もっとおいしいお話し

今日入荷したのが、

こちらの本鮪です。別の角度から見てみると、

こんな感じです。見ているだけで、うっとりしてしまいます。背の真ん中より下の部分なので、大トロは取れませんが、中トロは、

こんな感じで、神棚に奉りたくなるほどです。そんな今日の“本鮪”は、北海道・戸井産です。今日のお話しは、先日のお話しの続きといった感じです。重複する箇所もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
戸井産の鮪が、かの有名な“大間の鮪”ほど、有名ではありませんが、こんな風にラベルつきです。

大間の方が、著名ではありますが、魚そのものの質としては、戸井の方が上だと言う人もいます。

こんな風に、どちらもラベル付きで、“本鮪”の東西の横綱的存在です。
戸井の“本鮪”が美味しいのは、大間と同じ理由です。この時季、南下してくるサンマをめがけて、太平洋を北上します。脂の乗ったサンマを餌にするので、身にも脂が乗ります。
その後、津軽海峡に辿り着いた“本鮪”は、イカを餌にします。そうすると、脂が適度に抜け、赤身は鮮やかな色を帯びるようになります。このバランスが、津軽海峡で獲れる“本鮪”の味を良くしているのです。
ただ、餌に関して厳密に言うのなら、戸井（北海道）側の方が、イカが多く、大間（青森側）の方が、青魚の方が、多いのも事実です。
ただ、この両者には、決定的に違う点があります。
先ほどの写真のラベルにあるように、戸井の“本鮪”には、『戸井船団』と書かれています。つまり、大人数で漁に出るのです。
その漁法は、大型船による延縄で、鮪が暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして、短時間で氷詰にします。
このように、処理の仕方が巧みといわれているのが戸井の“本鮪”の特徴です。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあります。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。
また、餌の関係で脂が少ないので、赤身の色が冴えて、変色しにくいのも戸井の特徴でもあります。
一方、大間の漁法はの主流は一本釣りといわれ、小型船で時間をかけて獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで運びます。
この間に、魚が暴れたりするので、シミ（赤い斑点）があったり、特に海水温の高い夏場は身ヤケ（変色）が起きてしまいます。が、最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。
ちなみに、今日の“本鮪”の魚体は、２２９キロでした。２００キロを超えるものですと、

業界用語で一丈と呼んでいる指４本分の長さで、３キロもあります。
ところで、今日のように“本鮪”の入荷がある時、“佳肴　季凛”では、ランチコース・凛（一人前　２，８００円）、夕席の会席料理・季（同　３，０００円）及び、凛（同　４，２００円）の刺身でも、召し上がることが出来ます。また、単品でも、お召し上がり頂けます。
これから、ますます美味しくなる“本鮪”を是非味わってみて下さい。ただし、入荷に関しては、予めお問い合わせ下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

セリが終わると、魚市場の構内は、ガランとしてしまいます。

全部売れてしまうこともありますが、時には、どんなに値段が安くても、買い手がつかないこともあります。売り残った魚は、最終的には、何らかの格好で売り手がつくようですが、市場に通う自分も、本当のところはよく分かりません。
ただ、しばらくの間は、構内にあるので、一番安い値段で買うことが出来ます。今朝も、こんな風に、残っていました。こういう時は、早起きして、富士市から仕入れに来た甲斐があるものです。

その中は、

三枚に卸した鯵を、天ぷらにしてから、器に盛り付けます。三つ葉をちらし、天つゆをはって、大根おろしを天にのせたら、出来上がりです。サクッとした衣が、出汁の効いた天つゆによく合います。
ちなみに、天つゆの割（レシピ）は、出汁６に対して、薄口醤油１、味醂１、日本酒０，５です。
ところで、頭や中骨などは、普通捨ててしまいますが、これらをこんがり焼いてから、

