謹製『ぽん酢』用の3ケースの香母酢(かぼす)の果汁
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3444回目の今日もお話しさせて頂きます。
昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、
今日は、その仕込みをすることにしました。
何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、
水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、
ざるに上げておきました。
御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、
揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、
半分に包丁したら、
真由美さんが、
絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、
あっという間に、てんこ盛り。
絞ったら、
ボウルに移すことの繰り返しで、
自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。
孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、
絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。
ボウルには 絞ったかぼす 夢の跡
夢の跡なるものは、
絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、
ざるで漉し、
仕上った果汁は、
3リットル強。
他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」
真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。
この時に漉した種ですが、
皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。
とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第1ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、
かぼすを頂くことになっており、
しばらくは樹にキープしてもらっています。
この時の写真は、先月の下旬のもので、
試しに、
いくつかもらって来ました。
樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。
ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。
2021.10.13|ぽん酢 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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