或る意味、今が旬の大西洋・地中海産のクロマグロ
今朝の新聞です。
ここ最近、テレビのニュースでも流れていたので、ご存知の方も多いはずですが、とりあえず、大西洋・地中海産のクロマグロの国際商取引禁止案が否決されました。
ひとまずは、安心ですが、自分としては、別に鮪がなくても、魚にはいろんな種類がいて、それぞれの旬、美味しさがあるわけですから、無理してまで、食べる必要はないと思います。
確かに、赤い色をした鮪が刺身の中にあれば、食欲がそそられ、美味しそうには見えますが、『佳肴 季凛』は、鮨屋さんでもありませんし、“何とかの一つ覚え”の如く、鮪が無くても会席料理などのコースの刺身を作ることが出来ます。
また、大して美味しくもない冷凍や養殖の鮪を使うのでしたら、天然ものの白身や、時季の貝類や小物などの方が、ずっと美味しいと思っているので、『佳肴 季凛』には、いつも鮪があるとは、限りません。
旬の美味しさを味わうのが、日本料理の真髄ですし、『佳肴 季凛』についても同様です。
さて、“大西洋・地中海産のクロマグロ”ですが、マスコミでも採り上げられたように、タイムリーですから、或る意味では、旬の食材です。そんな昨日、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
地中海に面しているギリシャ産の生の“本鮪”です。つまり、“大西洋・地中海産のクロマグロ”というやつです。
中から取り出したのが、こちらです。
赤身と中トロのバランスは、最高の具合です。赤身の美味しさは、国産の生の天然ものと、何ら遜色はありませんし、全くの互角です。その風味は、本物の一言に尽きます。
赤身が美味しいから、中トロも美味しいのであって、鮪の味は赤身で決まります。脂がなければ、美味しくないというのは、単なる“トロ信仰”に過ぎません。
脂の乗った魚が好きだったら、養殖ものを食べれば、よいのです。養殖ものは、脂の味と養殖もの特有の臭いしかしません。なので、魚本来の旨味とコクはありません。
特に刺身に関してですが、畜養を含め、養殖の魚を使わない最大の理由が、これです。先月、二度ほど使った“京都産本鮪（畜養）”についても、然りです。
『佳肴 季凛』でお出しするものは、自分が食べて美味しいものしか出しません。ましてや、美味しくないものを、儲かるからとか、仕入れが安かったからという理由で、お出しするのは、自分には出来ません。
少しくらい高くても、自分の納得した素材で料理を作ることのほうが、自分にとっては、代え難いことなのですし、その方がお客様も喜んでくれます。料理人の料理は、お客様が喜んでこそのものです。
その次に、店側の人間が喜ぶのが、本来あるべき順序です。それを突き詰めるのが、自分のようなオーナーシェフの役目だと思い、料理を作り続けるのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
久しぶりの生の天然の“本鮪”
今月の“旬の素材”は、“大浦牛蒡”です。先ずは、こちらを、お読み下さい。内容としては、前回、前々回のお話しと重してしまいますが、あしからず。
３月１１日の新聞の記事です。
ここ最近、ニュースの記事などで、ご存知かと思われますが、１３日から、カタールで開かれるワシントン条約の締約国会議で、大西洋産の“クロマグロ”の、商取引が禁止されるかもしれないというものです。“クロマグロ”とは、“本鮪”の正式名です。
“本鮪”を使っている自分としては、気になる話題ですが、その結果を見届けるぐらいしか、出来ません。それこそ、結果次第というやつです。
さて、そんな昨日、入荷したのが、
紀州・勝浦産の“本鮪”です。紀州・勝浦産のものは、約一ヶ月ぶりです。その後、二回続けて入荷したのが、京都・伊根産の“本鮪”でした。この“本鮪”は、畜養つまり、養殖ものでした。
その後が、冷凍の“インドマグロ”でしたから、生の天然ものは、約一ヶ月ぶりの入荷ということになります。
ですから、箱を開けた時は、
恋焦がれた恋人に、出会ったような心境でした。
やはり、生の天然ものだけあって、その味は、「さすが！」の一言に尽きます。もちろん、値段も「さすが！」です。
でも、多少値段が高くても、鮪に限らず、良いものを使いたい性分ですし、こういうものを使うことで、自分自身のモチベーションが高められます。
そして、お客様の喜ぶ顔を見ることが出来ます。これが、何よりの快感なのです。
赤身は、
“本鮪”特有の風味に溢れ、中トロは、
上品なコクが、見事です。やはり、どこまでいっても、本物の美味しさにかなうものは、ありません。そう思っている以上、大西洋産の“クロマグロ”の取引が禁止されて、値段が上がっても、自分は国産の天然の生の“本鮪”を、追い続けてしまうはずです。
