もっとおいしいお話し

昨日、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから頂き物をしたことをお話ししましたが、

中に入っていたのは、

胡麻鯖と潤目鰯（うるめいわし）でした。

頭を落とし、はらわたを抜き、

水洗いしたら、

それぞれ、

３枚に卸しました。

頂き物ゆえ、それこそ好き放題に仕込めるので、思案するだけで、楽しくなりますし、もっと言うと、商売抜きの仕事は、楽しい限りでなりません。

胡麻鯖は７本あり、そのうちの１本は、〆鯖にすることにし、残りの６本は、

腹骨を欠いたら、とりあえず冷蔵庫へ。

これらは、

フライと南蛮漬にするため、血合い骨を抜いたら、南蛮漬用のものは、キッチンペーパーを敷いたバットに置いていくのですが、

重ねてあるのは、

氷を入れたバットがあるからで、このようにするのは、鮮度の劣化を防ぐためなのは、言うまでもありません。

胡麻鯖を終えたら、

潤目鰯で、

同じ様にし、

終わったら、こちらも、冷蔵庫へ。

南蛮漬にしない胡麻鯖には、

塩と、

胡椒を振り、

身割れさせないよう、小麦粉を両面につけます。

その後、

水、全卵、小麦粉を混ぜ合わせた衣様の地（液）に浸したら、

パン粉の入ったバットに移し、パン粉をつけるのですが、パン粉は粗目の生のものです。

万遍なくつけないと、仕上がりは勿論のこと、食感を大きく損ねるので、実は、この作業が、美味しいフライを仕上げるための肝とも言えます。

パン粉をつけたら、

揚げますが、油に入れた直後は、

泡だらけで、胡麻鯖に限らず、食材に火が入り始めると、揚物だけに、

浮き上がって来ますし、魚介類のフライの多くは、生で食べられるものをフライに仕立てているので、揚げ過ぎは禁物で、特に、冷凍ものでない、本当の生は余熱で火を通すくらいでも、十分です。

油から上げたら、

油が切れるよう、斜めにし、油が切れたら、

盛り付けます。

５００グラムくらいの胡麻鯖の半身ですので、生野菜を盛り付けてあっても、隠れてしまい、料理というよりも、図工や美術の授業の課題のような気がしないでもありません。

添えてあるのは、

マヨネーズと粗目に卸した本山葵で、フライの薬味というか、添える調味料は、色んな好みがあるので、機会を見て、お話しさせて頂く予定です。

小さく包丁にしたものを揚げて、食べる方が、“お上品”かもしれませんが、

取皿に取り、思うがままの量を箸で切り分け、頬張る方が、熱々で、ワイルド感というか、食べた感があり、先ずは、マヨネーズと本山葵で、

ふた口目は、先月から販売している“野菜感溢れるドレッシング”につけたり、その後は、ソースなどと、色々を味を変え、胡麻鯖の美味しさを堪能しました。

油で揚げれば、脂の有無は問わないように思われがちですが、脂があると、フワフワした食感が増します。

また、焼くにせよ、揚げるにせよ、加熱調理をする場合、鮮度が落ちたものでも、良いように思われるがちですが、油で揚げる場合、鮮度が良くないと、必要以上に油を吸っていまい、食感が大きく損なわれてしまいます。

ただ、あまりに鮮度が良過ぎると、加熱すると、身がはじけたり、割れてしまうだけでなく、旨味成分も生成されていないので、注意が必要です。

そして、〆鯖にした１本は、

お昼の賄いとして、

葉血引（はちびき）、白魚と共に、丼に仕立てたり、

葉血引、湯葉、帆立と共に、会席料理の刺身として、お出しました。

胡麻鯖、潤目鰯の頭や中骨などは、きれいに掃除した後、

出汁を取るため、焼いておきました。

先程お話ししたように、今日、どちらも南蛮漬に仕込んだのですが、それについては、明日お話しします。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい