仕入れ、仕込み、賄いの全てが、銀鱈（ぎんだら）＆真鰯（まいわし）
１２月に入り、御歳暮関連の仕事に追われ、沼津魚市場に仕入れに行く頻度も高高く、定休日前の日曜日でも、仕入れに行っている今日この頃です。
そんな今朝、沼津魚市場に行くと、
冷凍ものの売場のバックヤードに、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）が１ケース置いてあり、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。
程なくすると、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）が、
届けられました。
基本的に、『鰯の丸煮』は、鮮魚、つまり生の真鰯で仕込むのですが、このところ、入荷が少ないだけでなく、冷凍ものは、水揚げが沢山あった時のものなので、脂も乗っており、何ら問題はありません。
定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、
これらだけで、そのまま車に積み、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
真鰯、
銀鱈のどちらも、
そのまま、
冷凍庫へ。
その後、仕込みを始めたのですが、今日の魚の仕込みは、仕入れ同様、銀鱈と真鰯で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、銀鱈の鱗を取ってもらったら、
水洗いし、三枚に卸したら、切身に脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまい、入れ違いで、真鰯を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いしてくれ、
頭は、焼いてから出汁を取るため、掃除してもらいました。
真鰯の下処理が終わったら、
まな板周りやカウンター内の掃除をし終えた頃には、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に移し、
超弱火で火にかけ、明日には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みの量を減らしたいので、仕上がりは明後日です。
ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日のおかずは、
銀鱈と真鰯の煮付で、銀鱈は、
切り落としで、真鰯は煮崩れたもので、御歳暮の時季ゆえ、仕込みが重なることもあり、『鰯の丸煮』を仕込む時に作ったもので、その様子については、こちらをお読み下さい。
その後、軽く休憩を取り、御歳暮の箱詰め、包装、発送の準備をしなくてはならなかったので、
夜の営業の準備の前までに、
『西京漬』、
『鰯の丸煮』と、
箱詰めを終えたら、
包装などを真由美さん達に任せ、
自分は、御予約のふぐ料理の盛り付けをし、
冷蔵庫へ。
その後、
営業の合間を見ながら、
発送の準備まで終わり、長女に、
真空パックの袋も用意してもらい、
御予約のお客様の御来店も遅かったこともあり、御歳暮の仕事が全て終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、『西京漬』用のサーモンの仕込みがあるので、魚市場に行くので、この辺りで・・・。
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当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
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また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
休みの日の仕込みは、天然とらふぐ＆真鰯（まいわし）
定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、前注文したり、その日に仕入れた魚などが届けられる場所で、
そこに、
三重県安乗（あのり）から、
自分宛ての天然のとらふぐが届いていました。
中を確認すると、
８本のうち１本が、
万事休す。
萌え燃え・・・ 
ではありながらも、萎え萎え・・・ 
手遅れは承知でも、多少の血抜きのため、頭の付根に包丁を入れておきました。
１本でも死んでしまうと、
海水も汚れるので、
海水を入れ替え、
軽トラに積みました。
その後、
冷凍ものを扱う売場に行き、
『鰯の丸煮』用の冷凍の真鰯（青森県産）を１ケース仕入れたのですが、冷凍、もの仕入れたのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。
冷凍とは言え、生の真鰯が沢山水揚げされた時に、冷凍したものであるだけでなく、海水温が低い青森県産のものですので、脂の乗りや美味しさは侮ることは出来ません。
ひととおりの仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
７本のとらふぐを締め、
血抜きのため、海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
外で、軽トラの掃除をしてくれていました。
冷凍の真鰯は、１５キロということもあり、一度に仕込むには、不都合な部分もあるので、
とりあえず解凍しておき、隣では、
真由美さんが、『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしてくれ、冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を出しておき、
とらふぐの仕込みを始めることにし、最初に、
死んでいたものを卸したところ、刺身にするには不向きなので、ちりや唐揚げ用に回すことにし、
残りの７本を卸し始め、
真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、とらふぐの仕込みが終了。
それまでの間、
真鰯を扇風機の風をあて、
解凍しておいたところ、
半分は解凍出来たので、
御歳暮のご注文が重なり始めていることもあり、急遽、予定変更の仕込み開始となると、真由美さんの天気が悪くなり、不穏な空気が漂うも、見て見ぬ振りをし、
真鰯の下拵えが終わり、
真鰯を超々弱火で火に掛け、
中には、水と酢が入っています。
魚の仕込みが終わったので、
包丁を砥ぎ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
まな板周りを掃除し、
明日の『西京漬』用の西京味噌を合わせ、
真空パック用の袋を用意し、休日出勤が終了。
明日の『西京漬』の仕込みは、銀鱈とサーモンの合わせ技であるだけでなく、他の魚の仕入れもあるので、ハードな休み明けとなります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
朝から晩まで、『西京漬』
定休日前の日曜日は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。
ただ、
今朝の仕入れは、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、
お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上りました。
その頃の洗い場は、
他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、
サーモンの下処理を始め、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にしたのですが、今日は、
鯖（さば）も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。
鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。
とりあえずの仕込みが終わったので、
まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。
ランチの営業の合間を見ながら、
サーモンと鯖を、
西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。
水入り後、
化粧箱を出し、
真由美さんと、
夜の準備を終え、
営業の合間を見ながら、
箱詰めが終わり、
様々なセットが、
仕上がり、
中には、
『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、
『鰯の丸煮』ＯＮＬＹのものも、作りました。
これらの包装を、真由美さんと
かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、
全て終わったら、
冷凍庫にしまい、
朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう？
お取り寄せ用の箱
１１月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、
ギフト用の化粧箱を、
届けてもらったのですが、
こちらは、
『西京漬』だけでなく、
『鰯の丸煮』にも使うことがあり、
シールは、その時によって、貼り分けています。
大半の『鰯の丸煮』は、
