お盆休み直前の鱧(はも)
今朝は、
休市日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行ってきました。
先週、先々週の休市日の土曜日に来たので、三週連続となり、自分で言うのもなんですが、休日ならぬ休市出勤の鬼になりつつあります!?
ただ、お盆休み前にして、築地などの中央市場が開いていることもあり、
注文しておいた魚を取りに来る人達も、普段よりも多く、
当然、到着していた荷物も、いつも以上でした。
そんな様子を尻目に、活魚売場に行くと、
活かしの鱧と、
落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧が、
それぞれ2本ずつあり、4本全て徳島産です。
【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番で、
お腹の中に残っているエサのにおいが回らないようにするため、はらわたを抜いたら、
生簀の鱧を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
帰ることにしました。
帰る頃には、外も明るくなっており、
構内同様、魚市場周辺にある問屋の前には、
届いた荷物の仕分けに追われていたりと、連休前らしい様子で、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の別の問屋で、
着くと、
注文しておいた2本の鱧を用意してくれてありましたが、この2本の鱧は、和歌山産です。
休市日ですので、鱧以外の仕入れはなく、そのまま帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
活かしの鱧の状態を確認したところ、和歌山産の2本の方が、
状態が良さそうなので、
水槽に入れておきました。
一方、徳島産の方は、
夕方卸すので、
ザルに入れた状態で、水槽に入れておきました。
夕方になり、
徳島産の鱧を卸してから、骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
そして、
鱧は、お客様が見えてから、湯引きするので、生の本鮪(大間)だけを盛り付けておき、小肌(佐賀)、湯葉は、バットに入れておき、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様がご来店したら、
頃合いを見計らい、
お湯に入れ、花が咲いたようになったら、
氷水で冷まし、粗熱が取れたら、
先程の器に盛り付け、お客様にお出ししました。
とりあえず、水槽には、まだ2本の鱧がいるだけでなく、落ち鱧を仕入れてきたこともあり、当初の予定では、お断りする予定だった鱧料理のご用意も、可能な状況になりました。
これまでお話ししているように、仕入れや入荷次第で、提供に関しては、お約束が出来ない側面があるのが、鱧です。
少なくとも、自分は、ちゃんとしたものをお出し、鱧の美味しさを評価して頂きたいので、お断るすることも、時にはあり、ご迷惑を掛けたり、納得がいかないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。
最後になりましたが、明日、明後日は、完全に休市出勤がないので、お気楽極楽の朝となるのが、かなり嬉しかったりして・・・。
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