この“不治の病”を治す特効薬は、ありませんが、そういう病的な状態にあるのが、実は正常なのかもしれません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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店主 志村
不揃いの穴子（あなご）
言うまでもありませんが、魚は生き物です。なので、入荷してくる魚の大きさは、その時によって、マチマチです。
先日、沼津の魚市場に入荷して来た“穴子（あなご）”（沼津産）の大きさも、
このように、まちまちでした。写真なので、お分かりにくいかもしれませんが、活きている“穴子”です。
“穴子”は、活きているうちに卸します。卸す前に、頭の付け根に、包丁を入れて、締めます。
このように、白いまな板の上に並べると、大きさの違いが、改めてお分かり頂けると思います。締めてから、この“穴子”を、一本ずつ卸していきます。
“目打ち”をして、背中から開いていきます。一から十まで、と言うより、一から千まで、自分でやらないと、気が済まない性分ですから、卸してから、水洗いまで、仕込みは全て自分です。
ましてや、他人が触ったり、卸したりした魚で、料理をするのは、自分にとっては、不愉快極まりありません。
ですが、市場には、こんな風に、開いてある“穴子”も売られています。
九州産です。中には、こんな“穴子”もあります。
袋入りです。
韓国産で、“２１／２５”とありますが、一袋に、２１～２５本入っているという意味です。
これらを、眺めていると、
「親方、安くするから、やって（買って）よ。」と、声を掛けられましたが、返事は決まっています。
「いらないよ。」です。
先日の“小肌（コハダ）”のお話しでは、ありませんが、自分でやるからこそ、お客様に召し上がってもらえるのですし、そうでなければ、お客様から、お金を頂くことなどで出来ません。逆に言えば、自分がお客様の立場でしたら、お金を払うことなどしたくありません。
それだけではありません。このように、卸したものは、卸すという手間賃が含まれているので、決して安いものではないのです。
むしろ、活きた不揃いの“穴子（あなご）”の方が、ずっと安いのです。安くて、良い魚を仕入れるために、早起きして、市場に行くのですし、それが料理人の料理人たる所以です。
さて、この“穴子”ですが、大きめの部分は、
天ぷらにします。卸した時に出た骨も揚げて、お出しします。ちなみに、この天ぷらは、会席のコースの揚物です。
小さい部分や、尾に近い部分は、
“揚げ出し”にして、ランチの一品で、お出ししています。
どちらも、活きた“穴子”を使っていますから、身もホクホク、プリプリしています。
これが、先ほどの開いた“穴子”ですと、身はグズグズ、物によっては、嫌な匂いもします。こういう“穴子”を食べると、“穴子”＝臭いという先入観が生まれてしまいます。
“穴子”が臭いわけではありません。鮮度が悪いから、臭いのです。先程の開いた“穴子”は、死んだものだったり、卸してから、時間が経っているので、臭いのです。“穴子”にしてみれば、いい迷惑極まりありません。
今日のお話しは、“穴子”だけあって、長くなっていますが、長くなっているついでに、もう一つ。
細めの骨は揚げて、お出ししていますが、太い骨や頭の部分は、
こんがり焼いて、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、出汁を取ります。こうすることで、食材を無駄なく、使い切ることが出来ます。
不揃いの“穴子”の入荷は、大きさ同様、マチマチですが、その味は、美味しいということに変わりのないガチガチの大本命です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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店主 志村
冷凍の“インドマグロ”
今日の新聞の記事です。
大西洋、地中海産の“クロマグロ”つまり“本鮪”の取引が禁止される可能性があるのですが、事の成り行きが気になる今日この頃です。
また、ここ最近、国産の天然の生の“本鮪”の入荷が、全くなかったので、二回ほど、
京都・伊根産の畜養の“本鮪”を使ったのですが、自分としては、どうも気乗りしないので、久しぶりに冷凍の“インドマグロ”を、使ってみることにしました。
気乗りしない理由は、やはり、その味です。畜養つまり養殖ですから、分かりにくいとは言っても、どうしても養殖の魚特有の臭いがありますし、天然ものに比べ、味も劣るのは否めません。
また、色が変わりやすいのも、その一つです。色に関しては、変わらないうちに使いきれば、クリア出来る問題ですが、やはり味となると、・・・。
