土佐醤油、謹製『胡麻だれ』＆『ぽん酢』の仕込みの前準備
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４６回目の今日もお話しさせて頂きます。
不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、
割帳（わりちょう）と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、
当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、
調味料をはじめ、
これらを入れる鍋を用意しました。
土佐醤油の鍋にはじまり、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』と、
大小さまざまです。
『ぽん酢』は、通常の分量よりも、
先日の香母酢（かぼす）を追加して仕込むので、“４５”と呼ばれる直径４５センチの大鍋です。
追加するので、
割帳を基に、
わり算と、
かけ算をして、分量を出しました。
割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。
というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。
割帳を確認しながら、
土佐醤油の鍋、
『胡麻だれ』の鍋、
『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、
それぞれに合わせる調味料も準備しておき、
土佐醤油がこちらです。
また、空き瓶は、
仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴（ずんどう）で保管しておきます。
『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、
別に、
保管しておきました。
また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、
ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。
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