日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方
先日、スーパーの肉売場で、
和牛や国産牛のすじ肉が、
2割引で売っていたので、久し振りに、賄い用にビーフシチューを作ってみることにしました。
ビーフシチューに似た料理と言えば、カレーが思い浮かぶと思いますが、『佳肴 季凛』では、野菜の皮をはじめとする余り物や残り物で、カレーを作り、
冷凍しておき、賄いを作る時間が無い時に、食べることもしばしばです。
ただ、あくまでも余り物で作るので、作る時のモチベーションは、ビーフシチューに比べて、低いのは否定出来ません。
一方、ビーフシチューと聞くと、小躍りしたくなるのは、自分だけではないはずです。
すじ肉を適当な大きさに包丁したら、皮を剥き、乱切りにした人参と共に、
鍋に入れたら、
日本酒と、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁、
トマトの水煮を入れ、強火で一気に加熱します。
洋食屋なら、赤ワインということになるのですが、日本料理店ですので、日本酒を使うだけでなく、一番出汁も使っています。
しばらくすると、
アクが浮いてくるので、お玉の背を使い、アクを集めたら、
こまめに取っていきます。
また、同時に浮いてくる脂も、
アク同様、こまめに取っていくのですが、段々と煮詰まってきたら、
水を加え、同じ作業を繰り返していきます。
バットに移し、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。
冷蔵庫から出し、火に掛け、沸いてきたら、
西京味噌、田舎味噌(赤、白)を、出汁で溶き、鍋に入れたら、
市販のルーを入れますが、この時は、デミグラスソース、ビーフシチュー、ハヤシのルーと、3種類使ってみました。
ビーフシチューだけでなくカレーなどの煮込み料理に、味噌を加えることで、塩気だけでなく、旨味とコクを加えることが出来ます。
ルーが溶けたら、
1個を8分の1に包丁した玉葱を加え、しんなりするまで煮るのですが、玉葱を最後に入れるのは、具が大きいままの方が、素材感があるからです。
仕上がったら、
焼いたズッキーニ、蒸してから素揚げしたじゃが芋ともに盛り付け、
雑穀御飯と共に、
食しました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えている自分ですので、雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
もちろん、一度には食べきれないので、
すじ肉同様、
割引しかも、40%引の和牛(鹿児島産)の切り落しを入れ、
賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
和牛を追加したことで、バージョンアップは必至で、次回食べる時が、今から楽しみです。
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