自分自身が、納得出来ないものである養殖ものを、お出しするのは、どうしても出来ない性分ですから、余程のことがない限り、仕入れないことにしました。
さらに言えば、『佳肴 季凛』は、鮨屋さんのように、鮪がなくても、商売をすることが出来るのも、その理由でもあります。
さて、本題の冷凍の“インドマグロ”のお話しです。
こんな塊で送られてきます。この“インドマグロ”の産地は、南アフリカ・ケープタウン沖です。包み紙をとると、
このように、柵取りされています。使う分だけ、解凍するのです。解凍しないものは、
一つずつキッチンペーパーに包んでから、冷凍焼けを防ぐため、
真空して、冷凍庫にしまっておきます。冷凍してあっても、早めに使い切るようにはします。というのも、“インドマグロ”は脂が乗っているので、変色しやすいからです。
こちらが、その中トロです。
一方、赤身が、こちらです。
中トロにせよ、赤身にせよ、“インドマグロ”は、“本鮪”に比べ、味わいが濃いのが特徴です。冷凍ゆえ、鮪本来の風味こそ乏しいのですが、パンチの効いた旨味があるので、鮨に向く鮪でもあります。
また、“インドマグロ”の正式名は、“ミナミマグロ”とも呼ばれ、その生息海域は、南半球で、ニュージーランドやオーストラリアでも、獲れます。ちなみに、『佳肴 季凛』でも、ニュージーランド産のものを使ったことがあります。そのお話しは、こちらを。
ところで、ここ最近、生の国産の天然“本鮪”が、少しづつ入荷し始めたようです。今度仕入れる時は、“生の天然”であることを、期待しています。
今朝の話では、値段は多少高いようですが、やはり、良い魚を使うことで、高いモチベーションで仕事が出来るのが、自分にとっては、何事にも変えがたいものです。
そして、お客様の喜ぶ顔を見ることが出来るのが、しびれるほどの快感なのです。だから、高くても良い魚を仕入れてしまうのです。と言うよりも独り悦に入っているのが、本当のところなのです。
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既製品の小肌（コハダ）
“小肌（コハダ）”と言えば、鮨屋さんならではの魚ですが,
日本料理店の『佳肴 季凛』でも、お出ししています。使う“小肌”は、自分が沼津の魚市場で、使う分だけ仕入れて来ます。
ただ、仕入れてくるわけではありません。自分の気に入ったものを、決めた分量しか仕入れません。
今の時期のように、どんなに寒い日でも、自分で氷入りの海水の中に、手を入れて選り（より）抜いてきます。そんなことを気にしていたら、“熱血料理人”の名折れになってしまいますし・・・。
間違っても、と言うより、お天道様が西から昇っても、問屋に任せることはしません。
こんなことを言うのは、失礼かもしれませんが、問屋の仕事は魚を売ることで、自分のように料理を作るのが仕事では、ありません。ですから、自分で選ぶのです。
仕入れた“小肌”は、
自分で開いて、塩をして、酢に漬けています。詳しい仕込みについては、こちらを。
ところで、先日、市場の構内を歩いていると、
こんなものを、目にしました。その横には、
と、書かれていました。つまり、既製品の“小肌”です。また、箱の別のところを見ると、
その原材料などの表示が記されていました。そこには、色んな材料が書かれています。
自分が使わない、と言うよりも、手に入れることの出来ない添加物が、使われいます。一方、自分が“小肌”を仕込むのに使うのは、“小肌”、塩、酢、昆布だけです。
買ってまで、この既製品の“小肌”の味を見ようとは思いませんが、その味は推して知るべしです。
よしんば、味が良かったとしても、自分は使おうとは思いません。自分で仕込んだものでしたら、お客様の評価を素直に受け入れることが出来ます。
「美味しい。」と言われれば、嬉しいだけでなく、励みににもなりますし、より美味しいものを作ろうと思うことが出来ます。
料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作ることです。ですから、どんなに忙しくて、時間がなくても、自分の手で作らなければ、自分は気が済まないのです。
それだけではありません。自分で作れば、コストも下げることが出来ます。その浮いたコストで、他の食材に原価をかけることも出来ます。
そうすれば、より良いものをお客様に召し上がって頂けます。沢山ある飲食店の中から、わざわざ『佳肴 季凛』に来て頂いているのですから、そういう姿勢を、貫き続けたいものです。