出汁を取っています。鯵とは言っても、天然の魚なので、今朝仕入れた１ケースもあれば、十分美味しい出汁が取れます。
安い食材だからと言って、粗末にするようでは、料理人として、失格です。高いとか安いというのは、市場（しじょう）の原理であって、そのもの価値とは、全く関係ありません。命あるものを使って、料理を作るのですから、どんなものでもぞんざいには、扱えません。
また、食べられる部分を捨てずに、利用するのは、マクロビオティックで言うところの“一物全体”にも、通じることです。こういう点が、マクロビオティックの優れたところだと、自分は思っています。
脱線しかかったので、話しを戻します。“鯵の揚げ出し”は、お客様にもご好評なので、しばらくお出しする予定です。
一年を通じて出回る鯵ですが、今が美味しい時季でもあります。そんな旬の鯵、味（！？）を、ランチタイムに、是非召し上がってみて下さい。
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冬の白身に比べると、夏の白身は、種類が少ないのが実情です。
ただ、ここ最近、沼津の魚市場に沢山入荷しているのが、“鰈”です。“鰈”には、いろんな種類があります。その中でも、特に入荷量が多いのが、“石鰈（いしがれい）”です。
その他の“鰈”には、“真子鰈（まこがれい）”や、“星鰈（ほしがれい）”などが有名です。特に、活きた“星鰈”の１キロを超えるものの値段（キロ単価）は、生の本鮪並みです。自分が最も好きな白身でもあります。
沼津の魚市場の、活魚のセリ場の生簀の様子です。

先日のように、多い時ですと、

夏祭りならぬ、“鰈祭り”といった感じです。ここ最近入荷してくる“石鰈”は、福島県産のものです。
締めたばかりの“石鰈”です。

“石鰈”に限らず、“鰈”は近縁の“平目（ひらめ）”と違って、口が小さく、歯も鋭くありません。これは、“鰈”は、活きた魚を食べる“平目”と違って、海底の小魚やゴカイやイソメを食べることによります。
また、“石鰈”には、鱗がありません。体表は、鱧（はも）や穴子のように、ヌメリで覆われていますが、その名の通り、『石』があります。
これがその『石』で、

包丁を使って取ります。

取り終えると、こんな感じです。

その後で、たわしを使って、ヌメリを取り、水洗いしてから、卸します。
“石鰈”は、少しクセがあるのですが、活きたものでしたら、さほど気になりませんし、身もしっかりしているので、締めた日のものでしたら、薄造りに仕立てることも出来ます。

今が旬の“石鰈”を、夏が終る前に、是非召し上がってみて下さい。
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今日、“佳肴　季凛”に入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡に面していて、かの有名な青森県・大間のちょうど向かいに位置しています。大まかな地図は、こちらを。
ですから、魚そのものは、大間で水揚げされるものと変わりません。ちなみに、鮪に限らず、魚の産地は、水揚げされた場所を指します。
また、戸井産の本鮪は、釣り上げた後の処理が素早いので、魚の質としては、こちらの方が上だと言う人も多くいます。
今日の鮪に限って言うのなら、赤身は前回のもの（大間産）よりも、上です。中トロは互角といった感じです。こちらが、前回のものです。

ただ、魚の質は、やはりそのものの個体差によるものが大きいので、断言は出来ません。
これから入荷してくる本鮪は、大間や戸井のものが中心になると思います。この機会に是非、召し上がってみて下さい。
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今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。

銀色に輝く長い魚の“太刀魚”です。離れたところから見て、この大きさですから、かなりの大きさであるのは、想像がついたのですが、近寄って見ると、

なんと、１本が２，８キロもする超大物です。どれくらいの大きさかというと、

自分の手のひらの幅を、優に超える大きさです。通常、“太刀魚”の大きさの目安として言われているのが、指４本ですから、その大きさは想像がつくことだと思います。
ところで、この“太刀魚”の産地は、日本ではありません。

台湾産です。台湾の“太刀魚”が、どのくらいまで大きくなるのか、知る由もありませんが、恐らくもっと大きいものもいるはずです。
また、姿、形は国産のものと変わりありませんが、もしかすると、国産のものとは違う種類かもしれません。
ちなみに、今日入荷していた沼津産の“太刀魚”で一番大きいのが、

１，１キロのものでした。入荷の多い、少ないにかかわらず、普段でも、このくらいの大きさが一番で、全体の入荷に対して、何本かしかありません。
この大きさですと、指５本サイズです。

今度入荷があったら、一度仕入れてきます。今日の相場では、はずれても、構わないくらいの値段でしたから・・・。
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日本料理店である“佳肴　季凛”にも、串焼があることを以前お話ししたことがあります。最初のお話しが、こちらで、２回目が、こちらで、３回目は、こちらをお読み下さい。
タイトルにもあるように、日本料理店の串焼の第四弾です。これがその串焼です。

