もっとおいしいお話し

沼津魚市場に着くと、仕入れるものがあろうと無かろうと、十中八九、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀を覗くと、

福島県産のとらふぐ（天然）が２本入荷しており、

それぞれの目方は３，４キロと、

２，７キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、ＢＩＧちゃんは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。

ちなみに、４キロ以上のものがジャンボちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とらで、０，５キロ以下のものがチビとらで、これら全ても、自分が名付けたもので、一般的な呼び名かどうかは知る由もありません。

他の売場に行く前に、仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、

２，７キロの方を、その前には、

愛知県産の蛸（たこ）もセリ落としてもらうことが出来、

目方は、

４，２キロで、一般的な蛸のサイズは、１～２キロですので、規格外の超特大で、ここまで大きいサイズの蛸を仕入れたのは初めてのことです。

そして、

蛸の発泡スチロールにとらふぐを入れ、持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

とらふぐを取り出し、

その姿に萌え燃え・・・となるや否や、

締め、

放血のため、海水へ。

次なる蛸も締め、

折角ですので、

異種格闘技戦の仕切りを模したのですが、どちらも虫の息とは言え、息を吹き返すと、一大事ですので、蛸は、

ボウルに入れておき、

とらふぐの下拵えから始めることにし、 蛸が入ったボウルには、

大根卸しと、

炭酸を入れておき、このようにするのは、ぬめりを取るためで、それについては、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編』としてお話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。

蛸の仕込みの下準備を終えたら、

とらふぐを卸すと、

オスでした。

魚体の割に小さいのは、春先の産卵のため、活躍した白子（精巣）だからで、包丁すると、

白子特有の柔らかみを帯びた感はないものの、次世代を育む、旬の保存の労に感謝し、その美食は、次世代に託せば、良いだけのことです。

卸し終えた後の水洗いは、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

自分が手直しをし、

とらふぐの仕込みが終わり、隣では、

真由美さんが、まな板周りの掃除を始めてくれ、自分は、蛸のぬめり取りをすることにしたのですが、如何せん大きすぎるので、

頭と足を切り分け、

二人でぬめり取りを始めたのですが、このようにするのは初めてのことで、これも４キロオーバーゆえのことです。

ぬめりを取ったら、

きれいに水洗いしたら、

足を並べ、

根元と先端を切り落とし、包丁の長さが９寸（約２７センチ）ですので、

大体の長さがお分かり頂けると思います。

この後、軽く下茹でしてから、真空調理で仕込んだのですが、その仕込み方は、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編』でお話ししているので、そちらをお読み下さい。

仕上った蛸は、

一気に冷まし、

そのまま冷凍しておきました。

急な御予約や天候不順に備えての冷凍保存で、 冷凍しても、歯応えと旨味は変わることはありません。

大きいからと言って大味ということは全くありませんし、むしろ大きい方が、旨味が強く、魚、肉、野菜を含め、一部の食材を除き、基本的に食材は大きい方が、味が良いもので、先程のBIGちゃんこと、特大ふぐも然りです。

また、大きい食材、中でも天然の魚の場合、更にワイルド感が増し、料理人魂が燃え盛りますし、中でも、超特大とらふぐのジャンボちゃんは、

燃え盛る前に、萌え燃え・・・

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