もっとおいしいお話し

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

最初にこの売場に向かうと、

自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が届いており、

中を確認すると、３本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻ると、

３本のとらふぐは、

御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。

 

その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、

デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、

お出ししやすいように、

お盆に付箋をつけておきました。

 

この器には、

山掛けを盛り付け、

その後、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を、

盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。

 

その次に、

蒸物の器に、

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。

 

これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、

真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、

卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、

小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。

 

ふぐを締めたら、

卸し終えると、

小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、

追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、

真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、

カウンター、

御座敷と、

準備が整い、

打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、

揚物の鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。

 

ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんび）揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。

 

鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、２０人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

そうこうしていると、

バスが到着すると、バタバタモードは、一気にＭＡＸに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、１：２０と出発時間が掲げられており、

程なくすると、予定時刻となり、

いつものように、

皆でお見送り・・・♬

 

その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、

再び、

バタバタモードとなり、

真由美さんは長靴に履き替え、

洗い場の達人と化し、

無事に片付けが終わりました。

 

その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、

デザートの桃のムースをはじめ、

小鍋の野菜（写真　右）と、サラダ素麺の野菜（同　左）を仕込み、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日入荷する三重県産のとらふぐ（天然）を卸すため、まな板周りを養生し、

器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。

 

明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。

 

それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。

 

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毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月１日（木）の予定です。

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