もっとおいしいお話し

前々回のお話しの後編です。後編ということなので、すぐに更新する予定でしたが、洗い場のバイトが休んでしまい、

“給料を払わなくても構わないバイト二人”を頼んだり、

お弁当のご注文が、重なったりしただけでなく、

由比産のしょうさいふぐが、月曜日から今日まで、４日連続で入荷したりしたので、休憩時間を取ることも儘ならないのが続き、ブログの更新も後回しになっていました。
ただ、ｔｗｉｔｔｅｒや、ｆａｃｅｂｏｏｋは、更新していましたので、リアルタイムの様子をお知りになりたい方は、どちらかをご覧下さい。
前置きが長くなってしましましたが、鰆（さわら）のお話しです。前々回の最後にお話ししたように、自分が一番美味しいと思っている鰆は、静岡県御前崎産のものです。
自分が通う沼津の魚市場と同じ静岡県内ということもあり、鮮度が落ちることがないというのは、想像できるかもしれません。ただ、そういう距離的な理由だけではありません。
ただ、注記として、美味しい魚の条件として、肝心なのは、網でなく、釣りや延縄で水揚げされたものであるのを、ご考慮に入れて、以降のお話しをお読み下さい。
鰆に限らず、魚介類の入荷状況は、その日次第次第ですが、鰆が入荷して来ると、このように市場の構内に並べられます。

鯵（あじ）や鰯（いわし）のような、所謂“大衆魚”ではないので、何十ケースというような沢山ということはありませんが、この中に、違いがあるのです。

このように、ある箱には、４，１（キロ）や３，９（同）の数字と、行先が書かれています。
一方、別の箱には、

数字だけでなく、“日帰り”という字が、記されています。“日帰り”とは、朝、漁に出て、その日のうちに、戻って来たもので、そのまま沼津などの市場に送られたものです。
つまり、沼津の魚市場に並べられるのは、２４時間以内ということになり、鮮度の証なのです。
鰆に限らず、焼物や揚物にする魚は、鮮度を軽んじがちですが、調理方法がどんなものであれ、鮮度は、やはり重要です。その違いは、食べれば分かるのは言わずもがなですが、焼いている途中、とりわけ焼き上がって、串を抜く時に、感じます。

身の質が良いので、簡単に抜けるのです。食べる前から、その良さを感じることが出来るのですから、口に入れれば、一目瞭然ならぬ、一食瞭然なのです。
この機会に、どうぞ“本物の鰆”とも言える御前崎産の鰆をご堪能下さい。と言いたいのですが、入荷も終わりを感じる最近です。ただ、鰆をこよな愛す自分ですから、幾つかストックしております。もちろん、御前崎産です。お召し上がりたい方は、お声をお掛け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

４月の半ば過ぎから、コース料理の焼物でお出ししているのが、

“目鯛のマスタード焼”ですが、それまでは、

“鰆（さわら）の西京焼”で、鰆をもっとも美味しく食べることが出来る焼き方の一つです。
また、自分が、鰆（さわら）好きなのは、これまで何度もブログで、お話しさせていただいているので、ご存知の方もいるかと思います。とりわけ、２００９年１１月前半に、何度もお話ししているので、そちらをお読み下さい。
さらに、【贈答用西京漬】で、お召し上がり頂けるのが、銀鱈やサーモンであるにもかからず、鰆をページのトップに掲げていることでも、お分かりになると思いますし、facebookを通じて、“友達”になった方は、マニアを越え、鰆を偶像化した“鰆教”の信徒と思っている方も多いようです。
お客様にお出し出来ない切り落としの部分は、

このように、休みの日のおかずとなります。切り落としとは言えど、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものですから、味が良いのは、言うまでもありません。
市場に入荷して来る鰆の産地は、全国各地からで、市場に並んでいる時は、仕入れるかどうかは別として、鰆を見ないと気が済みません。
というわけで、ここからは、“鰆コレクション　in 沼津魚市場”となりますので、産地と共に、鰆の姿をご覧下さい。
先ずは、九州・福岡からです。

福岡の次は、ふぐの産地で有名な山口県・下関の鰆です。

続いて、京都・舞鶴の鰆です。ちょっと小さめなので、１ケースに２本入っています。

特に、秋口から初冬にかけて仕入れた産地が、同じ日本海の石川県産のものでしたが、写真が無いのは、ご容赦下さい。
今度は、太平洋側に移って、三重県・尾鷲産です。

さらに東上して、静岡県・御前崎産です。自分が一番と思っている産地ですので、最も多く仕入れている産地でもあります。その理由は、後ほどお話しします。

そして、同じ静岡県の伊東産の鰆です。同じ静岡県ではありますが、伊東で水揚げされる鰆は、相模湾のものなので、御前崎のものとは、全くの別物です。

特に、ここ最近の伊東産のものは、鮮度は良くても、定置網のものなので、どんなに太って、良さそうに見えても、身割れしている場合が多いので、一度も、仕入れたことはありません。
仕入れたことがないのが、伊東産なら、何度か仕入れたことがあるのが、千葉県産のもので、

