もっとおいしいお話し

沼津の魚市場には、沢山の飲食店が隣接しています。魚市場ということもあって、殆どの店は魚料理をメインにしています。
ですから、店の入口には、凄いものが置いてあったりしています。

そんな一つが、この大海老です。

“海老大明神”と書かれています。・・・、確かに、大明神です。
さらにその下には、“御神体”とまで書かれています。・・・、これまた確かに。

横から見ると、こんな感じです。

今の魚市場は、観光スポットと化しているので、こんな置物もありなのかもしれません。
ところで、先日の１９日（日）は、土用の丑の日でした。

その日は、こんな感じのスーパーのチラシがいくつもありましたが、その中でも自分の目を引いたのが、この見出しです。

確かに、牛の日ですから、間違っていません。というより、こういう発想もありなんだと、関心してしまいました。
ご存知のように、土用の丑の日に、うなぎを食べるようになったのは、江戸時代のことです。当時は、牛肉を食べる食文化はなかったので、丑の日に牛肉を食べることなど、思い浮かぶ余地もないはずです。
ただ、現代にあっては、丑というより、牛の日のほうが、しっくりしているかもしれません。
あと言えるのは、スーパーはやはり、商魂逞しいということです。自分も商売をしている身ですから、少しはそういう部分もなくてはならないと思うものの、商魂以上に、料理人としての熱血魂の方が、自分にとっての拠所です。
また、うなぎや牛肉を食べなくても、その熱き想いで、夏を乗り切るのが、熱血料理人の真骨頂なのです。
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お知らせです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

　料理に使うのは、食材だけではありません。盛り付けをする時、その季節ごとに、いろいろと飾りになるものを使います。これを、”あしらい”と言います。
　そんな一つが笹の葉です。先週の休みの日に、取りに行って来ました。
　
　
　笹の葉は、この時季になると生え変わり、新笹が生え始めてきます。見にくいので、もう少し近づいて見ます。
　
　去年生えた笹は、右側のもので、周りが白く枯れています。左側が新笹で、青々としています。
　
　新笹が生え始めてから、まだ日も浅いので、数も少ないのですが、あと二週間もすると、殆ど新笹に生え変わります。
　この笹のことを、日本料理では、“やま”と呼んでいます。理由は単純です。山に生えているからです。
　ちなみに、日本料理では“やま”には、もう一つの意味があります。売り切れになることも、“やま”と言います。山の頂上に上れば、お仕舞ということが、語源のようです。
　
　笹の葉の使い道は、焼物の下に敷くことが殆どです。時には、弁当などの折り詰めに使うこともあります。
　一年を通じて、笹の葉を使うのですが、秋には、色づいた柿の葉、紅葉、いちょうを使ったりもします。
　季節を味わうのが、日本料理ですから、こういう自然のものを使って、料理に華を添えるのも、プロならではの料理ですし、それこそ、目で楽しむことも出来ます。
　“佳肴　季凛”にいらしたら、こんなところにも、気付いていただければ、料理人として、嬉しい限りです。
　　志村

　今月の“旬の素材”をアップしました。とりあえず、こちらをお読み下さい。
　ところで、昨日は、お休みさせて頂き、子供を連れて、富士宮市にある“奇石博物館”に行って来ました。
　
　“奇石博物館”はその名の通り、珍しい石が展示されています。これが奇人でしたら、自分も展示されているはずです。
　
　館内に入ると、こんな化石が展示されていました。帆立のような二枚貝の化石です。仕事柄、ついこういうものに、目がいきます。
　
　その傍で、上の娘は学芸員の話しを、おとなしくきいていましたが、下の娘は、全く興味などなく、館内をうろうろしていました。
　館内を見終わると、今度は“宝石探し”をやることにしました。“宝石探し”とは、水槽の中にある石の中から、宝石を見つける遊びです。
　
　上の娘は真剣そのものですが、下はただの砂利遊びと勘違いしているようでした。

　そんな場所の傍にこんな石がありました。
　
　“燃える石”・・・・・。熱血料理人の自分が、こんなものを見れば、熱き血潮がほとばしります。でも、“燃える石”って？
　
　そうです。石炭のことです。
　“宝石探し”を終え、帰ることにしたのですが、駐車場まで行く途中、“奇石博物館”ならではの、面白い看板を見つけました。
　
　駐車場内での注意が、書かれているのですが、富士山に近いだけあって、「“富士山噴火”と、“隕石落下”の際には、責任は負えません。」のようなことが書かれていました。
　実際こんなことになれば、とんでもないのですが、面白半分で書いたのか、真面目に書いたのか、気になって仕方がありませんでした。というより、こういうどうでもいいことに、つい興味を奪われてしまいます。
　休みの日でも仕込みに追われる自分も、たまには父親としての役目をすることもあるのです。ただ、慣れないので、疲れることこの上ありません。
　志村