ただ、商売ですから、どうしてもお金がついてまわります。そのギリギリのところで、悩んでいるのですが、そうは言っても、高くても、良い食材を仕入れてしまいます。自覚症状は、明らかにあるのですが、ここまで来ると、病状はかなり進行しています。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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尾赤あじの揚げ出し
先日、沼津の魚市場のセリ場を歩いていると、
売れ残った魚の箱が、積まれていました。そこに入っていたのが、
“尾赤あじ”です。一ケースに、１０本ほど入っていました。正式には、“オアカムロ”という名前です。
“オアカ”とつくように、その尻尾は、
赤くなっています。ちなみに、この“尾赤あじ”は、
高知県・室戸市産です。
最初の写真にあるように、残っていたのが、５ケースです。こんな時は、安く買えるものなので、市場のセリ人に声を掛けることにしまいした。
「これ、いくら？キロ、それとも箱かい？」
“キロ”というのは、１キロあたり値段のことで、“箱”というのは、１ケースあたりの値段のことです。
「キロ、○○円。」
「はいよ。全部やる（買う）から、△△円で、いいかい？」
「全部？本当に、全部？」
と言って、セリ人が指差したのは、
銀世界
川端康成の小説『雪国』の冒頭は、「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった。」ですが、沼津の魚市場ですと、
「市場の大きな扉をあけると
銀世界であった。」というのが、ここ最近の光景です。近くに寄ってみると、
こんな感じです。この魚の正体は、
“太刀魚（たちうお）”です。去年の暮れから、“太刀魚”の入荷量が、かなり多いので、値段も“太刀魚”とは、思えないほどの値段です。
どれも地元・沼津港産のものなので、鮮度は良いので、今日も自分は仕入れて来ました。
自分が仕入れたのは、先程の写真のものですが、この箱に７本ほど入っていました。“３，９”というのは、３，９キロのことですから、一本あたり５００～６００グラム位です。
これくらいの大きさの“太刀魚”は、
通称“四本指”とも呼ばれています。これほどの鮮度のものですと、刺身でも食べられますが、“太刀魚”の真価は、
焼いてこそです。しかも、塩焼に限ります。まさに、“Simple is best.”の味わいです。
そして、昨日入荷したのが、
一年ぶりの壱岐産本鮪
あいも変わらず、写真がアップ出来ないので、ブログを書こうという気にもなれません。
と思いつつ、パソコンと睨めっこしていたら、偶然にも、写真がアップ出来ました！
今のうちにさっさと更新します。
そんな今日入荷したのが、
“本鮪”です。今日のは、長崎県・壱岐産です。約一年ぶりの入荷です。その頃のお話しは、こちらを。
“本鮪”は、サンマが下ってくる夏から秋にかけて、太平洋を北上して、津軽海峡に辿りつき、年を越える頃、日本海を下り始め、ちょうど今の時季、長崎県の壱岐や対馬で水揚げされるのです。
その後、“本鮪”は台湾近海で産卵するのです。これからの時季、繁殖期に入るので、秋から冬のものとは違って、脂の乗りは薄くなります。
また、産地もいろんな所になります。つまり、“本鮪”は、回遊ルートに沿って旬があるのです。
そんな産地の移り変わりも、これからの時季の“本鮪”を味わう楽しみの一つとも言えます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
追伸 久しぶりに、料理や魚のことを書くと、厨房にいるのと同じ位楽しいものです。明日も、写真がアップ出来ますように・・・。
大間ではないけど、青森産の本鮪
先日、大間の鮪の入荷が、今季最後かもしれないというお話しをしました。
ちなみに、“大間の鮪”は、去年の７月を皮切りに、半年の間、『佳肴 季凛』に入荷していました。その時のお話しは、こちらを。
そんな昨日入荷したのが、
同じ青森県・竜飛岬産の“本鮪”です。竜飛岬の位置については、こちらを。
この竜飛岬産の場合、所在地の三厩（みんまや）産と呼ぶこともあります。この地図を、１００万分の１の縮尺で、ご覧頂くと、大間との位置がお分かり頂けます。
どちらも、津軽海峡に面しているのでこの“本鮪”は、大間産のものと、全く変わりありません。水揚げされた港が違うだけで、魚の産地は、水揚げされた場所が、その産地となるのです。
ですから、脂の乗り具合や、身の質は、これまで入荷してきたものと、全く変わりありませんし、以前入荷した、北海道・戸井産の“本鮪”についても、全く同様のことが言えます。
先日もお話ししたように、これからの時季、“本鮪”の産地は、日本海が中心となり、各地を転々とします。言うなれば、“本鮪のどさまわり”です。
今度入荷して来るのは、どこの産地なのか、楽しみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
