仕込みは『西京漬』、発送は『西京漬』&『鰯の丸煮』
今日は定休日でしたが、御中元用の『西京漬』の仕込みがあるので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
『西京漬』の仕入れがメインゆえ、最初に向かったのが、
『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)などを扱う問屋の売場で、
在庫は3本だけでしたが、5,0キロと5,4のものを、予定通り2本仕入れることにしました。
ところで、
よく見ると、5,0と5,4の文字が黒で書かれているのに対し、
5,3の文字は青で書かれているのですが、空輸されてくる際、サーモンは大きな発泡スチロールに入っており、そこから1本ずつ秤にかけてから売られ、文字の色によって、日付を分けているのです。
全ての問屋や荷受が、この方法を採っているとは限りませんが、問屋、荷受には、独自の仕事の仕方があるだけでなく、符牒もあったりと、こういうのも市場ならではの光景とも言えます。
普段なら、車まで運んでもらうのですが、雨も降っていたので、
売場まで車を横付し、積んでもらい、向かったのが、
冷凍ものの売場でした。
昨日の時点で、銀鱈(カナダ産)を注文していたこともあり、超低温にして、超大型の冷凍庫から移動してあったものの、気温も高くなっているので、
外には出しておらず、冷凍庫から出し、
車に積もうとすると、「季凛さん、ちょっと待って下さい。濡れたら、銀鱈が台無しになっちゃうし、あそこまで魚市場の魚のことを色々と書いてくれているから、自分もいい加減には出来ないし、スチロールを敷きますよ。」と言いながら、
積んでくれ、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
銀鱈の箱を開けたのですが、
1ケースが50ポンドにして22,7キロ入で、その時のサイズにもよりますが、11本か12本入っており、今日のものには12本入っており、明日仕込むための3本を出しておき、
残りは、冷凍庫へ。
そして、サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸すにしました。
その頃になると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除の次に、
洗い場の側溝も掃除してくれたのですが、洗い場だからと言っても、魚の水洗いなどをすることもあり、意外と汚れるもので、これからの時季は、まめに掃除しなくてはなりません。
そして、一方の自分は、
卸したサーモンを切身にし、サーモン1本が5キロの目安にして、1本が30切の目安で、
今日は、56枚でした。
その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまったら、
♬ お片付け~
お片付け~
さぁさ 2人でお片付け ♬
休日出勤は長い時もあるのですが、
サーモンを真空パックしたら、
今朝の銀鱈と共に冷蔵庫にしまい、
包丁を砥ぎ終えたのは、
9時過ぎで、休日出勤が終了。
その流れで、御中元の品々の発送も早めにしたかったのですが、五十日(ごとうび)の第一月曜日だったこともあり、
夕方になってからでした。
定休日でも、仕込みや発送などのことが可能なのは、店舗兼住宅のメリットによるもので、デメリットはあっても、自らの居場所がその1階の『佳肴 季凛』ですが、真由美さんと2人の娘達の女三羽烏の根城である2階は、居候同然の自分です。
同じ建物でも、階が違うと、トランプゲームの大富豪や大貧民の如く、立場が変わり、所変われば品変わるとは、よく言ったものですが、明日も己の道の料理を貫くため、朝から1階に籠もります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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