　昨日は、先週お話ししたように、東京へ行ってきました。
　自分が所属している調理師会の正友六進会（せいゆうろくしんかい）の役員会があったからです。
　役員会とは、名ばかりで、”飲み会”が実際のところです。（笑）
　
　こちらの二人が、当会の代表と会長です。左側が自分が師事した親方で、代表の岸外志氏で、浜松の舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしています。
　右側が、会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食部門の料理長をしています。
　席に着いたら、早速乾杯です。ランチなのに飲みながら、年間の予定を決め、後は雑談会です。
　料理も次々に出され、写真を撮る余裕などないのは、当然です。と言うよりも、飲むの精一杯だったのが本当のところです。そんな合間に撮ったのが、こちらの料理です。
　
　日本料理の献立の中で、”八寸”と呼ばれるもので、酒の肴を盛り合わせたものです。
　その内容は、”鱒の塩焼き”、”小鮎の南蛮漬け”、”合鴨”、”出汁巻き玉子”、”空豆の蜜煮”、”花びら百合根”、”こしあぶらの天婦羅”、”蒟蒻の白和え”、”飯蛸”、”車海老の芝煮”、”酢取り茗荷”でした。
　メインは”しゃぶしゃぶ”でした。
　
　こんな肉が出てくれば、以前は小躍りしたものでしたが、マクロビオティックが食生活の基本となって以来、食べたいと思わないどころか、昨日も野菜にしか、目がいきませんでした。
　地元の富士市にいるだけでは、同業の人たちと、接する機会も殆どありません。また、昨日の出席者（全部で５人）の中で、自分が一番若いので、気楽ですし、こういう集まりに参加することで、いろんな情報を得ることも出来ます。
　こういう集まりや、つき合いは今の時代、敬遠されがちですが、今の自分があるのは、諸先輩に教えてもらったからですし、こういう古臭いつき合いは、いつまでも大切にしたいものです。
　　志村　

　明日は、沼津の魚市場が休みなので、定休日の今日は、沼津の魚市場へ行ってきました。ですから、”お約束”の休日出勤でした。
　時間も気にせず、仕事をしてしまうので、仕込みが終わったのは、夕方でした。
　そんな今日、こんな手紙が届きました。差出人は、自分の所属する調理師会の”正友六進会（せいゆうろくしんかい）”からで、ご覧のように、総会の案内でした。
　
　さらに、読み進めると、こんな内容です。
　
　来週の今日＝月曜日＝”佳肴　季凛”の定休日に、東京へ行けるのです。
　東京。とうきょう。トウキョウ。ＴＯＫＹＯ。ｔｏｋｙｏ。・・・・・東京だらけ。
　東京、東京、嗚呼、東京。恋焦がれてやまない、嗚呼、東京。
　体の中のアドレナリンが、ほとばしります。
　そして、先月に引き続いての東京。
　今回は、新幹線で行くので、お酒も飲めます。また、昼から行くので、夕飯も東京。東京ランチに、東京ディナー。
　う～ん。今から楽しみです。実を言うと、そんな浮かれ気分で仕込みをしたので、遅くなってしまったのでした。
♪♪　は～やく、来い来い、月曜日！
　　志村　

　今日、ポストを開けると、こんな封筒が入っていました。
　
　富士市役所から届いたものです。
　色々と物議をかもした”定額給付金”の申請書です。その是非はともかく、とりあえず封を開けてみました。

「・・・定額給付金を希望されない場合には、・・・。」と書かれていますが、当然希望するので、申請書を出します。
　ただ、何でも人に言わなければ気が済まない”口から先に生まれた”自分は、つい”佳肴　季凛”の女将にして家内の真由美さんに、話してしまいました。
　ちなみに、我が家では合計で６４，０００円も支給されるのです。
　
　「このお金で、今度夕飯でも食べに行こう！」
　「・・・。ダメ！何でそういうことしか、浮かばないの。」
　「せめて、どっかランチでも・・・。それに、富士市で食べれば、地域の経済が活性化されるし、麻生さんだって言っているじゃん。」
　「駄目です。」今度は、漢字で”だめ”です。
　「そんなこと言わないでさ・・・。」
　「ＤＡＭＥです。」いよいよ、ローマ字で”だめ”です。
　万事休す。完全に諦めました。
　今思うと、業者さんからの請求書の振りをしておくべきでした。世の殿方は、自宅のポストを開けることは、あまりないかもしれませんが、開けることがあっても、自分みたいなことのないようにして下さい。
　　志村

