御歳暮用の『西京漬』の準備いろいろ
１１月も半ばに差し掛かったこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、合間を見ては、その準備をしている今日この頃です。
専ら、自分は仕込み担当ですので、準備というか雑用の類をしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
送り状の宛名書きにはじまり、
真空パック用の袋の用意などで、
他には、包装用の資材の在庫管理、発注も、準備の一つですが、中には、仕込み担当の自分がするものもあり、その一つが、リーフレットや折などの在庫管理で、
リーフレットと言えば、 先日フルモデルチェンジしました。
さらに言えば、当店の『西京漬』は、家内である真由美さんの協力も必要ゆえ、それこそ、家内制手工業ようなものであるだけでなく、自分が魚市場で吟味した素材で仕込むので、仕上るまでに時間を頂くことがあります。
これまでに、必要以上にお待たせしたことはございませんが、お手製ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
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当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
語呂が、ふぐ日和
そして、
今日と、４日連続で沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
ほぼ同じ場所から撮った写真ですが、その時の状況により、水揚げ、入荷状況が異なるのが魚市場で、改めて見ると、天然素材の難しさを感じざるを得ません。
昨日の時点で、週末用の仕入れの目途をつけていたので、今朝の鮮魚、つまり生ものの仕入れは、
愛知産の浅蜊（あさり）と、
茨城県霞ヶ浦産の白魚だけでした。
また、お歳暮のご注文やお問い合わせを頂き始めているだけでなく、冷凍庫の在庫も少なくなったので、
【西京漬】用の銀鱈を仕入れたら、
今日の仕入れが終わり、
向かった先は、
魚市場から車で１５分程度の駿東郡清水町にある『食遊市場』でした。
『食遊市場』での仕入れは野菜、調味料なのですが、今日は、仕入れるべきものが多かったので、
カートを使うことにし、手にしたカートの番号が、
２９！
２９の語呂は、ふぐで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、象徴的な数字、番号で、朝から心地良い気分に浸り、
八百屋で買物をし、
支払いをすると、１，４９２円。
１４９２という数字は、現在行われているアメリカ大統領選に縁があり、コロンブスが新大陸のアメリカを発見した年ですが、逆から読むと、その語呂は、ふぐ（２９）良い（４１）となり、再びニンマリ♬
その後、
業務用の食材店で、追加を含め、二回買物をし、
４，０６１円と３，１３１円を合算すると、７，１９２円にして、先程同様、逆さの２９１７の語呂は、ふぐ（２９）、いいな（１７）となり、合わせ技とは言え、３度目！
ひととおりの買物を終え、
荷物を積み、
カートを返しに行くと、
自分のカートの２９番の前にあったのは、
１２９のいいふぐにして、４度目！
天然のとらふぐを仕入れなかったので、合言葉の「萌え燃え・・・
」はないものの、伝票がふぐならば、それもまた宜し。
そんな宜しき心持ちのまま、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2020.11.6｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
【文化の日】つれづれ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。
予想以上というのは、
昨日が休市にして、
今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、
飛び石連休という暦だっただけでなく、
今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。
先程の写真は、地元のトロール（底引き網）漁で水揚げされたもので、
金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。
そんな様子を尻目に、
構内を歩いていると、
江戸前の小肌（こはだ）があり、昨日着だったものの、
１つ仕入れることにしました。
さらに、構内を物色していると、
岩手県大船渡産の鰆（さわら）が目に留まり、
鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。
しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。
この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、
この４，６キロのものを仕入れることにしました。
鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。
その後、地物が並ぶ売場に行くと、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、
大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、
セリに臨んだところ、
本命の２，１キロをGET！
全ての仕入れを終え、向かったのが、
魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、
キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、
軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限＝ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、
ふぐちりまで終えたら、
魚の仕込みの始まりで、
小肌をトップバッターに、
めじ鮪、
鰆の仕込みに取り掛かりました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、
上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、
切身にしたら、仕込みはここまでにし、
お片付け～、お片付け～、さぁさ二人でお片付け・・・♬
その後、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、
お子様も同席だったので、
お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、
御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、
夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。
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焼物と揚物の折詰
今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り（テイクアウト）の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、
ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。
持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、
今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、
魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、
折詰の料理に合いそうな大きさの折を、
調達しました。
また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、
営業時間直前に、
全ての料理を仕上げ、
合間を見ながら、
折に、
詰めることにしたのですが、仕切りもないので、
ホイルで仕切りを、
作ったのです。
ホイルの仕切りを折に入れたら、
天紙（てんし）を敷き、