こちらを使っており、
もう一つの化粧箱には、
『ぽん酢』を、２本まで入れることが出来ます。
言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂（いわゆる）お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。
そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、
沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。
というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。
ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で６０サイズと呼ばれ、３辺つまり、縦、横、高さの合計が６０センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。
持ち帰ったら、
棚に上げ、
出荷待ちと相成りました。
ところで、箱と言えば、夕方になり、
箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、
『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。（笑）
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『西京漬』と『鰯の丸煮』の合わせ技
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
１５尾入り、
１７尾入り、
２０尾入と、３つのサイズのものが並んでいました。
お歳暮の『鰯の丸煮』に仕込むため、 １５尾と１７尾はパスして、 ２０尾の発泡スチロールを確認すると、
北海道だけに、流氷の如き氷水が・・・。
推定水温０度ですが、中を確認しないわけにはいかず、確認すると、
良さげだったので、
３ケース仕入れることにし、隣の売場で、
同じく『西京漬』用に、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
他の仕入れを済まし、
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのお決まりの仕込みをしたら、魚の仕込みの前に、
盛り付けをしたのですが、このようにするのは、魚の仕込みの方が時間がかかるだけでなく、ご予約がある時は、得てして、当日のご予約や、フリーでご来店されるお客様もいらっしゃるからです。
盛り付けを終えたら、
真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、一方の自分は、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、
サーモンを切身にし、すべき下拵えが終わったので、
♬お片付け～
お片付け～
ランチに備えて お片付け♬
ランチの営業まで、余裕があったので、
真鰯を鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火にかけました。
一方のサーモンは、
夜までに、真空パックをしておき、
お客様がお帰りになったら、お歳暮の『西京漬』を箱詰めするため、冷蔵庫から、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）を出し、
箱詰めをし、
明日包装するため、冷凍庫にしまい、その頃、真由美さんは、
送り状の宛名書き、FAXの確認などの事務仕事をしてくれ、こんな日常がしばらく続くことになります。
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お歳暮の段取り、あれやこれや
１１月も終わりが近づき、お歳暮のご注文が増え、仕入れ＆仕込み担当の自分は、
銀鱈（ぎんだら）を、
『西京漬』に仕込んだのですが、真空パックする作業は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフです。
また、今朝は、
銀鱈の下ごしらえをしている間に、
『野菜感溢れるドレッシング』h用の箱を、
真由美さんが、
作るというか、折ってくれ、それが終わると、
注文書を見ながら、宛名書きをしてくれました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
有機JAS認証の西京味噌をベースに、２種類の味噌を加えたものを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、当店用の西京味噌を仕込み、お客様がお帰りになったら、
真由美さんが真空パック用の袋の準備をしてくれたのですが、当店のギフト兼お取り寄せの商品は、全て手作業ゆえ、ご注文の状況によっては、お待ち頂くこともございます。
仕込み過ぎないことも、美味しさの要件で、データ重視の昨今ですが、仕込みの状況を、料理人の勘で把握し、勘を磨くため、手抜きをすることは出来ません。
ご理解の程、宜しくお願いします。
お取り寄せのアラカルトの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送
何の因果か、森羅万象、物事が重なることがあり、そんな経験を誰もがされているはずで、商売をしている身となると、 不思議とご注文、ご予約などが重なることがあります。
有り難いことなのは言うまでもなく、そのメカニズムやアルゴリズムの仕組みが気になることもしばしばで、その壺にはまった今日は、
仕込みの目途がつくと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、伝票の仕分けなどの事務仕事を始めてくれ、自分は、注文を確認しながら、諸々の準備を始めました。
ご注文の全てが、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を組み合わせたアラカルトのご自宅用のご注文だったので、
いつも以上に神経を使いながら、
箱詰めと発送の準備をし、冷凍庫にしまい、
ランチの営業が終わった頃、集荷に来てくれ、無事に発送。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、自分が沼津魚市場で、納得したものでしか仕込んでいるでなく、仕込んだものも、真空パックして、マイナス２５度で冷凍しているので、余程のことがない限り、味が劣ることはありません。
とは言え、仕込んだ時の状態を把握しておくためだけでなく、仕込み過ぎないことも、料理人としては譲れないことで、その秘訣を見つけたいがために、魚市場に出向き、素材を手に取る楽しみは、早起きは三文の得を超えた、三文兆円（！？）なのです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット
ご自宅用であれ、
ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、
このようなリーフレットを添えているのですが、この度、
フルモデルチェンジし、
先日、納品されました。
旧タイプ同様、
四つ折りになっており、
焼き方、
メインたる魚である素材、
味付けの要である西京味噌、
賞味期限について書かれています。
今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、
四つ折り×２の８ページになっている点で、
冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、
【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、
当店の住所、電話番号、
ホームページのアドレスと共に、自分のTwitter、
SNSのQRコードが記載されています。
旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
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一年半振りにリニューアルしたＰＯＰ
今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、
リニューアルしたＰＯＰが届き、
【御食事券】に、
７月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、
加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のＰＯＰについては、こちらをお読み下さい。
ということで、
ランチの営業が終わったら、
ＰＯＰスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、ＰＯＰを外したら、
両面テープが貼ってあったところに、
糊をつけ、
無意味を承知の上で、
裏返し。
こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、「早く、やりなさい！」光線が出て来るのはいつものことです。
アクリル板で挟んだら、
リニューアルしたＰＯＰスタンドが、
出来上がり、
各テーブルにおき、ＰＯＰの交換が終わったのでした。
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