これは、鴨川産の鰆です。鴨川以外にも、銚子のものも仕入れたことがあります。
このように、“鰆コレクション”をご覧頂いたのですが、先ほどお話ししたように、一番良いのは、御前崎産のものです。その理由については、次回とさせて頂きます。
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店主　志村　　　　　 　　

更新していない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒか、Ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、

卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、

白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。
また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、

卸し、切り身にしてから、

脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、

片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、

冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。
一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、

このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。
自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。
ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

今月の『旬の素材』を、更新しました。先ずは、ご覧下さい。
また、前回お話ししましたように、４月の営業日は、【計画停電】の実施状況次第ですので、不定休とさせて頂きますので、予めお問い合わせ下さい。なお、営業時間のお知らせは、Twitterでも、ご覧になれます。
ちょっと前置きが長くなりましたが、ここから今日の本題です。
“鰆（さわら）”が大好きでたまらない自分は、“鰆”が沼津の魚市場に入荷している時は、素通りすることが出来ません。どれほど、“鰆”が好きなのかは、一昨年の１１月のブログを、お読み頂ければ、お分かり頂けます。
ただ、眺めるだけではなく、鮮度は勿論のこと、身の締まり具合など、見ずにはいられません。一昨日も、そうでした。先ず、確認するのは、えらの部分を開いて、鮮度を確認します。

鮮やかな赤い色をしています。鮮度が良い証です。お腹の部分を、触ってみると、張りがあり、申し分のない“鰆”です。
ただ、唯一の気懸かりがありました。それは、

この“鰆”が、紀州産だからです。別に、紀州産の“鰆”が良くないわけではありません。自分が、一番だと思っているのは、静岡県・御前崎産の“鰆”だからです。
でも、この日の“鰆”は、御前崎産のものと遜色のないものなので、仕入れることにしました。

自分が仕入れたのは、右側の二本でした。

４，１キロと、４，４キロのもので、大きさも申し分ありません。卸し終えたのが、こちらです。

“鰆”は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、卸す時は、注意が必要です。
ところで、この二本の“鰆”を見比べてみて下さい。手前のものが、こちらで、

一方、奥のものは、

こんな感じで、微妙に色が違うのが、お分かりいただけますでしょうか？
手前のものは、灰色がかっていて、奥のものは、乳白色をしています。これは、脂の乗り具合が違うためで、手前のものは、幾らか脂の乗りが弱いので、このような色をしているのです。
とは言うものの、どちらも身の質は申し分ありません。どちらも、焼物用に切身にしました。ちなみに、全部で８０切れほどありました。

これを、お手製の西京味噌と一緒に、真空パックして、

漬け込み、３日ほどで仕上がります。言うまでもありませんが、急な予約や、魚の入荷が少ない時のために、半分以上は、冷凍しておきます。特に、ここ最近は、地震の影響で、魚の入荷が不安定なので、こういう形での仕込みは、必要不可欠です。
それ以上に、大好きな“鰆”が、助っ人的な食材となってくれることが、何よりの快感であるのは、言わずもがなです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
女性のお客様に限り、会席料理（夕席）“春仕度”が、四月末まで、お召し上がれます。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主　志村　　　　　 　　

どうも、真由美です。
前回のブログで、“さばふぐ剥きの達人”のあだ名を頂いてしまいました。嬉しいような、恥ずかしいような・・・。
でも、今日は“剥く”の反対のお話しです。“剥く”の反対の言葉が、何かわかりませんが、私的には、“包む”っ感じかな？
“包む”と言えば、最近包んでいるのが、『贈答用の西京漬（３，６００円）』です。

箱の中に入れる切身（銀鱈とサーモン）は、志村さんが選んでくれるのですが、包装するのは、私とバイトさんの役目です。
包装している時に、バイトさんと話すのが、
「西京漬をもらえる人っていいよね～。」とか、
「私だったら、銀鱈が食べたいなぁ～。」とかです。
でも、あんまりお喋りばかりしていると、志村さんに怒られてしまうので、ヒソヒソ話なんですけど・・・。
ところで、最近では、ご自宅でお召しあがりになる方が、お好きな分だけお買いになることもよくあります。
お値段は、“銀鱈”が一切れ７００円、“サーモン”が同じく５００円です。ちょっと贅沢なおかずに、オススメです。宜しかったら、是非！
また、予めご注文をいただければ、“鰆（さわら）”、“鯖（さば）”なども、ご用意することも可能です。
どちらも、お気軽にお問い合わせ下さい。最後は、“鰆”が好きな志村さんからです。
・・・、私ですか？“銀鱈”です！
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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更新していない時は、Twitterを、お読み下さい。
『佳肴　季凛』でご用意している贈答用の西京漬（税込　３，６００円）には、“銀鱈”、“サーモン”がそれぞれ三切れずつ入っています。

このように、一つずつ真空包装されています。
そんな今日、お客様のご要望で、大箱入りの西京漬をご用意しました。

こちらの箱には、それぞれ五切れずつ入っています。
“銀鱈”だけや、“サーモン”だけのご注文も承っております。また、ここ最近、ご自宅用に、召し上がりたい分だけ、お持ち帰りになるお客様も、いらっしゃいます。
どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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昨日のお話しの続きです。
『佳肴　季凛』でお出ししている西京漬には、このようなリーフレットが入っています。