さて、何でしょう？

今月の“旬の食材”でもある“太刀魚”の串焼です。今朝も、沼津の魚市場には、沢山の“太刀魚”が入荷していました。

ただ、この串焼は、小骨が多い“太刀魚”を、身だけの状態にしたものではありません。“太刀魚”のある一部を使っているのです。

“太刀魚”の骨の無いお腹の部分だけを、このように使っているのです。これを、串に刺すのです。ちなみに、鮪で言えば、大トロの部分です。

“佳肴　季凛”で仕入れる“太刀魚”は、沼津港で揚がったばかりの鮮度抜群のものなので、刺身でも食べられますが、焼くことで、“太刀魚”の真価が発揮されます。
あえて言うのなら、「太刀魚は焼いてナンボ。」なのです。
仕入れる“太刀魚”は、何でもいいわけではありません。一本の大きさが、６００～７００グラムが目安です。
また、“太刀魚”の大きさを測る目安として、

このように、指をあてます。このように、指が４本くらいのものが、なかなかのサイズで、高値で取引されています。ただ、市場では、それぞれの箱に目方が記されているので、そこまではしません。
“太刀魚”は、これから美味しくなるだけでなく、“佳肴　季凛”のある富士市には、好きな方も多いので、“太刀魚”好きの自分も仕入れ甲斐があるものです。
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８月も半分過ぎてしまいましたが、今月の“旬の素材”もアップしましたので、まずはご覧下さい。
今月の“旬の素材”の太刀魚は、これから秋にかけて、美味しくなる魚ですが、今真っ盛りなのが、“岩がき”です。

沼津の魚市場で、“岩がき”のセリが始まったところです。この日は、三重県産の“岩がき”です。
こんな風に、同じくらいの大きさごとに、箱に入っています。

大きいもので一箱あたり、５～６個入っています。５個入りのものは、めったにありません。こちらの箱も６個入りです。

“岩がき”を選ぶ目安は、まずその大きさです。大きいものほど味が良く、“岩がき”特有の風味が堪能出来ます。ですから、自分は大きいものしか仕入れません。
だからと言って、ただ大きければ良いわけではありません。自分は殻の形も、見ることにしています。
上二つの写真を見比べて見て下さい。上の“岩がき”の殻は、丸みを帯びているのに対して、下のは長細い形をしています。
丸い殻のものの方が、身がぷっくりとしているので、自分は丸い殻のものしか仕入れません。ただ、形もバラバラに入っているのが殆どなので、そういうことにも気を付けます。ちなみに、この日自分が仕入れたのは、上に写真のものでした。
そんな自分の仕入れた箱とは、違う箱に入っていた“岩がき”の中でも、自分が一番だと思っていたのが、これです。

手前の真ん中の“岩がき”です。ただ、この箱に入っていた他のがイマイチだったので、仕入れませんでした。
自分が仕入れて来た“岩がき”の大きさです。

参考のために、単三電池を手前に置きました。中を開くと、

殻一杯に、身が詰まっています。予想的中です。圧倒的一番人気に見事応えてくれました。

当然、ぷっくりとしています。

これくらいの大きさですと、包丁を入れなければ、食べられません。６個に包丁しました。
氷を敷いてから、すだちを添えて、ポン酢と一緒に、お出しします。肝心のその味ですが、“美味しい”を超えて、恍惚という言葉でしか形容できません。
というより、それぐらいしか適当な言葉が見つかりません。召し上がった方中で、どなたかこの“岩がき”にふさわしい言葉を教えてください。
機会があれば、是非召し上がってみて下さい。味は保証以上の保証をします。
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今日は定休日でしたが、訳あって、沼津の魚市場に仕入れに行きました。その訳とは、台風９号が接近していて、明日の魚の入荷が少ないと思ったからです。
そんな今日仕入れてきた魚の一つが、

