すっぽんで、お肌プルプル
昨日、当店のすっぽん料理のコース内容について、お話ししましたが、
仕込み終えたすっぽん鍋は、土鍋に移し、厨房で温めるため、豆腐とくずきりを入れておきました。
その時、
雑炊用に、すっぽんの出汁と、
えんぺら、脂身、身の部分に分けておきました。
明くる日の今日、
冷蔵庫にしまっておいた出汁は、
このように、プルプルに固まっていましたが、ゼラチンなどの凝固剤は、一切入っていません。
コラーゲンが凝縮され、お肌をプルプルにする飲むコスメそのもので、以前テレビ番組で、歌舞伎役者の中村七之助が、「すっぽんを食べた明くる日は、化粧の乗りが違う!」と、言ったところ、他の出演者が、妙に納得していました。
中村七之助は女形ということもあり、かなり説得力のある言葉に、自分も頷かざるを得ませんでしたし、その場面こそありませんが、この時の放送が、こちらです。
また、かつて勤めていた日本料理店では、ある女優が来店されると、すっぽん雑炊をよく召し上がっていたこともあり、その効果は、確かなのかもしれません。
煮凝りになったすっぽんの出汁は、
専用の袋に入れ、
日付を書いて、真空パックして、冷凍庫へしまったおいたのですが、この出汁は、次回以降、すっぽん鍋を仕込む時に加えることで、さらに濃厚な出汁を取ることが出来ます。
ですので、当店のすっぽん鍋の出汁は、味が深くなるのは、言うまでもありません。
ちなみに、昨日卸したのは、2ハイでしたが、仕込む時に、以前仕込んだものを加えているので、実際には、5ハイ以上の出汁が出ているのは、確実なはずです。
また、単品や会席料理の食事で、すっぽん雑炊をお出しする時のために、
身も入ったものも真空して、冷凍しておきましたが、これも、以前の出汁を加えてあるので、濃厚な味わいであるのは言うまでもありません。
しかも、すっぽんの出汁は、他の食材にはない味わいで、どこまでいっても、すっぽん以外の何ものでもなく、すっぽんを味わうのは、その出汁が一番なのです。
肝心なことを言い忘れていたことに、今になって、気付いたのですが、次回すっぽんを仕込む時は、多目に以前の出汁を加え、女将兼愛妻(!?)愛妻の真由美さんに、試食してもらい、化粧の乗り具合の違いを試してもらうつもりですが、何か・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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