もっとおいしいお話し

２月２日の今日は、

節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、２月２日が節分になるのは、１２４年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、

今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。

そんな今日、

宅配便で届いたのが、

三重県熊野灘産の鰹（かつお）でした。

鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。

鰹を含め、サバ科の魚は、鱗（うろこ）が無いように思われていますが、

有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

背と腹の節に分けたら、

炙った時に縮まぬよう、

金串で、

穴を開けたら、

氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、

皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。

その後、

血合いをめくるように、取り除いたら、

キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。

鰹の下拵えが終わったら、

薬味用の茗荷とアーリーレッド、

胡瓜、貝割、大葉を立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。

ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、

巻簾（まきす）の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。

そこに、

棒状に包丁した鰹と、

土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。

これを巻き、

左右をきっちり締めたら、

酢飯が入っていないところに詰め、

６つに包丁したら、

盛り付け、

卸し生姜、紅蓼（べにたで）、葱をあしらったら、出来上がりです。

結果として、巻いたのは、この１本だけで、予定通り、

鰹丼にし、

先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、

晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、

明日のお昼の鰹丼行きとなりました。

ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、

恵方巻を作ったのですが、

１本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、

鰻（うなぎ）、海老、玉子焼、先ほどの野菜（胡瓜、貝割、大葉）を入れて巻きました。

そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

豆まきグッズも用意をし 、中には、

隠し玉もあったり・・・。

こうして、節分の日の半日が終わったのでした。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。