真空パックして、冷凍した剥き栗(むきぐり)
料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
3423回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。
先日のお話しのように、商売をやっていると、有り難いことに色んなものを頂く機会があり、昨日は、
栗を頂きました。
すぐに使う必要もないので、剥いてから、真空パックして、冷凍することにし、
洗ったら、
剥きやすくするため、
やや熱めのお湯(60~70度)に、30分程度浸けてから、
天地(先端と下)を落としたのですが、お湯に浸け、いくらか剥きやすくはなっているものの、形もいびつであるだけでなく、皮も硬いので、注意が必要です。
全て天地を落としたら、
鬼皮(表面の硬い皮)を剥きながら、
一緒に渋皮(表皮と実の間の皮)を剥いたら、
包丁を使い、
鬼皮だけ剥くのですが、包丁を使うので、先程同様、注意が必要なのは、言うまでもありません。
ここまでやったら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番で、
普段から自分の手元をしてくれているとは言っても、包丁仕事となると、素人イ以上玄人はだし未満ですので、
手直しが必要です。
というよりも、必要以上に包丁を入れられると、かえってロスを産むので、出来そうもないことは、やらないように伝えています。
ただ、時に伝え忘れ、聞き逃しもあり、結果として、言った言わない、言われた言われていないの不協和音を生じることもあるので、基本的に出来そうもない仕事は、スルーするのが、仕事の上での不文律です。
そんなことはさておき、
手直しをしたら、
水洗いし、
ざるに上げ、
予定通り、真空パックして、冷凍庫へ。
栗だけだと不揃いゆえ、冷凍しておくと、袋が破損する可能性もあり、真空パックした意味がないので、
クッションとして、水も入れておきました。
今回の栗は、栗御飯に仕立てるのですが、ご存じのように、栗は安くはない食材ゆえ、先日のお弁当のように、
簡単に使うことは出来ません。
実を言うと、今日の栗同様、その時の栗も頂きもので、こんなことが為せるのも、地方ならではのことですし、栗は、下さった常連さんの庭になっていたものです。
しかも、その方が自ら持参して下さり、かの疫病ゆえ、リモートだことのテレだことの言われますが、やはり、人は人あってこそ。
田舎には田舎なりのスタイルがあり、それも宜し。
便利が第一義、結構、結構。ただ、不便は知恵と工夫を磨く源で、自ら人生三種の神器と呼ぶ「努力、忍耐、工夫」無くして、前に進めません。
例の三種の神器に近いのが不器用で、その四天王を駆使し、これからも厨房に立ちます。
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2021.9.22|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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