もっとおいしいお話し

定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、

今日の荷物は２つで、

築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。

 

【佳肴　季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、

とらふぐの方であるのは、

言うまでもなく、予定どおりの３本に、萌え燃え・・・

 

生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産のもので、

この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧（はも）が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。

 

既に、ひととおりの段取りを終えていたので、

３本のとらふぐを卸すことにしたのですが、３本の目方は、

合計で６，８キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる４キロUPのものです。

 

それぞれの目方は、

最初の１本が、

１，１キロ。

 

２本目が、

１本目より少し大きめで、

１，３キロで、１，１キロ＋１，３キロですので、この２本で２，４キロとなり、３本目は、６，８キロ－２，４キロ＝４，４キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。

 

最初の２本から卸したのですが、

どちらも、

メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。

 

そして、３本目のジャンボちゃんも、

案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、

お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。

 

その料理は、

このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。

 

初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、

器出しなど、

その準備をし、

休み明けの一日が終わったのでした。

 

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