お持ち帰り(テイクアウト)の〆鯵重(しめあじじゅう)
今日は、
お持ち帰りの〆鯵重を御用意させて頂きました。
〆鯵は、賄いの丼ものに、何度か登場しており、テスト生が1軍に昇格し、プロデビューしたようなもので、〆鯵を使った丼については、こちらをお読み下さい。
持ち帰り用のお重に、
酢飯をよそったら、
素焼き海苔を、
ちらします。
この上に、〆鯵を乗せるのですが、〆鯵は、
余分な水分を取り除くだけでなく、旨味を加えるため、一晩、昆布で挟んでおいてあるのですが、これまで、その仕込み方についてお話ししていなかったので、近いうちに、お話しさせて頂くので、それまでお待ち下さい。
昆布を外したら、
皮を引くのですが、皮を引く時に、銀皮がはがれないようにするため、
包丁の峰つまり、背の部分で皮を抑えながら、身と分けます。
酢〆にしてあるので、銀皮はどうしてもはがれやすくなってしまいますが、
身を、
4つに、
そぎ切りしたら、
先ほどの酢飯の上に盛り付け、
さらに、茗荷、大葉、胡瓜を盛り付けます。
これらは、生というか、そのままではなく、
立て塩と呼ばれる海水程度の濃度の塩水に浸け、
しんなりとさせてあります。
しんなりした後、
どれも、
絞ってから、
土佐酢と呼ばれる合わせ酢で洗い、
下味をつけることを兼ね、絞り、さらに水気を抜きます。
水気を抜くのは、旨味を凝縮させるためだけでなく、持ち帰り用ゆえ、保存性を高めなくてはならず、土佐酢で洗うことで、保存性を高めることが出来るなくてはならないからです。
これらの中でも、胡瓜は、
胡瓜は、
水分を多く含んでいるので、
種を取り除いてから、仕込まなくてはなりません。
そして、
予め飾り切りを施した笹を、
〆鯵重にあしらい、
紅蓼とはじかみを乗せたら、
出来上がりです。
蓋をし、
紐をかけ、お手元をおしぼりを添え、
お召し上がり直前に、すり卸して頂くため、本山葵も添えておき、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
これまで何度もお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意しておりませんが、当ブログのカテゴリーの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、そのようなものだったりしています。
ブログと言えば、カテゴリーの【賄(まかな)い】も、ご希望があれば、様々な形で、お召し上がり頂けるので、同じく、お品書きで、さらに言えば、ブログに載っている料理も、然りです。
というよりも、ブログに書いてないものでも、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2020.7.31|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
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