　築地でのお話しが続きましたが、その番外編が今回のお話しです。
　東京へ行くと、決まってデパートに寄ります。先ず行くのが、地下の食品売場です。惣菜コーナーや、贈答用のお菓子売り場など、一通り歩いて回ります。
　一番の目的は、ランチやデザートを始め、料理の参考のためです。ただ、我が家には、女三羽烏がいるので、お土産なしで帰るわけにはいかないので、寄らざる得ないのも、立ち寄る理由の一つです。
　先日は、銀座の三越に寄りました。ちょうど、開店直前で、ちょっとした行列が出来ていました。
　その行列は、ロールケーキを買うためのもので、時間に余裕もあったので、自分も並んで、買ってきました。こちらが、そのロールケーキです。
　
　”堂島ロール”というロールケーキです。
　中を開けてみるとこんな感じです。
　
　真ん中には、これでもかというくらいの生クリームです。マクロビオティックが基本の自分には、ちょっとといった感じです。それでも、一切れ食べました。
　一切れで十分ですが、志村家の女三羽烏は、あっという間に平らげてしまいました。
　ところで、そのロールケーキ売り場の前に、ちょっと変わったものが売られていました。
　
　サイダーです。とは言っても、そんじゃそこらで売られているのとは、違います。
和三盆で作られているサイダーなのです。
　和三盆の詳しい説明は、こちらを。
　当然買ってきて、飲んでみました。和三盆の味が最後に、口に残る自然の風味が広がります。
　ただ、一つ気になったことがあったので、店員の人に、ある質問というか、要望をしました。
　「ここまで、素材にこだわっているのなら、水にもこだわって、倍の値段で売るのは、どうでしょう？」と伝えました。
　店員さんも、少し驚いた様子でした。さらに、自分はこう続けました。
　「こんなこと言う人他にも、いますよね？」
　「いえ、初めてです。」
　「・・・・・。」
　「でも、貴重なご意見なので、上には伝えておきます。」
　と、こんな風なやりとりをしたのですが、素材への飽くなき探究心というより、執念の固まりの自分としては、そんなサイダーが出来たら、買って飲まずにはいられません。
　早く作ってくれないかなぁ～。というより、いつか自分で作ってしまうような気がするのですが・・・。
　志村
追伸　デパートに行くのが好きな理由には、もう一つあるのです。１階の化粧品売り場の、香水の匂いが大好きなのです。嫌がる人も多いようですが、自分に言わせてもらえれば、あの匂いは、単なる香りでなく、”フェロモンの香り”なのです。

　昨日に引き続いて、築地でのお話しです。
　”熱血料理人”と呼ばれる自分ですが、主に東京で修業をしていました。そのため、東京には料理人の先輩、知人が沢山います。その中の一人が、こちらの木場（こば）さんです。
　
　木場さんは、鮨職人で、新宿で”鮨どころ　木場”というお店をやっています。自分の先輩です。自分が一番最初に修業した鮨屋で、色々と仕事を教えてもらいました。かれこれ、１７，８年前のことです。
　途中で自分は日本料理の道に入りましたが、木場さんは、鮨一筋です。昨日も築地で会ったのですが、”熱血料理人”の先輩だけあって、”熱血鮨職人”と言うべき人です。
　築地のとあるお店の店先です。
　　
　イカやアワビが並んでいます。こういうお店のことを、”小物屋”と言います。木場さんは、お店の奥に行き、氷が入ったスチロールに手を入れ始めました。

　似たような光景は、読者の皆さんは記憶にあるかもしれません。もっと言うと、この写真の木場さんを、自分だと思って下さい。
　自分でもこうやって見ると、魚市場での自分を見ているような錯覚に陥ります。
　”熱血鮨職人”だけあって、寒いだとか、冷たいなんてヤワなことは言っていません。「河岸に来てんのは、いい魚を選びに来てんだ。自分で選ばねぇで、どうすんだよ！」
　どっかで聞いたようなセリフです。
　「変な魚で、鮨なんか握れっかよ！」とさらにまくし立てます。
　誰かの口癖そのものです。子分を見れば、その親分が分かるとは、まさにこのことです。
　
　木場さんとは、たまに電話でいろいろとやり取りすることがあるのですが、決まって魚の話になります。
　「この間の平目は、淡路島産で、身がもう最高でよ～。たまらなかったぜ。あと、今日入れなかったけど、あのまぐろ最高だね。立ち止まって見ちまったよ。」といった類の話は、ごく当たり前です。
　ちなみに、”佳肴　季凛”で使っているまぐろと、部分は違いますが、同じものを使っています。もっとも、木場さんのほうは、トロが多く取れる部分を使ってはいますが・・・。
　ですから、「お前が今日仕入れたまぐろ、昨日の俺のより良かったぜ。ちぇ、口惜しいな。一日待てば、よかった。」なんてことも、しばしばです。
　自分が料理に対して、熱くなるのは、元々の性分でもありますが、先輩が”熱血鮨職人”である以上、”熱血料理人”になってしまったのも、実はごく当然のことだったのです。
　　志村

