風強き日の天然とらふぐ&【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、3485回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
【佳肴 季凛】は静岡県富士市にあり、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、富士市の東隣で、その距離25キロです。
25キロも離れていると、天候の差は大きく、とりわけ、風は別もので、その風の強さゆえ、漁港のある沼津は、干物屋が多く、有名になった経緯があります。
今朝、魚市場へ行くため、【佳肴 季凛】を出た時は、「風が強そうだな。」という感じでしたが、魚市場に近づくにつれ、風は強くなり、軽トラのシートが気になって、目をやると、積んであった発泡スチロールが舞い上がってしまいました。
後続の車もいたので、見て見ぬふりにして、知らぬ存ぜぬというわけにはいかず、車を停め、発泡スチロールを追い掛け、無事に取ることが出来、魚市場に着くと、
案の定の風で、
荷物も、
吹き飛ばされんばかりで、別棟の売場のシャッターも、
半開き状態。
昨日も風が強かったこともあり、
地元の漁船の水揚げは皆無に等しく、
必ず立ち寄る活魚売場も然りでした。
とは言え、生簀には、
福島県産のとらふぐ(天然)が、
5本入荷しており、
仲買人との作戦が見事はまり、
0,9キロ、
2本の0,8キロをセリ落としてもらうことが出来、
売場で締め、
血抜きのため、海水の中へ。
ところで、かなり前に、魚市場でとらふぐを締めていたら、ある魚屋さんに、「こんなところで、ふぐを締めて、いいわけないだろ!よく考えろ!」と言われてことがあります。
内臓の殆どに毒があるので、血液にも毒があると思う方も多いようですが、血液には毒はありません。
そんなことを言われた時、「ふぐ免許、あります?あれば、間違っても、血が毒だとは思っていませんよね?あんたこそ、よく考えろ!いい年しやがって!」と言いたかったことがあります。
とは言え、自分の親以上の年齢であるだけでなく、仲買人の中では重鎮の方でしたので、大人の対応で済ましたのですが、“亀の甲より歳の功”という言葉があるのは、忘れてはなりません。
とらふぐが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、行きの時の事があるので、しっかりと養生をして、魚市場を出たのですが、【佳肴 季凛】に戻っても、
シートは問題なく、荷物を下ろし、仕込みを始めることにしました。
普段の仕込みを済ましたら、改めて、
その姿に萌え燃え・・・
卸したら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをする常の流れで、
とらふぐの仕込みが終わり、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
真由美さんは、
掃除をしてくれました。
普段なら、この後はランチの営業に備えるのですが、今日は、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂き、
箱詰の準備に取り掛かり、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、それぞれのラベルを貼ったら、
箱詰をしました。
今日箱詰したのは、
銀鱈とサーモンが各4枚入った豪華版で、こちらは、【季凛ンラインショップ】には掲載されていない特注品です。
そして、
先程の2種類に鯖を加えた3種2入、
銀鱈、サーモンが各3枚入りの2種3入で、3種2入と2種3入が、最も人気があります。
箱詰を役目が自分なのは、形、部位の違いを鑑みなくてはならないからで、全てではないにしも、形を見ると、卸して切身にした時のことを思い出すこともしばしばです。
箱詰を終えたら、包装をしてくれるのは、
真由美さんで、
送り状まで貼っておき、未使用のごみ袋に入れた状態で、冷凍庫にしまい、発送日を待つばかりとなりました。
しばらくの間、今日のような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、お休みさせて頂くこともございますので、御予約をして頂けると幸いです。
ご迷惑、お手数をお掛けすることもございますが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
なお、明日も箱詰、包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、合わせて、宜しくお願いします。
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