桃(もも)のアイス 後編
前回に引き続き、桃のアイスの作り方のお話しです。
アイスの素を作るのに、桃の煮汁を、
鍋に移し、
上白糖と、
蜂蜜を加えたら、
水でふやかした板ゼラチンを入れ、火にかけ、ゼラチンが溶けたら、裏漉し、
ピューレ状の桃を、
合わせ、ボウルごと氷水をあてながら、冷まし、
風味づけの桃のリキュールと、
レモンの果汁を入れました。
前回お話ししたように、初めて作るということもあり、甘味の分量、味のバランスは、大体の目安で、結果的に、もう一息の味でしたので、
桃のジュースの大御所的存在でもある『不二家 ネクター』と上白糖を合わせ、
アイスの素に加えると、ようやく味全体がまとまりました。これを、
アイスクリームマシンにかけると、
このような状態になり、ようやく完成しました。作りおきして、冷凍しておいても、風味は落ちていってしまうので、今回仕込まなかったアイスの素は、
真空して、冷凍庫にしまいました。こうすることで、新鮮な桃の美味しさを、いつでも味わうことが出来ます。
今更ですが、『佳肴 季凛』でお出ししている料理は、基本的に、先付からデザートに至るまで、全て自分が手作りしたものですが、時には、既製品を使うこともあり、数少ない例外については、こちらをお読み下さい。
ただ、作り方、レシピをこんな風に、公開していいものかと思われるかもしれませんが、自分は、一切の躊躇(ためら)いもなく、お話ししているのには、大きな理由があります。
自分に限らず、どんな料理でも、それを作るための技術は、師事した親方、先輩、同僚、時には、後輩にも教えてもらったことの上に、成り立つもので、100%のオリジナルはあり得ません。だとしたら、自分が覚えた技術を、人に教えてあげることは、義務と言っても、過言ではないはずです。
どんな形であれ、自分の料理をモチーフにした料理が生まれたのならば、自分の料理が評価されたことの証明で、さらに、その料理を食べたお客様が、美味しいと言ってくれたとしたら、二重の評価を受けたことになり、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
そんな想いを抱きながら、明日からも、料理の道を、歩き続けます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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