予想していたものの、
他の料理を詰められないこととなり、万事休す。
そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷（たすき）に長し」と思ったからでしたが、結局、
一番大きい折を使うことになり、
天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。
先ずは、
鶏の唐揚げを詰め、
オーロラ懐紙（かいし）と呼ばれるセロハンで仕切ったら、
海老フライをはじめ、獅子唐（ししとう）、レモンも添え、揚物はクリア。
そして、
サーモンの西京焼を詰めたら、
笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、
つくねの蕃茄煮（ばんかに）を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。
詰め終えたら、蓋をし、
紐をかけ、
袋に入れ、
お客様にお渡しするばかりとなりました。
折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。
ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。
なお、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。
また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.10.29｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せのアラカルトの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送
何の因果か、森羅万象、物事が重なることがあり、そんな経験を誰もがされているはずで、商売をしている身となると、 不思議とご注文、ご予約などが重なることがあります。
有り難いことなのは言うまでもなく、そのメカニズムやアルゴリズムの仕組みが気になることもしばしばで、その壺にはまった今日は、
仕込みの目途がつくと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、伝票の仕分けなどの事務仕事を始めてくれ、自分は、注文を確認しながら、諸々の準備を始めました。
ご注文の全てが、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を組み合わせたアラカルトのご自宅用のご注文だったので、
いつも以上に神経を使いながら、
箱詰めと発送の準備をし、冷凍庫にしまい、
ランチの営業が終わった頃、集荷に来てくれ、無事に発送。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、自分が沼津魚市場で、納得したものでしか仕込んでいるでなく、仕込んだものも、真空パックして、マイナス２５度で冷凍しているので、余程のことがない限り、味が劣ることはありません。
とは言え、仕込んだ時の状態を把握しておくためだけでなく、仕込み過ぎないことも、料理人としては譲れないことで、その秘訣を見つけたいがために、魚市場に出向き、素材を手に取る楽しみは、早起きは三文の得を超えた、三文兆円（！？）なのです。
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フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット
ご自宅用であれ、
ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、
このようなリーフレットを添えているのですが、この度、
フルモデルチェンジし、
先日、納品されました。
旧タイプ同様、
四つ折りになっており、
焼き方、
メインたる魚である素材、
味付けの要である西京味噌、
賞味期限について書かれています。
今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、
四つ折り×２の８ページになっている点で、
冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、
【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、
当店の住所、電話番号、
ホームページのアドレスと共に、自分のTwitter、
SNSのQRコードが記載されています。
旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
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今週仕込んだ【西京漬】は、銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）
このところ、
ギフト用や、
ご自宅用に【西京漬】などのご注文を頂き、在庫が品薄になって来ていたので、今週は、
鯖（ノルウェー産）、
銀鱈（カナダ産）を仕込み、今日は、
サーモン（ノルウェー産）を仕込みました。
３種類全て、沼津魚市場で仕入れた仕入れたものですが、銀鱈と鯖は冷凍もので、サーモンは、
鮮魚、つまり生の魚です。
【西京漬】＝西京焼＝焼物＝加熱料理だからと言って、鮮度は二の次のように思われるかもしれませんが、鮮度こそが美味しさゆえ、
売場にあると、必ず鰓（えら）を見て、鮮度を確認しており、鮮度が良いと、その色は鮮やかな赤い色をしています。
全てを確認するわけにはいきませんが、売場の担当者に入荷した日などを訊いてから、状態を確認し、今朝は、
５，３キロのものを仕入れました。
サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使って鱗を取り除いてから、頭を落とし、
水洗いしてから、三枚に卸し、
お手製の西京味噌と共に、漬け込んでおり、今日も然りでした。
ギフトシーズンではないので、来週の仕込みは未定ですが、仕上るまでに３日掛かることもあり、御入用の際には、お早めのご注文をして頂けると、幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一年半振りにリニューアルしたＰＯＰ
今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、
リニューアルしたＰＯＰが届き、
【御食事券】に、
７月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、
加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のＰＯＰについては、こちらをお読み下さい。
ということで、
ランチの営業が終わったら、
ＰＯＰスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、ＰＯＰを外したら、
両面テープが貼ってあったところに、
糊をつけ、
無意味を承知の上で、
裏返し。
こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、「早く、やりなさい！」光線が出て来るのはいつものことです。
アクリル板で挟んだら、
リニューアルしたＰＯＰスタンドが、
出来上がり、
各テーブルにおき、ＰＯＰの交換が終わったのでした。
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天然のとらふぐ＆バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ（天然）が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計４，１キロの５本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌（こはだ）が入荷していたので、
１袋（０，５キロ入）だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日（みっかび）の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、ＭＡＸの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
