地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５８回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝の沼津魚市場は、
豊洲などの中央市場が休みであるだけでなく、
時化気味だったこともあり、
いの一番に向かう活魚売場も、普段の半分以下でした。
そんな状況でしたが、
少ないながらも、これからシーズンインとなる地物の太刀魚（たちうお）は、
夕べ水揚げされたものですので、
鮮度バリバリにして、眩しいくらいのギンギラギン。
ギンギラギンと言えば、昭和世代には、
これしかありませんので、上の写真をクリックして下さい。
地物ゆえ、水揚げした船ごとに仕切られており、
ただスペースを作る程度のもので、漁港ならではの光景でもあります。
その年にもよるのですが、太刀魚漁をする船の外道として、
さばふぐの水揚げが多くなることも多く、今年は当たり年らしいようで、先月の初めから、魚市場に行く度、そのような気配を感じており、数こそ少ないものの、この船も、
然りでした。
先程の船のさばふぐは、
７，０キロと、
９，０キロの二つの山がありました。
先程お話ししたように、全国的に休みが多い水曜日はWednesday（ウェンズデー）をもじって、売れんずデーなどと呼んだりもされているので、ぼちぼちの作戦を仲買に人と立て、別の売場へ。
セリが終わり、
売場に戻ると、
７，０キロの方に、仲買人の札があり、
秤にかけるため、荷造り場に行き、荷造り場とは、魚市場で購入したものが届けられる所です。
秤にかけ、
半分の目方の３，５キロで、
沼津市の居酒屋【きえい】さんと分け、
札を机に置きました。
９が自分の番号で、８４が【きえい】さんの番号で、正確には、自分が“４７－９”で、【きえい】さんが４７ー８４”で、４７というのが、セリ後の写真にもあるように、問屋の番号です。
こういうことが為せるのも、同じ問屋が窓口になっているからで、普段から懇意にさせて頂いているだけでなく、何度も食事をしたことがあり、
一昨日も行って来ました。
鮮度バリバリの太刀魚の外道ですので、
ぬめりも多く、
まさに、天然のローション。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、さばふぐの下拵えを始めました。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを切り離したら、
頭の付根に包丁を入れたら、
ぐる剥きと呼ばれ、
頭と皮を同じに剥き取る方法で、
剥き身にし、ほぼ１００％、この役目は真由美さんです。
剥き身にしたら、
ふぐ類共通の下処理の水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁し、
真空パックするため、
袋に入れたら、冷蔵庫へ。
そして、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をしている間に、
さばふぐを真空パックし、ランチの開店時間に備えたのでした。
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