もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの爆弾低気圧の影響で、

構内は、

ガラ～ン。

別棟の売場に行くと、漁港が併設されている魚市場ですので、

今朝も風が強く、

シャッターも、このような状態でした。

こんな状況ゆえ、自分好みの魚はなく、冷凍ものをはじめ、皆無で、仕入れは、完全にゼロで、このようなことは、初めてのことですし、自然相手ゆえ、こればかりは、致し方がありません。

その後、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしていると、

宅配便で予期せぬ荷物が届き、その時に頭を過（よ）ぎったのは、あることでした。

あることとは、天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんと、先日、鬢長鮪（びんちょうまぐろ）の話をしたことです。

その時、「実は、生のビンチョウを食べたことがないんだよね。」と言うと、「え゛っ！？マジですか？それなら、この間のお返しもしていないし、ここ最近、水揚げがあるので、機会があれば、送りますので、おかずにしてみて下さい。」というやり取りをしたばかりで、

中を確認すると、

案の定の鬢長鮪。

すぐに卸すことにしたのですが、初めて卸すとなれば、色々と興味があり、その名前の由来は知っていても、実際に手にするとなると、別です。

鬢長と呼ばれるように、

体長の半分くらいある胸びれを、鬢つまり、左右の髪の毛に例え、その長さが名前の由来です。

また、鬢長鮪は、通称とんぼまぐろとも呼ばれており、胸びれの長いことに由来しています。

卸していると、

有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれる鱗のある箇所が広いことが分かり、

結果として、 味を見る前に、勉強になりました。

頭を落とし、血が流れると、マグロ類は幼魚でも、独特の臭いがするのですが、その臭いは軽く、

骨格も、明らかに違いました。

卸したら、

血合いを外し、

皮を引けば、下処理が終わりました。

鮪と言うと、赤い身を思い浮かべるのが一般的ですが、生の鬢長鮪は、この淡い赤というか、ピンク色がその特徴で、結果として、血の臭いを感じないゆえに、この色になります。

また、頭や中骨などのあらの部分は、

焼いてから出汁を取るため、下処理をし、血合いの部分は、

醤油に漬けてから、

干しておき、焼くと、独特の風味が薄れ、濃厚な赤身の美味しさを味わうことが出来、結果として、ごみ箱行になったのは心臓以外の内臓だけで、素材を可能な限り大事にするのが、料理人であると思っているので、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

刺身用にくれたものですので、ランチの営業が終わったら、

鬢長鮪丼にし、生の鬢長鮪の美味しさを堪能したら、

近所の常連さんに、

ホワイトデーを先取りして、

刺身にして差し上げ、殆どの器は、お客様に持参して頂いたものです。

そして、最後の最後の刺身として、

娘達の夕飯のおかずにし、キロの鬢長鮪は完売となり、贈り主の魚屋さんのお陰で、自分は“いい男”になることが出来ました。

人それぞれ、色んな人付き合い、考え方がありますが、縁あって知り合った以上、その繋がりが長く、良いものであるよう、お互いを慮（おもんぱか）る付き合いをし、その縁を大事にしていきたいものです。