もっとおいしいお話し

今朝は、静岡県舞阪から、

遠州灘産の天然とらふぐが８本届くことになっていたので、

沼津魚市場に行って来ました。

荷物を確認し、

中を開けると、

８本全て無事となれば、萌え燃え・・・

その後、ひととおりの仕入れを終え、

『佳肴　季凛』に戻り、改めて、その姿に萌え燃え・・・となるや否や、

締めたら、血抜きのため、海水につけた後、

まな板のとらふぐ状態となり、先ずは全てのとらふぐのくちばしを切り落としたのですが、

この姿を見ると、萌え燃え・・・の気分は雲散霧消。

卸したら、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。

１２月に入ったこともあり、

美食の極みでもある白子（精巣）が成長したものもある一方で、

まだ秋の始めの頃のサイズの白子もあり、もちろん、食べると痺れてしまう真子と呼ばれる卵巣つまり、メスのとらふぐもいました。

８本全て卸したら、

真由美さんが水洗いしたものを手直しをし、

洗い上げたら、

ランチの営業時間も迫りつつあったので、

仕込みは一時中断。

その後、

ランチの営業時間の合間を見ながら、

拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わり、

使えそうな白子は、３本分にて、８打数３安打の結果でした。

それまでに、

今夜の御予約のふぐちりを盛り付けたのですが、今日のとらふぐではなく、ガツ曜日に卸した三重県安乗（あのり）産のもので、天然のとらふぐは、卸した当日では、旨味を味わうことが出来ないので、使うことはしません。

ふぐちりだけでなく、唐揚げについても同様で、

刺身は、最低でも２日経たないと、水分も抜けないので、ふぐ刺特有の歯応えと旨味を味わうことは出来ず、個体差にもよりますが、３、４日経った時が、旨味と歯応えの黄金比率を味わえ、今日が、その時にあたりました。

ところで、白子は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっており、

焼白子に仕立てることが殆どですが、お召し上がり方はお客様の御要望次第となっております。

ちなみに、白子、肝、魚卵の類の美味しさは認めつつも、基本的には好まない自分でも、天然のとらふぐの白子だけは別格にして、問答無用で箸が進み、その美味しさは異次元で、“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食中の美食です。

白子は、単品での御用意も可能となっておりますので、お気軽にお声をお掛け下さい。

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