冷凍ゆえ、丸３日
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、仕込んだというより、仕込み始めたと言う方が、正しいかもしれません。
仕込み始めたあるように、
仕上った【鰯の丸煮】を昨日、冷凍庫にしまう時、
入れ違いで出したのが、
青森県産の真鰯で、冷凍とは言っても、水揚げが多かった時の鮮度の良いものを冷凍したものゆえ、何ら問題はありませんし、脂の無い生の真鰯よりも、安心して使うことが出来ます。
この塊で１５キロあり、一度に仕込むのは不都合ですので、半分を目安に解凍し、
外側から少しずつ剥がし、
残りの約半分は、冷凍しておいただけでなく、
下処理に使う道具類を出し、
仕込むべく準備にして、第一ラウンドが終わりました。
そして、第二ラウンドの今日は、
真鰯の下処理で、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るための頭の水洗いもしてくれ、一方の自分は、
シンクの掃除をし始め、程なくすると、
真由美さんと共に、お片付け～ お片付け～ さぁさ仲良く お片付け♬
その後、真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、
並べてもらったのですが、並べる時は、
中骨に残った血や汚れを、軽く洗う最終確認をしており、このひと手間が、仕上がりに違いが生まれ、美味しく味わうことが出来るのです。
並べ終えたら、落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、途中、水が減ったら加えることの繰り返しが始まり、第二ラウンドが終了。
そして、明日、ようやく仕上り、結果的に冷凍の真鰯で仕込むので、延べ３日の仕込みとなるのですが、解凍の作業がなくても、丸２日掛かり、色んな意味で気が抜けません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
休日出勤は、『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送の準備
年明けから、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
発送していますが、
箱が様々なのは、ギフト用ではなく、ご自宅用のお取り寄せ用だからです。
箱代は安くはないので、魚市場の問屋で、一番安い送料で送れるサイズの箱を調達しており、簡素、簡便な包装への理解もあるのは、有難いものです。
ところで、今日は定休日でしたが、
昨日の夜に頂いた『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをし、
それと同時に、
常連さんからのご注文の『鰯の丸煮』を用意したら、
明日発送するお取り寄せの品々も箱詰めし、冷凍しておきました。
なお、当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
七草つれづれ
１月７日ということで、
今日は、
玄関前の『佳肴 季凛』用に誂えてもらった注連縄（しめなわ）飾りと、
レジ前の御供えを外したら、
労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。
また、第一木曜日ということもあり、
地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、
藻屑蟹（もくずかに）を取り上げ、この電話インタビューも丸５年やらせて頂き、今日が６年目のスタートにして、６１回になり、２回連続でお話しした鮭（さけ）、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に５９種類の魚介類についてお話ししたことになります。
ブログを遡ってみたところ、記念すべき第１回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
さらに、７日は、
七草ということもあり、
味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。
ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で１３種類の食材を食べたことになります。
お昼を食べ終わると、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
発送するための準備をし、
集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。
そんなこんなで、１月７日は過ぎていったのでした。
納めの【西京漬】は、鯖（さば）
クリスマスを過ぎると、御歳暮というよりも、手土産用の【西京漬】や、
【鰯の丸煮】の御注文を頂くことが多く、
昨日は、包装をしていたら、
追加の御注文を頂き、
鯖（さば）の【西京漬】の在庫が少なくなったので、
急遽、仕込むことにしました。
そして、明くる日の今日、
鯖用の袋を用意していたら、
【鰯の丸煮】の御注文を頂き、
中断して、包装し、発送の準備をし、夕方までに、
鯖を真空パックし、よくよく考えてみると、今年最後つまり、納めの【西京漬】は、鯖になった次第です。
魚市場、折屋（包装資材店）の年末年始の休みに入るので、大口の御注文に関しては、お断りする場合もございますので、御入用の方は、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ダブルヘッダーでギフト
暮れということもあり、
今朝は、
【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、
【西京漬】と、
昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。
【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、
包装したら、冷凍庫へ。
ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、
送り状や、
化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、
化粧箱、
銀鱈（ぎんだら）、
鯖（さば）、
サーモンを用意し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、
明日、箱詰めします。
発送の準備を終えたら、
冷凍庫にしまい、
明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。
当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。
2020.12.26｜野菜感溢れるドレッシング 鰯の丸煮 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
久々に、『鰯（いわし）の丸煮』のついでに、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の煮付
定休日明けの今日は、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込んだり、
ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、
暮れらしい一日の始まりでした。
また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、
銀鱈の切り落としと鯖を、
賄い用に、
煮付にし、
煮崩れた真鰯も加わり、
銀鱈、
鯖と、三種類の煮付が仕上りました。
ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。
肝心の仕込みですが、
銀鱈と鯖の『西京漬』、
『鰯の丸煮』と、
それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、３日後です。
また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、
出汁を取るため、焼いておきました。
ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
超早番の休日出勤
定休日の今日は、
５時過ぎから、仕事を始めました。
先ず最初に、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、 銀鱈、サーモン、鯖、各３枚入っている“３種３入”と呼んでいるもので、
蓋をしたら、
冷凍庫へ。
入れ違いで、冷凍庫から出したのが、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈で、冷蔵庫からは、
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）を出し、真鰯は、
昨日、沼津魚市場で仕入れた冷凍の青森県産のもので、２ケース仕入れ、
１ケースはそのまま冷凍し、１ケースの約半分を、
解凍しておいたもので、残りの半分は、
冷凍したのですが、冷凍ものを使うのは、真鰯が年間の漁獲枠に近く、生の入荷がないからです。
冷凍ものとは言え、水揚げが多かった時のものですので、脂の乗りも良く、新鮮なうちに冷凍したものですので、スポットで入荷するものよりも、安定しているので、むしろ安心して使うことが出来ます。
真鰯の下処理をする前に、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
その後、真鰯に取り掛かり、
水洗いをし、
ざるに上げたら、
焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除を始めました。
普段なら、これらの仕事は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやってくれるのですが、時間が早いこともあり、『佳肴 季凛』の２階の住まいで、もう一つの役目である母親として、娘達の朝食やお弁当の準備をしていたからです。
そうこうしていると、
真由美さんも仕事を始めてくれ、
自分は、
米を研いだり、
逆に、滅多にすることのない晒（さらし）を洗濯し、晒は、刺身用の天然のとらふぐの水分を抜くために、使うものです。
真鰯の頭の掃除を終えた真由美さんは、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ始め、その際、
残っている血や汚れを取り除くのは、より良い仕上げのためで、その頃、自分は、
使った包丁を砥いでいました。
並べ終えたら、
キッチンペーパーを敷き、
落とし蓋をし、水と酢を入れ、火に掛け、火加減は、超々弱火です。
あとは、
まな板周りだけでなく、
床、
側溝と、
掃除をしたら、
洗い物を真由美さんに任せた自分は、
晒を干したり、
薪ストーブ用の燃し木を運び、その頃、真由美さんは、
明日のランチの御席のセットをしていました。
お互いの仕事が終わったら、
朝一番に箱詰めした『西京漬』の包装、
発送の準備をしたら、
真空パック用の袋を用意し、
器出しをし、終わったのは、
９時過ぎで、今年最後の休日出勤をしたとは言え、休みを取れたので、「早起きは三文の得」とは、よく言ったものです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
要冷凍のシール
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
御歳暮の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装、発送をしたのですが、
これらの仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、自分のそれは、仕込み、箱詰めです。
御歳暮の時季ということもあり、
化粧箱や包装用の資材が届けられると、追加のご注文を頂き、
新たに、
箱詰めをしたのですが、仕上ったばかりでしたので、
とりあえず、箱詰めしたら、冷凍庫にしまし、後で包装し、発送は明日にすることにしました。
午後になると、
集荷に来たのですが、真由美さんが包装しているのは、手渡しの分で、発送分は、
冷凍便のシールを貼っています。
一方、手渡しのものは、
隅に、
要冷凍のシールを貼ってから、
紐をかけています。
また、ご自宅用にお持ち帰りになる方は、リーフレットだけを添える簡素な形でお渡ししており、また元々、ギフト用として御用意したものですので、あえて箱代は頂いておりません。
レジ袋有料化を鑑み、ギフト用以外は、簡素な包装をお願いしており、そのようなことをご理解頂けると、幸いです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
扇風機で解凍した『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
御歳暮の時季ゆえ、『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を、
頂く機会が多い今日この頃です。
これらに限らず、お出しする料理の全てが、自分が納得したものでないと、気が済まない性分ですので、ご注文を頂いても、お時間がかかることも珍しくありません。
今日になって、
『鰯の丸煮』の追加のご注文を頂き、在庫も少なくなったので、急遽仕込まなくてはならなくなり、
急遽、冷凍庫から出し、解凍することにしました。
流水だと、味も落ちるだけでなく、１５キロ全てとなると、他の仕込みに支障が出るので、
扇風機の風をあてながら、
様子を見ながら、半分だけ解凍し、
残りは、再び冷凍庫へ。
使ったバットや、
番重は、明日も使うので、軽く洗い、
道具ごと、冷蔵庫にしまっておきました。
そして、全ての片付が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
明日発送する分の『西京漬』の箱詰めをし、
銀鱈とサーモンが５枚ずつ入った豪華版、
各３枚入りの定番、そして、
各２枚入りのお手軽バージョンが仕上がり、蓋をし、
包装、発送の準備は明日にすることにしました。
先程お話ししたように、ある程度の余裕を見ながら、仕込んでいますが、時には、お待ち頂くこともございますので、ご理解の程、宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
