葉血引(ハチビキ)の西京漬
ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日の今日が定休日ですが、今回のお話しは、昨日の仕入れと仕込みについてです。
仕入れるものがあろうと無かろうと、
一番最初に向かう活魚売場は、
まさに、
活魚フェア状態。
そんな活魚売場に比例して、
どこそこの売場も、
魚がてんこ盛りで、
どこそこの売場で、
セリの時間も迫っているので、その仕分けに追われていました。
そんな中、
この売場で、
地物の葉血引(ハチビキ)が入荷しており、
5,0キロ(2本入)をセリ落としてもらうことが出来たのですが、あれだけ魚が入荷があったにもかかわらず、予想に反して、いつも以上の高値で、魚の世界ではよくあることです。
また、普段なら知り合いと分けるのですが、それも不可能でしたので、これまでやろうと思っていたことを決行することにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、頭を落としてから、水洗いし、
卸したのですが、
刺身用として仕入れたので、
半身だけは、骨付のままで、キッチンペーパーに包んでから、弱めの真空包装をし、
氷詰めにしておき、3つの半身のうち2つは、
柵取りをし、
炙った時に、縮まぬよう、皮目に包丁を入れ、
バーナーで炙ったら、
皮目を下にし、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、最後の半身は、
切身にし、
血合い骨、かまのあらの部分も、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
実は、葉血引のかまは、以前、『葉血引(はちびき)のかまの西京漬』としてお話ししたことがあり、その後に焼き上がったもの、つまり葉血引のかまの西京焼を投稿する予定でしたが、投稿せず仕舞いになっています。
ということで、宿題が2つに増えてしまい、今度は、忘れずに投稿するので、その仕上がりを、しばしお待ち下さい。
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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
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