土佐醤油と謹製『ぽん酢』の瓶詰め
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3450回目の今日もお話しさせて頂きます。
今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、
鯖の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。
そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。
最初に、
ざるで漉したら、
今度は、
キッチンペーパーで漉しました。
このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、2回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。
漉したら、
最終確認のため、
キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、
一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。
今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、
片付けずに、ざるを使うことにし、
鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。
みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、
当店の『ぽん酢』には、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)、香母酢(かぼす)、レモン、みかんの6種類の柑橘を使っています。
漉したら、
ざるに残っているものを絞り、
この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。
とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。
『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、
小分けする時に漉すことにしており、
瓶詰めし、冷蔵庫へ。
土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、
細かく包丁して、
賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。
当店の賄い用のカレーは、
一度に50~100人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。
ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。
また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs(持続可能な開発目標)的なカレーとも言えます。
お話しが逸れましたが、明日は、
『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。
割物(わりもの)と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
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