鱧(はも)な一日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
いつものように、最初に向かった活魚売場の生簀の前に、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が並んでおり、
山口県産の2本と、
大分県産の3本を仕入れることにし、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らぬよう、はらわたを抜きました。
また、『鱧料理』のコースをお昼にご予約を頂いていたので、
活かしの鱧を仕入れるため、生簀を見せてもらい、
山口県産の2本を仕入れ、
自分の買番である【47-9】と目方の札を書いてもらい、
持ち帰るため、発泡スロールに入れておきました。
その後、他の魚を仕入れるため、別の売場にいたら、「鱧が落ち(=死んでしまった)たので、やって(買って)もらえますか?}という電話があり、5本も6本も同じことですので、承諾というか、快諾というか、苦諾というか、喜諾というか、なん諾というか・・・。
そして、活魚売場に戻ると、
この山口県産(0,75キロ)がいらっしゃり(笑)、先程同様、
はらわたを抜き、帰る準備をしておきました。
【佳肴 季凛】に戻り、
2本のうち、活かしの1本は、
夜のご予約のお客様用にお出しするため、水槽に入れておき、
もう1本は、お昼のお客様にお出しするため、このままにしておきました。
6本の落ち鱧は、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんにぬめりを取ってもらい、普段なら卸すことにするのですが、
今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、
発泡スチロールから、
活かしの1本を取り出し、
締めてから、
神経を抜き、水洗いしてから、
卸し、
骨切りをしました。
営業時間も近づいていたこともあり、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てる2個だけを包丁しておきましたが、2個ということは、おひとり分だけでしたので、“昼鱧”のお客様は、
カウンターに御席を用意しておきました。
ご来店され、先程の鱧の身は、
生の南鮪(オーストラリア)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
お昼の営業が終わり、
6本の落ち鱧を卸し、焼いてから出汁を取るため、
掃除しておきました。
骨切りもしなくてはならなかったのですが、お昼を食べることにし、今日は、
長いまんまの鱧天カレーにしました。
休憩後、
水槽の鱧を卸すことにし、
今朝と同じ流れで、落とし用に包丁したのですが、“昼鱧”のお客様とは異なり、
生の南鮪との二種盛りに仕立てたかわりに、
鱧しゃぶを、
大鍋で、ご用意しました。
夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、
骨切りをし、明日の“昼鱧”のお客様にお出しするため、色々と準備し、その頃、真由美さんは、
テーブルのセットをしてくれ、片付けも終わりました。
そして、落としを肴に、“お疲れちゃん♪”とあいなり、
鱧から始まり鱧で終わった、鱧のように長い“鱧な一日”は、こうして終わったのですが、明日も市場へ行くので、この辺りでお暇(いとま)させて頂きます。
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