もっとおいしいお話し

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、

それと思しき発泡スチロールを見つけました。

 

近寄ってみると、

案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。

 

ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、

３本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、

真打ち登場。

 

３本のうち、真ん中のものは、２，５キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、２，５キロ以上４キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。

 

ちなみに、４キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、０，５キロ未満のものが、チビとらです。

 

これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。

 

まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

卸す順番に決め事はないものの、

発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、

予想通り、白子入りでした。

 

オスの生殖腺である白子（精巣）は、美食の極みですが、メスのそれである真子（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。

 

結果的に、BIGちゃん以外の２本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、３打数１安打の結果に終わりました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。

 

 

普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、

自分が手直しをし、真由美さんが、

拭き上げ、

３本のとらふぐ（天然）の仕込みが終わりました。

 

ところで、BIGちゃんと、

２本の並とらの皮目を比べると、

その違いを、

お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん（５，４キロ）になると、

その違いは、一目瞭然です。

 

てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、

外します。（この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。）

 

BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、

身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。

 

機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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