もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。仕入れた魚の一つが、

三重県産の鯵でした。この鯵は、

ランチの【季】（おひとり　１，５００円）の主菜の“鯵と茄子の揚げ出し”などの揚物に、使うためのものですが、刺身でも十分食べられるほどの鮮度のものです。それくらいのものでないと、食べて美味しくありません。

 

鯵の下拵えですが、鱗を包で取ったら、“ぜいご”と呼ばれる尻尾の付近の硬い棘の部分を、

取ります。その次に、

頭を落とします。落し終えたら、

身（胴体）と、

頭に分けます。頭の部分は、通常なら捨ててしまうのですが、自分は、

半分に割ります。この後、きれいに掃除したら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。身の方は、

きれいに水洗いしてから、三枚に卸します。卸し終えたら、バットに並べるのですが、

その時、氷が入ったバットの上に、

卸したものを入れるバットを重ねます、こうするのは、身が冷たい状態を保ち、鮮度が落ちるのを防ぐためです。バットに、

キッチンペーパーを敷いたら、

卸しながら、並べ、一杯になったら、キッチンペーパーを、再び敷いて、

卸します。全て卸し終えたら、冷蔵庫にしまいます。

 

頭と中骨は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

いつものように、掃除してもらい、

終わったものは、

それぞれ、

網に乗せ、弱火で、焦がさぬように、

出汁を取るために、焼きます。

 

捨ててしまうような部分も、ひと手間を惜しまぬことで、一つの食材に、することが出来るのです。ちなみに、このような下拵えは、他の魚でもしており、もうじきすると、入荷してくる鱧についても、お話ししたことがあります。

 

そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることしました。そんな今日のお昼の賄いは、

もちろん、鯵丼です。生姜の風味で、鯵の美味しさが、一層引き立てられ、つい食べ過ぎてしまいました。

 

また、毎週水曜日は、下の娘が、スイミングスクールに通っていて、お弁当持参ですので、

そのお弁当にも、鯵をフライにして、入れました。

 

使いきれないものは、

真空パックして、冷凍しておきました。こうすることで、入荷が無い時や、急なご予約にも、ちゃんとしたものをお出しすることが出来ます。

 

こんな風に、鯵に始まり、鯵に終わった一日の〆は、

揚げたての熱々の鯵フライを肴に、再び鯵の美味しさを、堪能し、“鯵な一日”は、終わったのでした。