　今日から、３月です。段々と暖かくなってきましたが、”熱血料理人”こと不肖・志村は、暖かいというより、あいも変わらず、常夏のように燃えています。
　燃えているのは、料理”だけ”なのは、今更お話しするまでもありませんが・・・。
　料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作るのが、その仕事だと思っています。そして、作った料理を、お客さんに食べてもらって、お金を頂くという何事にも変え難い崇高な仕事だとも、思っています。
　お客さんに、「美味しい。」と言われることは、何よりも嬉しいことです。しかしながら、最近違った形で、新しい喜びを感じることが出来ました。
　先日”レモンのシャーベット”のお話しをしましたが、このレモンを作った方が、このシャーベットを食べてくれて、「自分のレモンがこんな風に姿を変え、食べることが出来て、嬉しい。」と言ってくれました。
　また、自分が提携している農家の芦沢さんが、”佳肴　季凛”でランチを食べに来てくれました。そのお話しは、こちらを。
　この二つのお話しから、自分が言いたいことは、”料理人というのは、生産者の代弁者である”ということです。
　農業や水産業に携わる方たちがいて、素材が生まれ、その素材を使って、料理がはじめてできるのです。素材あっての料理なのです。
　素材を活かすも殺すも、料理人次第です。今回のように、食べ手（＝お客さん）である素材の作り手に喜んでもらえたということは、全て良しの点数がつけられるとも言えます。
　”食”という字は、”人を良くする”と書きます。それに携わるのが料理人です。それを生業としていることに、日々感謝しながら、料理を作っていきたいと思います。
　ところで、明日は”佳肴　季凛”の定休日です。お約束の”休日出勤”ではなく、恋焦がれてやまない東京へ行ってきます。
　しかもその中でも大好きな築地へ、行ってきます。”秘密兵器”というか”ピンチ・ヒッター”を探しに行ってきます。それだけでなく、他の食材を仕入れてくる予定です。
　来週の”もっと美味しいお話し”は、築地での様子が続く予定ですので、あいも変わらずおつき合いしてください。
　今夜は嬉しさのあまり、寝れるかどうか、心配です。
　志村
　
　

　以前から、お話ししていたように、昨日は東京電力の富士支社で、先生デビューを果たしました。
　緊張のあまり、前の夜は寝れないなんてことはなく、しっかりと４時起きして、沼津魚市場に仕入れにも行ってきました。料理講習会そっちのけではありません。というのも、明日は市場が休みだからです。
　昨日に限って、セリの終わる時間が遅れ、富士市までの道中、気が気でありませんでしたが、”佳肴　季凛”に着いて、講習会の準備をし、遅れることもなく、会場入りし、準備も無事済ませることが出来ました。
　準備が終えた頃、開始時間前にも関わらず、参加者の方が見え始めました。
　ＩＨクッキングヒーターを使うこともあり、参加者の方の中には、マクスの社長に、ＩＨに関する質問をしている方もいました。
　
　そんなことを尻目に、自分は”デビュー”を待つばかりです。参加者の殆どの方が座り始めました。
　そうこうしているうちに、講習会は始まりました。最初は緊張していたのですが、教壇ならぬ調理台の前に立てば、”水を得た魚”とまではいかなくても、緊張もほぐれました。
　
　ここからの様子は、マクスの社長のブログとの二元中継で、お楽しみ下さい。
　講習会の途中で感じたことは、参加者の皆さんの食への関心が予想以上に高いことでした。
　これを機会に食への関心、さらにはマクロビオティックにも関心を持っていただけそうなことも、嬉しい限りでした。そして、”人は教えることによって、もっともよく学ぶ”ということを、改めて感じることが出来た一日でした。
　参加者の皆さん、マクスの方々のご協力あってこその講習会でした。どうも有難うございました。また次回も開催できるように、料理の道に精進します。
　　志村