四つ折になっているので、広げると、こんな感じです。

使用している“銀鱈”、“サーモン”や西京味噌に始まり、

美味しい西京焼の焼き方についても、書いてあります。

お気付きかもしれませんが、リーフレットの字は、自分が自ら認（したため）たものです。
自分が、沼津魚市場で選り抜いた“銀鱈”や“サーモン”（下の写真）を、

切身にしたもの（写真は“銀鱈”）を、

西京味噌をベースにしたお手製の味噌を使って、

漬け込んであります。その西京味噌は、マクロビオティックを基本に据えた当店ですから、

有機JAS認証済のものです。
こだわりぬいた素材で仕込んだ『佳肴季隣謹製　西京漬』を、大切な方へのご贈用に、是非ご利用下さい。
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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Twitterをお読み下さい。日々の様子がお分かり頂けます。
『佳肴　季凛』でご用意しているご贈答用の“西京漬”（税込　３，６００円）です。

有機の西京味噌をベースにしたお手製の味噌で丁寧に漬け込んだ“銀鱈”、“サーモン”が、それぞれ三切れずつ入っています。ただ、実際には、一切れずつ真空パックして、冷凍してあります。
お中元、御歳暮をはじめとする贈答用ですから、このような箱に入っています。

箱の右上には、『佳肴季隣謹製　西京漬』と書かれたシールが、貼ってあります。
箱の中は、

こんな感じで、それぞれに魚の名前がついたシールが貼ってあります。
また、美味しく焼けるレシピも一緒に入っているので、どなたにでもお贈りすることが出来ます。
レシピの書かれた“能書き”については、次の機会にお話しします。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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日々の『佳肴　季凛』の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
『佳肴　季凛』でご用意している贈答用の西京漬です。

“銀鱈”、“サーモン”がそれぞれ３切れずつ入っていて、３，６００円（税込）となっております。
西京漬に欠かせない食材の一つが、漬け床である西京味噌です。

その中でも、自分は漉していない粒のものを使っています。

ここまででしたら、極く普通の西京味噌でしかありませんが、マクロビオティックを基本に据えている日本料理店の当店ですから、この西京味噌は、

有機ＪＡＳ認証済のものです。
一般に西京味噌の特徴は、米麹の分量が多く、甘いのが特徴です。ただ、西京味噌だけで、西京漬を作っても、上品過ぎてしまうだけなく、コクと旨味に欠ける感が否めません。
これは、自分の個人的な考えではなく、実を言うと、「一番美味しい味噌は、所謂“田舎味噌”と呼ばれるような普通の味噌。」と、言う和食の料理人が多いのも事実なのです。
そんな自分が、西京漬を仕込む時は、西京味噌を含め、三種類の味噌を使っています。

一番左が、西京味噌で、残りの二つは大豆と米を種にした米味噌です。この三種類の味噌を、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものが、『佳肴　季凛』の西京味噌です。
そして、この西京味噌に、“銀鱈”や“サーモン”を漬け込み、仕込んだのが、『佳肴　季凛』謹製の西京漬です。
言うまでもなく、会席料理のコースや単品でも、西京焼として、お出ししております。

そんな選び抜いた素材で仕込んだ本物の味を、大切な方へのご挨拶に、是非ご利用下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品　4,200円）
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日々の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ここ最近、『佳肴　季凛』のランチの“季”（１，５００円）のコースの主菜として、お出ししているのが、

“鯖（さば）の西京焼”です。脂の乗った“鯖”と西京味噌の風味が、ご飯とのおかずとして、最高の一品です。この西京焼に使っている“鯖”は、

ノルウェー産で、こんな箱に入っていて、中はこんな感じです。

ご覧のように、冷凍ものです。冷凍ものですが、生の国産のものよりも、ずっと脂も乗っていて、味が良いのです。また、入荷も安定しているので、今年の夏のように、魚の入荷が少ない時には、有難い食材でもあります。
その仕込み方ですが、冷凍ものなので、解凍する時に、水が出るので、

脱水シートに挟んで、余分な水分を吸収させます。こうすることで、旨味が凝縮されます。その後、味を調えた西京味噌と、切身にした“鯖”を、真空パックします。

焼く時は、味噌を洗い流してから、弱火で焼きます。しっかりと味がついているので、水で洗い流しても、味が抜けることはありません。
また、真空パックしてあるので、このまま冷凍出来るので、魚の入荷量が少ない時などや、咄嗟のご予約にも対応することが可能です。
この“鯖の西京焼”ですが、お客様にもご好評を頂いているランチメニューの一つでもありますし、自分としても、これまでお出ししたランチの中でも、一番気に入っています。
ただ、ずっと“鯖の西京焼”というわけにもいきませんし、旬の美味しさを味わっていただくのが、『佳肴　季凛』のスタイルなので、手を変え、品を変え、お客様に喜んでいただけるような料理を、作ることに、苦心しながらも楽しんでいることが、性にあっているのかもしれません。
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