この金目鯛でした。この金目鯛は、伊東・川奈産です。今日入荷していた川奈の金目鯛は、これだけでした。ご覧のように、全部で２０本くらいです。

それに対して、“島”の金目鯛は、こんなに沢山入荷がありました。”島”とは、伊豆七島産のものです。

川奈の金目鯛は、沼津の魚市場で高値のつく魚の一つです。言うまでもありませんが、脂の乗りも良く、味も最高です。
一方、“島”の金目鯛は、川奈のものに比べ、味は劣ります。食べ比べるのが、一番なのですが、ここでは食べ比べは出来ませんので、分かりやすいのが、やはり値段です。
その差は歴然としていて、川奈のものは“島”の２倍が通常の相場です。今日もそんな感じでした。
自分が仕入れるのは、川奈のものだけですが、川奈産のものがなく、その他の刺身用の目ぼしい魚がない時、“島”のものを仕入れたことがあります。
卸している時から、身の違いが分かるほどで、味もはっきりとした違いが、ありました。
“島”の金目鯛しか知らなければ、それで十分なのですが、一度でも川奈のものを使ったら、“島”のものは残念ながら、使えません。
仮に、心を鬼にして使ったとしても、自分のモチベーションが上がらないのは、自分自身がよく分かっているので、値段が高いのは承知で、仕入れてしまいますし、今朝もそうでした。
そんな今朝でしたが、活魚のセリ場に行くと、こんな魚が生簀にいました。

この魚の名前は、

とあるように、“コバンザメ”です。
これを仕入れた人は、おそらく水槽のペットや鑑賞用のために仕入れたはずです。
“佳肴　季凛”の水槽が、店内にあれば、自分も絶対そうするはずですし、そうしないと気が済まない性分ですから・・・。
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ここしばらく、入荷がなかった魚が、久しぶりに入荷していました。

もう少し近くで、見てみます。

“鰆（さわら）”です。自分が大好きな魚の一つです。その思い入れについては、こちらを。
ですから、久しぶりに“鰆”をみると、無意識のうちに、立ち止まってしまいました。それだけで、済むはずがありません。
仕入れました。“鰆”を見たら、仕入れずにはいられない。というより、条件反射で仕入れてしまうのです。まさに“パブロフの犬”状態です。
これも戌年ゆえの、悲しい性かもしれません・・・・・。
その隣には、“太刀魚”が並んでいました。

これまた、好きな魚の一つです、太刀魚は、何と言っても、塩焼です。“鰆”ほどの思い入れはありませんが、やはり、入荷があるとつい立ち止まって見てしまいます。
この日は、これだけではありませんでした。

特に、７月半ばを過ぎてから、入荷量がかなり増えてきました。さすがに、この日は、“鰆”を仕入れたので、仕入れませんでしたが、“鰆”がなかったら、おそらく仕入れていたはずです。
“太刀魚”は一年を通じて、入荷がある魚ですが、これから旬を迎えます。自分が仕入れてくるものは、地元産の鮮度抜群の“太刀魚”なので、刺身でも食べられますが、先程お話ししたように、やはり塩焼です。
もうじき、８月になります。その頃には、秋が旬の魚もチラホラ入荷してきます。そう思うと市場は、歳時記そのものです。
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大衆的な魚の一つが、今が旬の“鯵（あじ）”です。自分が仕入れに行く沼津の魚市場にも、各地から入荷があります。
九州、山陰、駿河湾など、それこそ全国各地です。

この鯵は、三重県産です。地元・沼津以外のものは、このように、発泡スチロールに入ってきます。
中を開けてみると、

こんな感じです。
また、地元・沼津産のものは、こんな風に並んでいます。

もう少し近くで見てみます。

この二つの鯵は、どちらも天然ものですが、鯵には養殖ものもいます。養殖ものは、活きたまま流通するのが殆どです。
いろんなお店の店内の水槽で泳いでいるのが、養殖ものです。養殖ものは沼津でも、養殖されています。
活きているものなので、養殖生簀で死んでしまうこともあります。そんな鯵も、魚市場に毎日並びます。

一日平均、２～３０キロほどの入荷があります。ちなみに、この発泡スチロールには、４キロ入っています。
養殖の鯵はこんな感じです。

上の二つの鯵に比べ、色が濃いのがお分かり頂けると思います。もう一つの特徴ですが、写真には撮ることが出来ません。
臭いが違うのです。特に、鱗の臭いが違うのです。養殖ものは、いわゆる魚の臭いとは違って、青臭いような感じの臭いがするのです。
もちろん、鯵だけあって味も違います。養殖ものは、脂が強く、旨味が乏しいのが特徴です。このことは、鯵に限ったことではありません。また、身持ちが弱いのも、養殖ものの特徴です。
ところで、鯵といえば開きです。今流通している鯵の開きの鯵の原産地の多くは、国内ではありません。その代表的な産地が、オランダです。機会があったら、スーパーなどに並んでいる鯵の開きの表示を、一度ご覧になって見て下さい。
また、鯵はいろんな料理に向く食材です。機会を見て、家庭でも出来る一工夫した料理も、お話ししたいと思います。
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