています。
こんな一連の状況を、東京・築地のふぐ専門の処理施設の職員の方に、伝えたら、築地でも、同様とのことでした。
そんな今日のふぐも、

“両性”のふぐでした。
生殖腺は有毒で、食べられませんが、身などの可食部分は、全く平気なので、ご安心下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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“旬の素材”を更新しましたので、まずはこちらをご覧下さい。
そのページの右側にある二枚の写真の説明のところに、（店主愛妻撮影）とありますが、これは、自分が書いたものではないので、ご承知下さい。
では、誰が？
言うまでもありませんが、文章は、“熱血料理人”の自分の“熱い”想いを込めて、書くのですが、このページは直接自分の管理の下になく、その管理人とは、『佳肴　季凛』の非常勤営業兼広報部長のＳ氏です。
思うに、仲睦まじく（！？）仕事をしている、自分と女将である真由美さんの姿を、見て記したものでしょう。
前置きが長くなりましたが、この時季の沼津の魚市場の生簀のレギュラーメンバーと言えば、

“とらふぐ”です。ちなみに、写真のは、御前崎産です。
先日、その隣の生簀にいたのが、

こんな魚です。そこには、

と書かれていました。１本が０、９キロの“あかめふぐ”（御前崎産）です。その名の通り、“とらふぐ”と同じふぐの仲間です。
これからの時季、たまに入荷してくるのですが、実は“あかめふぐ”とは書かれているのですが、実はこのふぐはそうではありません。
だからと言って、食べられないふぐではありませんので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、仕入れないわけにはいきませんし名前も知っているので、当然仕入れて来ました。

ちょうど、締めたところです。隣に、

“とらふぐ”も並べてみました。
名前を知っているとは言っても、入荷量の少ないふぐを、仕入れてきた時に、自分が開くのが、

続きを読む･･･

今日は、『佳肴　季凛』は定休日なので、朝もゆっくりするつもりでしたが、幸か不幸か、朝５時に携帯電話が鳴りました。
「親方、お早うございます。今日は、（市場に）来ます？っていうか、寝てました？」と、沼津魚市場のセリ人からです。
「寝てたし、今日は休みだから行かないんだけど・・・。」
「悪かったですね。でも、そんなこと言わないで、折角だから来て欲しいんだけど・・・。」
「なんで？」
「実は、“しょうさいふぐ”が入ってんだけど、売れ残りそうだから、やって（買って）欲しいんですよ。」
「値段は？」
「○○円でいいっす。買ってくれるのは、“富士市で一番ふぐが好きな料理人”しか、いなし・・・。」
そこまで言われて、行かないのは自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”名折れですから、行くことになりました。というより、なってしまいました。
でも、本当のことを言えば、休みで仕事がないとなると、大の苦手な“家事手伝い”をさせられるので、市場行きは、かえって好都合でした。
普段、市場に行く時は、４時起きですから、それから比べれば、さほど眠くはありませんし、休みということもあり、気分的にも楽で、道中は半ばドライブ気分でもありました。
市場に着き、構内を歩き、セリ場に着くと、

“しょうさいふぐ”が並んでいました。今日のは、茨城県産です。ご覧のように、２ケースあって、一つの８キロ入っています。つまり、１６キロです。
“しょうさいふぐ”は、小型のふぐで、しかも今日のは、やや小さめです。参考のために、携帯電話と比べてもらえれば、その大きさがお分かりいただけると思います。

ここからは、時間も気にすることなく、そして“家事手伝い”から解放されたこともあり、休日出勤と言えど、独りほくそ笑んでいたのは、言うまでもありません。
そんな気分で卸し終えたのが、

こちらです、全部で１１８本ありました。今日は、これをふきんでふいてしまって、後片付けをして、仕込みを終えることが出来ました。
ちなみに、この“しょうさいふぐ”は、唐揚げしして、お出しします。今日は、仕込みだけですので、写真はありませんが、“しょうさいふぐの唐揚げ”は、以前のお話しをご覧下さい。
ところで、今日がラッキーだったのか、それともアンラッキーだったのか？
当然ラッキーでした。言うまでもありません、ふぐと一緒にいられただけでなく、“家事手伝い”をしないで済んだからです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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『佳肴　季凛』で仕入れるふぐは、自分が沼津の魚市場で、

活きたものを仕入れてきて、

自ら卸しています。特に、１２月から１月にかけてのふぐを卸す時は、くじ引きのようなものです。というのも、この時季になると、ふぐの白子が成長して、大きくなっているからです。
言うまでもありませんが、卸してみないと、その大きさは全く分かりません。
そんな今日、卸したふぐ（御前崎産）は、オスのふぐでした。オスだからといって、その白子が大きいとは限りませんが、今日のふぐの白子は、

こんな感じでした。見事、大当たりでした。お餅のようです。これだと大きさが分かりにくいでしょうから、

５００円玉を並べてみました。その重さは、

二つで、１２０グラムほどです。このふぐは、ちょうど１キロのものです。全体重の一割を超えるのですから、ふぐという魚の凄さというか、不可思議を感じます。
ふぐの白子は、数ある海産物の中でも、高価なものですし、その味は、贅を極めたものでもあります。今が旬の“ふぐの白子”を、是非味わってみて下さい。
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